정답은 ④이다. 고율배합 반죽은 비중이 낮은 것이 특징이다. 고율배합이란 설탕, 유지 등 액체 재료의 비율이 높아 공기가 잘 섞여 들어가고, 따라서 비중이 낮고 조직이 부드럽고 잘 부푸는 반죽이다.

정답: ④ 건조한 2차 발효. 빵 내부에 줄무늬가 생기는 원인은 대체로 반죽 표면의 건조, 과량의 기름(분할유) 또는 덧가루 등 반죽 층 사이에 이물질이 끼어 반죽이 제대로 융합되지 않는 경우이다. 건조한 2차 발효는 줄무늬가 아니라 빵의 부피 저하, 굳은 껍질 등 다른 문제를 일으킨다.

정답은 ① 파운드 케이크이다. 같은 크기의 팬일 때 비용적에 맞춰 반죽을 팬닝하면, 파운드 케이크 반죽의 비중이 가장 높아 가장 무겁다.

정답은 ① 대류이다. 수증기를 사용한 찜 조리법의 주요 열전달 방식은 대류로, 뜨거운 수증기가 음식물 주위를 순환하면서 열을 전달한다.

정답은 ④. 과발효된 반죽의 제품에서 '제품의 발효향이 약하다'는 결함은 나타나지 않음. 오히려 발효향이 강해지는 것이 특징.

정답은 ② 포도당. 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내기 위해 설탕의 일부를 포도당으로 대체한다. 포도당은 설탕에 비해 갈색화(카라멜화) 반응이 더 잘 일어나므로 표면 색이 더 짙어지는 효과를 얻을 수 있다.

정답은 ③ 70~80%입니다. 제빵에서 2차 발효(중간 발효 또는 팬 발효)는 반죽이 오븐에서 잘 부풀고, 좋은 조직과 풍미를 얻도록 하기 위한 과정입니다. 이때 완제품의 목표 용적의 약 70~80%까지 부풀렸을 때가 가장 적당합니다.

정답은 ① 기공. 외부 특성은 제품을 외관상 평가하는 요소(껍질색, 부피, 균형 등)를 말하며, 기공은 주로 내부 조직을 평가할 때 보는 항목이다.

정답: ① 유화제 함량을 높임은 올바른 대응이 아님. 도넛 글레이즈가 끈적이는 문제는 오히려 유화제 다량 첨가 시 악화될 수 있으며, 근본적으로 유지와 수분의 유화 평형 불안정은 유화제 증량보다는 비율 조정 또는 공정 관리로 해결한다.

정답: ③ 도넛의 수분을 38% 전후로 한다. — 도넛의 수분 함량이 높으면 설탕이 쉽게 녹아버리므로 잘못된 방법이다.

정답은 ③ 설탕입니다. 설탕은 쿠키 반죽의 퍼짐성(스프레드)에 중요한 역할을 하여, 구웠을 때 쿠키 표면적이 넓어지도록 기여합니다.

정답은 ④ 오븐에서의 열전도 효율을 높이기 위하여 입니다. 2종팬은 열전도를 높이기 위한 것이 아니라 바닥 및 옆면의 과도한 껍질 형성을 막아주고, 제품의 조직과 맛을 더 좋게 하기 위해 사용됩니다.

정답은 ④번(이스트푸드의 절감)입니다. 냉동반죽 사용의 대표적 장점은 노동력, 작업 효율, 공간·설비 절약이지만, 이스트푸드는 오히려 냉동 과정에서 효모 활동 보호를 위해 더 필요할 수 있습니다.

정답은 ② 22 - 26℃이다. 스펀지법의 적정 반죽 온도는 효모가 가장 잘 활동하면서, 반죽 품질이 안정되는 22∼26℃가 적당하다.

정답은 ① 0.2cm이다. 캐러멜 커스타드 푸딩에서 캐러멜 소스는 푸딩을 틀에서 꺼냈을 때 적당량이 위에 얇게 덮일 수 있도록 0.2cm 정도로 얇게 붓는 것이 적합하다.

정답은 ② 109분이다. 이스트 양과 발효시간은 반비례 관계에 있으므로, 비례식을 세워 새로운 발효시간을 계산할 수 있다.

정답은 ④ 급속냉동이다. 드립 현상(해동 시 반죽 표면에 물이 나오는 현상)은 급속냉동과 직접적인 관련이 없다. 오히려 급속냉동은 얼음 결정의 형성을 작고 균일하게 하여 세포 손상을 줄여준다.

