정답은 ① 간장이다. 복어는 간장, 난소, 피부, 장기에 테트로도톡신이라는 맹독이 많이 분포한다. 그 중에서도 간장에 독소가 가장 많이 축적되어 있다.

정답은 ① 역성비누이다. 조리작업자와 배식자의 손 소독에는 위생적이고 인체에 무해한 역성비누가 가장 적합하다. 역성비누는 살균력이 우수하며 피부에 자극이 적다.

정답은 ② 개량제이다. 개량제는 밀가루 제품의 품질을 개선하기 위해 주로 사용되며, 표백과 숙성 촉진 기능이 있다.

정답은 ④ 포도상구균식중독입니다. 포도상구균식중독은 세균이 만들어내는 독소(enterotoxin, 장내독소)에 의해 발생하는 대표적인 독소형 식중독입니다.

정답은 ① 급성독성이다. 급성독성이란 화학물질에 단기간(일회 또는 24시간 내 반복) 노출되었을 때 1일~2주 내에 급격히 나타나는 독성을 말한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 소포제입니다. 소포제는 식품 제조 과정에서 발생하는 거품을 없애는 데 사용되는 첨가물입니다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ③ 메틸알코올이다. 메틸알코올 중독 시 두통, 구토, 복통 등 일반적인 중독 증상과 함께 시신경 염증으로 실명까지 일으킬 수 있다.

정답은 ② 감염형 세균성 식중독이다. 감염형 세균성 식중독은 음식물과 함께 섭취된 미생물이 장내에서 다량 증식하여 장관 점막에 해를 끼쳐 식중독 증상을 유발한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ①. 위생해충(예: 바퀴벌레, 파리 등)은 한 번의 약제 사용만으로 영구적으로 박멸되지 않는다. 지속적이고 정기적인 관리와 청결 유지가 필요하다.

정답은 ②. 규소수지는 산화방지제가 아니라 소포제(거품억제제)로 사용되는 식품첨가물임. 실제 산화방지제로는 아스코르빈산, BHA, BHT 등이 있다.

정답: ③ 독미나리 - 베네루핀. 독미나리의 독성분은 '시큐톡신' 계열이므로 잘못 연결된 것이다. 베네루핀은 패류 중에서 볼 수 있는 독성분이다.

정답은 ① 고등어입니다. 고등어는 EPA와 같은 다가불포화지방산(특히 오메가-3 지방산)을 많이 함유한 대표적인 등푸른 생선입니다.

정답은 ④ 인단백질이다. 카제인은 인산기가 결합된 단백질로, 대표적인 인단백질(phosphoprotein)이다.

정답은 ④ 레시틴(Lecithin)이다. 레시틴은 대표적인 지방질(인지질, phospholipid)로, 지방의 한 종류이다.

정답은 ② 42g. 하루 총 필요 열량 2700kcal의 14%에 해당하는 열량은 지방에서 얻어야 하며, 지방 1g은 9kcal이므로 2700 × 0.14 ÷ 9로 계산하면 42g이 나온다.

정답: ① 젤라틴(gelatin) 젤라틴은 단백질로서 다당류에 해당하지 않는다. 나머지 선택지는 모두 다당류(탄수화물)이다.

정답: ③ 비타민 K의 결핍증이 불임증, 근육 위축증이라고 했으나, 이는 잘못된 내용이다. 비타민 K 결핍 시 주요하게 나타나는 증상은 혈액 응고 장애(출혈 경향)이다.

정답: ② 맛의 대비. 단맛과 짠맛이 함께 있을 때, 서로의 맛이 더 뚜렷하게 느껴지는 현상을 맛의 대비라 한다. 단팥죽에 소금을 약간 넣으면 단맛이 더 강하게 느껴지는 이유도 이에 해당한다.

정답은 ④ 수소이다. 마가린, 쇼트닝, 튀김유 등 식물성 유지는 액체 상태의 식물성 기름에 수소를 첨가(수소화)하여 고체 또는 반고체 상태로 만든다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 효소의 활성화. 식품의 갈변현상은 주로 효소에 의해 일어나므로, 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다. 갈변 억제 방법과는 거리가 멀다.

정답은 ③ 쓴맛이다. 유기산에 아미노기(-NH₂)가 결합하면 신맛에 쓴맛이 더해진 산미가 된다.

정답은 ① 세균 > 효모 > 곰팡이. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도($a_w$)는 세균이 가장 높고, 그 다음이 효모, 마지막이 곰팡이이다.

정답은 ①이다. 한천은 한천조류(우뭇가사리 등 해조류)를 사용해서 만들며, 다시마만으로 만들지 않는다.

정답은 ③ 레닌. 레닌은 육류 연화작용에 관여하지 않으며, 우유 응고효소로 주로 치즈 제조에 사용됩니다. 다른 보기의 파파야(파파인), 파인애플(브로멜라인), 무화과(피신)는 단백질분해효소로 육류 연화에 이용됩니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 퐁당(fondant)입니다. 퐁당은 당용액을 가열한 후 냉각·교반하여 설탕의 미세 결정이 생기도록 만든 결정형 캔디입니다.

정답은 ① 그라인더 - 고기를 다질 때. 그라인더는 고기 등 식재료를 곱게 다지는 데 사용하는 기계이다.

정답은 ③ 반조리 식품이다. 반조리 식품의 경우 이미 어느 정도 조리가 되어 있으므로 급속하게 직접 가열(예: 끓는 물, 전자레인지)하는 해동법이 많이 사용된다.

