정답은 ④번(이스트푸드의 절감)입니다. 냉동반죽 사용의 대표적 장점은 노동력, 작업 효율, 공간·설비 절약이지만, 이스트푸드는 오히려 냉동 과정에서 효모 활동 보호를 위해 더 필요할 수 있습니다.

정답은 ①. 베이킹파우더를 많이 넣으면 오히려 부피가 크고 밀도가 작아집니다. 그래서 ①은 다른 결과와 거리가 멉니다.

정답은 ④ 진한 껍질색입니다. 케이크 도넛을 실온에서 휴지(floor time)하지 않거나 잘못 휴지한 경우 주로 나타나는 현상은 부피 감소, 제품 모양의 불균형, 과도한 지방 흡수 등이며, 진한 껍질색은 휴지와 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ④ 43 ∼ 49˚C입니다. 글레이즈 시 적정 온도는 글레이즈가 잘 코팅되고 고르게 마르는 온도인 43~49°C입니다.

정답은 ① 파운드 케이크입니다. 버터 케이크 반죽(크림법)을 사용하는 대표적인 제품입니다.

정답은 ②이다. 판매장소와 공장 면적을 3대 1의 비율로 하는 것이 바람직하다는 내용은 적합하지 않다. 판매와 생산의 적정 면적 비율은 제과 공장 규모, 경영방식, 상품 특성에 따라 다르며 고정된 비율이 기준이 될 수 없다.

정답은 ① 껍질의 팽창이 좋아진다. 일반적으로 당분이 포함된 슈 껍질은 팽창이 오히려 방해받으며, 표면이 매끈하고 구멍 형성이 잘 안됩니다.

정답: ② 부피 팽창이 적게 된다. 오븐을 굽기 중간에 자주 열면 오븐 내부 온도가 급격히 낮아져 반죽의 부풀음(팽창)이 방해를 받아 결과적으로 완제품의 부피가 작아진다.

정답은 ④ 시퐁케이크. 시퐁케이크는 주로 달걀 흰자의 기계적(물리적) 기포와 소량의 화학팽창제를 함께 사용하지만, 주팽창 원리는 메렝게의 기계적 기포이므로 화학적 팽창 제품에는 해당하지 않는다.

정답은 ① 반죽에 밀가루 양이 많았다.입니다. 반죽형 케이크가 너무 가볍고 잘 부서지는 원인은 주로 쇼트닝, 팽창제 사용 과다, 크림화 지나침이지만, 밀가루 양이 많을수록 오히려 조직이 치밀해져 가벼워지지 않고 부서지기 어렵습니다.

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정답 ②: 중간발효의 목적은 반죽 상태 개선, 글루텐 이완, 탄력성 및 유연성 제공 등입니다. 중간발효로 기공을 제거하는 것은 목적이 아닙니다.

정답은 ④이다. 반죽 온도가 높을수록 노화가 느려지는 것이 아니라 오히려 빨라진다. 온도가 높으면 전분의 노화(빵이 굳어지는 현상)가 촉진되어 제품 신선도가 더 빨리 떨어진다.

정답은 ③ 전분의 노화. 굽는 동안에는 전분의 호화, 오븐팽창, 캐러멜 반응 등이 일어나지만 전분의 노화는 굽기 후 보관 중에 일어나는 변화이다.

정답은 ④ 40℃이다. 활성건조이스트(Active dry yeast)는 잘 용해되기 위해 따뜻한 물이 필요하며, 일반적으로 35~43℃ 사이의 물이 적합하다. 너무 낮은 온도에서는 이스트가 활성화되지 않고, 너무 높은 온도에서는 세포가 죽을 수 있다.

정답은 ③ 약 7~9%이다. 풀먼식빵(샌드위치용 식빵)은 굽는 과정에서 수분 손실 등으로 중량이 약 7~9% 줄어드는 것이 일반적이다.

정답은 ② 27℃이다. 스트레이트법(직접법)으로 식빵을 만들 때, 믹싱 후 반죽 온도는 이스트의 발효 효율과 글루텐 형성에 가장 적합한 약 27℃가 이상적이다.