정답은 ③ 과당 > 포도당 > 설탕. 마이야르 반응은还 원래 단당류가 이 반응을 더 잘 일으키며, 과당이 가장 반응성이 크고, 그 다음이 포도당, 마지막이 이당류인 설탕(자당)이다.

정답은 ①입니다. 중간발효의 주목적은 반죽의 글루텐 회복, 가스 보완, 정형 시 찢어짐 방지이지, 표피를 만드는 것은 해당되지 않습니다.

정답은 ② 3시간~4시간 30분. 표준 스펀지 도법에서 스펀지(발효반죽) 발효시간은 평균적으로 3~4.5시간이 적합하다. 이는 효모가 반죽 속에서 발효 성분을 충분히 생성하도록 하는 대표적 기본값이다.

정답은 ① 곰팡이 발생. 빵의 노화는 수분이 빠지고, 빵이 딱딱해지며 신선도가 떨어지는 물리적·화학적 변화다. 곰팡이 발생은 미생물 오염에 의한 부패 현상으로, 노화와 직접 관련되지 않는다.

정답은 ① 약 70%이다. 압착생효모는 제빵에 가장 널리 쓰이는 효모로, 수분 함량이 약 70% 내외로 적당하다.

정답은 ② 선별 저울. 제빵에서 사용하는 대표적인 계량기구는 부동비 저울, 접시 저울, 전자 저울이며, 선별 저울은 높은 정밀한 계량보다는 물건의 분류·선별에 쓰는 저울이므로 제빵에 적합하지 않다.

정답은 ④번(보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다)입니다. 소르빈산 같은 보존료는 발효식품인 빵 반죽에 직접 첨가할 경우 이스트의 활동을 저해하여 빵의 품질에 영향을 줄 수 있어 적절하지 않습니다.

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정답은 ① 질긴 껍질이다. 불란서빵(바게트 등) 제조 시 오븐에 빵을 넣고 스팀을 과도하게 넣으면 빵의 껍질이 지나치게 질기고 두껍게 변하는 현상이 주로 나타난다.

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정답은 ② 본래 크기의 약 1/3까지입니다. 오븐스프링은 빵을 오븐에 넣은 초기에 내부 온도 상승과 이산화탄소, 수증기 발생에 의해 급격히 부피가 팽창하는 현상을 말합니다. 적당한 오븐스프링은 반죽의 본래 크기 대비 약 1/3 정도의 팽창이 정상입니다.

정답은 ④. 팬기름(팬오일)은 발연점이 높은 기름을 사용해야 한다. 발연점이 낮으면 조리 과정에서 연기를 발생시키거나 제품에 좋지 않은 영향을 줄 수 있기 때문이다.

정답은 ①이다. 노타임법은 발효시간을 줄이기 위해 믹싱을 매우 강하게 하므로, 오히려 믹싱 시간을 짧게 하는 것이 특징이다.

정답은 ② 골다공증과 빈혈입니다. 심혈관계 질환의 주된 위험인자는 고혈압, 고지혈증, 당뇨병, 운동부족, 지단백 증가 등이며, 골다공증과 빈혈은 주로 뼈 건강과 혈액 건강에 관련된 질환입니다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답은 ④ 호화특성 측정. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등 반죽 상태와 반죽 성질의 측정에 사용하지만, 호화특성(즉 전분이 익으면서 끈적해지는 현상)과는 직접적인 관련이 없다.

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정답은 ①입니다. 튀김용 기름은 가열 시 거품이 심하지 않아야 하고, 맑고 냄새가 강하지 않으며, 점도 변화와 발연점이 적당히 유지되는 것이 적합합니다.

정답은 ③ 유당. 탈지분유에서 약 50%를 차지하는 주요 성분은 유당이며, 이는 분유의 단맛을 담당하고 있습니다.

정답은 ① 구조 형성입니다. 당은 제과/제빵에서 주로 단맛 부여, 수분 보유, 갈변 등 다양한 역할을 하지만, 반죽의 구조 형성에는 주요하게 관여하지 않습니다. 구조 형성은 주로 글루텐(밀가루 단백질)이나 전분에 의해 이루어집니다.

정답은 ② 19개이다. 껍질을 포함한 달걀 1개의 무게가 60g이므로, 전란 1000g을 얻으려면 필요한 달걀 수는 1000g ÷ 60g = 16.666...이지만, 실제로는 소수점 이하는 쓸 수 없으므로 17개여야 할 것 같지만, 문제에서 전란 1000g이라고 했으니 껍질 제외 무게를 고려하는 함정을 염두에 두어 19개가 정답이 된다. 이는 조리 시험에서 빈번히 등장하는 함정 포인트임.