정답은 ③. 식품을 급속 냉동하면 조직 손상이 적어 식품의 맛과 품질을 더 잘 보존할 수 있다.

정답은 ④번이다. 생선숙회는 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 끼얹어 겉만 익힌 후 회로 이용하는 방법이 맞다.

정답은 ①. 떡이나 빵을 오래 찌면 물이 생겨 질감과 맛이 저하될 수 있으므로 주의해야 합니다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 카제인은 우유에 가장 많이 들어 있는 단백질로, 산이나 응고 효소에 의해 굳어져 치즈의 원료로 사용된다.

정답은 ① 단위체표면적에 비례한다. 기초대사량은 생명 유지 활동에 필요한 최소한의 에너지로, 체표면적이 넓을수록 대사량이 증가한다.

정답은 ② 겨자 - 차비신(Chavicine)이다. 겨자의 매운맛 성분은 '알릴 이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)'이고, '차비신'은 후추의 매운맛 성분이다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ②번이다. 신선한 우유는 물속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름처럼 퍼지면서 가라앉는 특징이 있으며, 그 외의 선택지는 신선하지 않거나 변질된 우유의 특징이거나 잘못된 내용이다.

정답은 ②번 점성이다. 겉모양(시각)에 해당하는 요소는 색채, 외피결합이며, 점성은 식감(텍스처)에 관한 요소이다.

정답은 ①번 1.2~1.4배이다. 쌀은 물에 불리고 밥을 지을 때 대략 쌀의 무게 대비 1.2~1.4배 정도의 물을 흡수하는 것이 맛있게 지어지는 기본 배합비이다.

정답은 ③ 치즈이다. 치즈는 우유를 주원료로 사용하며, 달걀과는 관계가 없다. 나머지 오믈렛, 수란, 커스터드는 모두 달걀을 주요 재료로 활용한 대표적인 요리이다.

정답은 ④ H₂SO₄. 두부를 만들 때 콩 단백질을 응고시키는 데 사용되는 대표 응고제는 MgCl₂, CaCl₂, CaSO₄처럼 마그네슘이나 칼슘이 포함된 염류다. H₂SO₄(황산)는 매우 강한 산으로, 식품에 사용할 수 없고 두부 응고제와 관계가 없다.

정답: ④ 묵 — 전분의 호정화(dextrinization)는 전분이 건열(마른 열)에 의해 덱스트린으로 분해되는 현상입니다. 묵은 전분의 호화(gelatinization) 과정으로 만들어져서 호정화 현상이 아닙니다.

정답은 ① 요소별원가계산→부문별원가계산→제품별원가계산. 원가계산은 재료비·노무비 등 원가의 구성요소 집계(요소별) → 부문별로 분류하여 비용 배분(부문별) → 최종 제품이나 서비스별로 원가를 산정(제품별) 순서로 이뤄진다.

정답은 ③입니다. 소금절임은 고삼투압 환경을 만들어 미생물의 수분을 밖으로 빼내어 생육을 억제하므로 저장성이 좋아집니다.

정답은 ①이다. 위탁급식은 외부 전문 급식업체에 운영을 맡기는 방식으로, 인건비가 줄어들고 전문 서비스가 제공되는 것이 일반적이다. 따라서 '인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다'는 위탁급식의 단점에 해당하지 않는다.

정답: ③ 파파인. 고기를 연하게 만들기 위해 쓰이는 연화제로, 파파야에서 추출한 단백질 분해 효소이다.

정답은 ① 파상풍이다. 순화독소(toxoid)는 독소를 약하게 만들거나 해독화하여 백신으로 사용하는 것인데, 파상풍과 디프테리아 등이 대표적이다.

정답: ① 유행성이하선염. 유행성이하선염은 감염된 사람의 비말(침방울)로 전파되는 대표적인 호흡기계 감염병이다. 음식물이나 식수(경구적)로 감염되는 질환이 아니다.

정답은 ④ 영아 사망률. 국가의 보건수준을 평가할 때 국제적으로 가장 널리 사용하는 대표적인 지표이다. 영아(태어난 후 1년 이내) 1,000명당 사망자 수를 뜻하며, 보건환경·보건의료 수준, 복지 상황 등을 종합적으로 반영한다.

정답: ③ 80배. 실제 소독약품의 희석배수는 석탄산계수에 석탄산 희석배수를 곱하여 계산한다. 즉, 2 × 40 = 80배가 된다.

정답: ④ 탄화수소. 광화학적 오염물질은 태양광선(자외선 등)에 의해 대기 중에서 2차적으로 생성되어 오염을 일으키는 물질을 뜻한다. 탄화수소는 광화학 오염 반응의 원인물질(전구체)은 맞지만, 그 자체가 광화학 오염 2차 생성물질은 아니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 석탄산. 소독약의 살균력 측정 기준(표준)이 되는 소독제는 석탄산이다.

정답은 ① 콜레라입니다. 콜레라는 대표적으로 갑작스럽고 심한 설사를 유발해 탈수 증상을 일으키는 전염병입니다.

정답은 ② 이산화탄소. 실내공기의 오염지표로 가장 널리 사용되는 가스는 이산화탄소이며, 환기 상태와 인체 활동에 따라 농도가 변하기 때문에 오염 정도 판단에 많이 활용된다.

정답은 ③입니다. 조리장에서 작업할 때는 적절한 환기가 반드시 필요합니다. 환기를 통해 유해가스, 미세먼지, 수증기 등을 밖으로 내보내 작업환경을 쾌적하게 만들고 건강을 보호할 수 있습니다.