정답은 ① 과다한 설탕사용이다. 설탕이 많이 들어가면 빵 표면이 오븐에서 굽는 과정에서 갈색(브라운) 계열로 진하게 변색된다. 이는 당류가 열에 의해 카라멜화(caramelization) 및 마이야르(Maillard) 반응을 더 심하게 하기 때문이다.

정답: ③ 32℃. 일반적으로 반죽의 흡수율은 반죽 온도 32℃에서 가장 적당하게 유지된다. 이는 효모 발효와 글루텐 형성이 가장 활발하여 적정한 수분 흡수 능력을 보이는 온도이기 때문이다.

정답은 ③ 발전단계이다. 밀가루 반죽에서 글루텐이 최대한 형성되어 가장 탄력성이 높은 상태가 바로 발전단계이다.

정답은 ② 0℃ 입니다. 식빵의 노화는 냉장 온도(특히 0℃ 주변)에서 가장 빠르게 진행됩니다. 냉동 상태나 상온, 고온에서는 상대적으로 노화의 속도가 느려집니다.

정답은 ④ 2% 증가이다. 손상된 전분이 1% 증가하면 흡수율(물 흡수량)이 2% 증가한다. 이는 제과·제빵 이론에서 매우 자주 묻는 기본 상식이다.

정답은 ②번 22 ~ 26℃이다. 스펀지법에서 발효 효모의 활성화를 위해 가장 적합한 스펀지 반죽 온도는 22~26℃로, 이 온도 범위가 효모의 발효와 반죽의 품질에 가장 좋다.

정답은 ① 도우 컨디셔너(Dough conditioner)이다. 도우 컨디셔너는 냉장, 냉동, 해동, 2차 발효 등 여러 공정을 자동으로 제어·관리하는 역할의 장치이다.

정답: ① 4 ~ 6% 식빵 제조 시 쇼트닝은 빵의 부피, 질감, 결 등에 영향을 주는데, 일반적으로 소맥분 무게 대비 4~6% 첨가할 때 가장 좋은 부피와 품질을 얻을 수 있다.

정답은 ④ 요오드칼슘이다. 요오드칼슘은 산화제나 환원제가 아니며, 노타임 반죽법(빠른 반죽법)에서 쓰이는 산화제 또는 환원제와 관련이 없다.

정답은 ③ 밀가루이다. 베이커스 퍼센트(Baker's percent)는 빵이나 케이크의 반죽 배합에서 밀가루를 100%로 정하고, 나머지 재료의 중량을 밀가루 대비 몇 %인지로 표시하는 방법이다.

정답은 ④ 데니시 페이스트리. 데니시 페이스트리 반죽은 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 마쳐도 좋다. 이 반죽은 글루텐 조직이 약해도 좋으며, 믹싱을 오래 하지 않는다.

정답은 ④ 껍질색을 좋게 한다. 둥글리기의 주목적은 반죽 표면에 표피를 만들고, 가스포집 및 끈적임 제거 등으로 성형 안정성을 높이는 데 있다. 그러나 껍질색 개선은 둥글리기의 직접적 목적이 아니다.

정답은 ① 오레가노. 오레가노는 토마토 소스류, 특히 피자소스에 기본적으로 들어가는 대표적인 허브로, 특유의 향과 맛이 피자 소스의 풍미를 살립니다.

정답은 ④ 카일로마이크론(chylomicron)이다. 카일로마이크론은 모든 지단백질 중에서 중성지질(특히 triglyceride)의 함량이 가장 많다.

정답은 ④ 11% 이상이다. 식빵 제조에는 글루텐 형성이 잘 되는 중력분이나 강력분을 사용해야 하며, 일반적으로 단백질 함량이 11% 이상인 밀가루가 적합하다.

정답은 ④. 올리고당류는 장내 비피더스균의 증식을 억제하지 않고 오히려 증식을 촉진하는 기능성 당류입니다.

정답은 ① 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다. 주석산 크림(cream of tartar)은 설탕시럽 제조 시 설탕이 다시 결정화하는 현상을 방지하기 위해 사용된다.

정답: ② 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다는 설명은 옳지 않습니다. 오히려 발효 과정에서 효모 활동과 온도의 영향 등으로 인해 반죽 내 수분 분포가 일부 변화하지만, 일반적으로 반죽이 심하게 건조해지지 않습니다.