정답은 ② 안정성입니다. 건과자용 쇼트닝과 같이 장기간 저장해야 하는 제품에서는 산패 등 변질이 적어 장기간 품질을 유지할 수 있는 안정성이 매우 중요합니다.

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정답은 ② 들기름이다. 리놀렌산(linolenic acid)은 오메가-3 지방산에 속하며, 대표적 급원은 들기름(Perilla oil)이다.

정답은 ② 가소성이다. 데니시 페이스트리에서 사용하는 유지(버터 등)에서 가장 중요한 성질은 가소성이다. 반죽을 여러 번 접고 펴는 라미네이팅 작업에서 유지는 늘어나면서 찢어지지 않는 가소성이 있어야 층이 잘 생기고 바삭한 식감이 구현된다.

정답은 ④ 리파아제. 우유 단백질은 산, 레닌(효소), 가열에 의해 응고가 일어나지만, 리파아제는 지방 분해 효소로 단백질 응고에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ③ 익스텐소그래프이다. 익스텐소그래프(extensograph)는 밀가루 반죽의 신장성(늘어나는 성질)과 끊어질 때까지의 강도를 평가하는 데 사용하는 기계이다. 반죽을 늘려서 어느 지점에서 끊어지는지를 측정하므로, 정확하게 반죽의 신장성을 파악할 수 있다.

정답은 ② 혈액 응고. 비타민 K는 혈액이 응고될 때 필요한 주요 영양소로, 결핍 시 출혈 위험이 커진다.

정답은 ② 살모넬라균. 살모넬라균은 장 내에서 증식하며 독소를 생성하기 때문에 감염형 식중독을 일으킨다.

정답: ③ 진균독(mycotoxin) 식중독 진균독 식중독은 곰팡이(진균)에 의해 생성되는 독소가 원인으로, 세균이 아닌 진균(곰팡이)에 의해 생깁니다. ①, ②, ④는 모두 세균이 원인입니다.

정답은 ① 포도상구균 식중독입니다. 이 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생합니다.

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정답은 ④ 곰팡이. 아플라톡신은 곰팡이(특히 아스페르길루스속)에 의해 생성되는 독성 물질(곰팡이독)로, 효모·세균·바이러스와 달리 곰팡이만 생성한다.

정답은 ② 폴리오. 폴리오는 폴리오바이러스에 의해 발생하는 질환으로, 물이나 오염된 음식 등을 경구로 섭취할 때 감염된다. 나머지 ①이질, ③장티푸스, ④콜레라는 모두 세균에 의한 감염병이다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ① 수은이다. 미나마타병은 수은에 오염된 어패류를 사람이 섭취할 때 발생하는 대표적인 중금속 중독 증상으로, 신경계에 심각한 영향을 준다.

정답은 ② 장염 비브리오균이다. 장염 비브리오균은 해수(바닷물) 환경에서 잘 자라고, 3% 식염 농도에서도 생육이 가능하다. 어패류(특히 생선, 조개 등)를 생식할 때 감염될 수 있기 때문에 어패류의 비가열 섭취 시 감염 예방에 주의해야 한다.

정답은 ① 분변 세균의 오염지표가 된다. 대장균은 주로 동물의 장 내에 서식하며, 식수·식품 등에서 발견되면 분변 오염 가능성을 뜻하는 '위생지표균' 역할을 한다.

정답은 ② 습도가 낮은 상태의 냉동고 내에서 보관 중인 식품입니다. 낮은 온도와 습도는 세균의 생장과 증식을 억제하기 때문에 세균 오염 위험이 가장 낮습니다.

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정답은 ③ 가열입니다. 가열은 미생물을 죽이거나 생육을 저해하여 부패를 방지하는 요인입니다. 습도, 온도, pH는 모두 식품의 부패에 영향을 주는 요인입니다.

정답은 ② 포도상구균 식중독입니다. 포도상구균 식중독은 잠복기가 약 1~6시간 정도로 매우 짧은 것이 특징입니다.

정답은 ③ 회충입니다. 회충은 야채, 특히 인분 비료가 사용된 흙에 오염된 채소나 과일을 씻지 않고 섭취할 때 감염될 수 있는 대표적인 기생충입니다.