정답은 ② 노화된 전분은 소화가 잘 된다. 노화된 전분은 분자 구조가 더욱 견고해져 소화가 오히려 잘되지 않는다.

정답은 ② 락토알부민이다. 락토알부민은 우유 내에 존재하는 단백질로, 약 70~80℃ 정도의 열에서 쉽게 변성되어 응고되는 특징이 있다.

정답은 ②(3~5%)입니다. 제빵 공정에서 쇼트닝을 3~5% 정도 사용하면 글루텐과 반죽 표면에 적당한 윤활작용을 하여 기포 형성과 확대에 유리해 제품의 부피가 최대가 됩니다.

정답은 ④ 제빵 특성을 대변한다. 회분은 밀가루 내 무기질 성분의 양을 의미하며, 제빵 특성을 직접적으로 나타내지는 않는다.

정답은 ② 암모늄염이다. 이스트푸드에는 이스트(효모)에 질소 등 영양을 제공하는 성분이 반드시 포함되어야 하는데, 암모늄염은 효모에 직접 질소를 공급해주어 발효를 돕는다.

정답은 ③. a-아밀라아제가 액화효소, b-아밀라아제가 당화효소이므로 설명이 서로 바뀌어 있습니다.

정답은 ④ 11이다. 계면활성제의 HLB(Hydrophilic-Lipophilic Balance) 값이 높을수록 친수성(물과 잘 섞임)이 크며, 일반적으로 HLB가 10 이상이면 친수성으로 분류된다.

정답은 ④ 항산화제이다. 항산화제는 오히려 튀김기름의 산화를 막아 품질 저하를 방지하는 역할을 한다.

정답은 ③ 포도당 + 포도당. 맥아당(maltose)은 이당류로, 말타아제(maltase) 효소에 의해 분해될 때 2개의 포도당(glucose)으로 나뉜다.

정답은 ①. 모든 식품을 일광 소독하는 것은 경구전염병 예방법으로 부적합하다. 햇볕(일광)은 식품 내 세균을 완전히 제거할 수 없고, 오히려 식품을 변질시킬 수 있다.

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정답은 ① 분변오염의 지표가 된다. 대장균은 사람이나 동물의 장에 서식하며, 환경에서 검출될 경우 분변오염 여부를 판단하는 지표로 활용된다.

정답은 ① 자외선 살균. 작업공간의 표면 및 공기 중 세균 제거에 가장 효과적인 방법은 자외선을 사용하는 것이다.

정답은 ① 세균성 이질입니다. 세균성 이질은 소화기계(주로 장)를 침범하여 설사, 복통 등을 일으키는 대표적인 소화기계 전염병입니다.

정답은 ④입니다. 식품첨가물의 구비조건에는 소량으로 충분한 효과가 있어야 한다는 내용이 포함됩니다. 따라서 소량으로는 충분한 효과가 나타나지 않아야 한다는 ④번은 잘못된 설명입니다.

정답은 ① 유행성 간염입니다. 유행성 간염은 간염 바이러스에 의해 발생하는 질병으로, 병원체가 바이러스입니다. 나머지 질병들은 바이러스가 아닌 박테리아나 원충에 의해 유발됩니다.

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정답은 ① 포도상구균 식중독입니다. 이 식중독은 세균이 생산한 독소(외독소)에 의해 발생합니다.

정답은 ② 1일 허용섭취량입니다. ADI는 Acceptable Daily Intake의 약자로, 사람이 평생 매일 섭취해도 건강상 해가 없을 것으로 인정되는 1일 최대 섭취 허용량을 의미합니다.

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정답은 ① 수은이다. 미나마타병은 수은에 오염된 어패류를 사람이 섭취할 때 발생하는 대표적인 중금속 중독 증상으로, 신경계에 심각한 영향을 준다.

정답은 ④ 열에 의한 식용유의 변질입니다. 부패는 미생물에 의해 단백질 등 유기물이 분해되어 악취를 발생하는 변질을 의미합니다. 반면, 식용유가 열에 의해 변질되는 것은 산화 또는 열분해로 미생물과 무관하므로 부패로 보지 않습니다.

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