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정답은 ④ 산이 많은 식품입니다. 산이 많은(산성도가 높은) 식품은 세균이 번식하기에 불리한 환경을 제공하므로 세균 번식이 잘 일어나지 않습니다.

정답은 ② 불소. 단성중독이란 장기간에 걸쳐 불소를 과다하게 섭취할 때 나타나는 만성적 중독 증상으로, 대표적으로 반상치(치아에 흰 반점), 골경화증, 빈혈, 체중감소 등이 있다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독이다. 엔테로톡신(enterotoxin)을 배출하는 대표적인 식중독균은 포도상구균(Staphylococcus aureus)으로, 이 균이 식품에서 엔테로톡신을 생성해 식중독을 유발한다.

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정답은 ③ 식품자체에 함유되어 있는 동식물성 유해물질이다. 화학물질에 의한 식중독은 인위적으로 혼입되거나 용출된 화학성 물질 때문이지, 식품 고유의 천연 독성분(예: 복어 독, 청산배당체 등) 때문이 아니다.

정답은 ① 아마니타톡신입니다. 식중독을 일으키는 버섯에는 아마니타속에 존재하는 아마니타톡신(amanitoxin) 계열의 독성분이 가장 대표적입니다.

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정답은 ③ 10^7개이다. 일반적으로 식품 1g 중 생균수가 10^7 CFU 이상일 때 초기 부패 상태로 판정한다.

정답은 ④번입니다. 황변미(노랗게 변색된 쌀)는 단순한 일시적 현상이 아니며, 곰팡이의 대사산물(곰팡이독, 마이코톡신 유발 가능성) 때문에 위생적으로 해로울 수 있습니다.

정답 ③. 방부의 정의가 잘못되어 있습니다. 방부란 세균의 증식만 억제하거나 지연시키는 것으로, 모든 세균을 완전히 제거하는 행위로 정의할 수 없습니다.

정답은 ③ 삭시톡신(sacitoxin)이다. 삭시톡신은 곰팡이 독소가 아니라, 패류에 존재하는 마비성 패류독소 성분으로, 조개류 등에 의해 식중독을 일으킨다. 나머지 ① 아플라톡신, ② 시트리닌, ④ 파툴린은 곰팡이(진균)이 생성하는 대표적인 곰팡이 독소이다.

정답은 ② 5~6월입니다. 복어의 독성은 산란 직전에 가장 강해지는데, 우리나라 주변 해역에서 복어의 산란기는 대체로 5~6월입니다.

정답은 ① 포도당:과당이 1:1인 당이다. 전화당은 주성분이 포도당과 과당이 1:1 비율로 이루어진 혼합당이다.

정답은 ② 탄력성과 점성이 약하다. 박력분은 글루텐 함량이 낮아 탄력과 점성이 약해 주로 과자류나 케이크 등 부드러운 식감에 사용된다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ② 캡사이신(Capsaicin)이다. 고추의 매운맛을 내는 주요 성분은 캡사이신으로, 고추 특유의 매운맛을 담당하는 대표적인 식물 화합물이다.

정답은 ② 단백질의 변성이다. 냉동과 해동 과정에서 고기의 단백질 구조가 변형되어 조직이 약해지면서 세포 내 수분이 밖으로 빠져나가 드립이 많이 발생한다.

정답은 ④ 맛의 대비현상입니다. 단맛에 소량의 짠맛을 더하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 '맛의 대비현상'이라고 합니다.

정답은 ④ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 트리메틸아민은 주로 생선에서 발생하는 특유의 비린내를 내는 대표적인 성분이다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답은 ① 우유, 마요네즈. 수중 유적형(O/W, oil in water)은 기름이 물에 분산되어 있는 유화 형태다. 우유와 마요네즈 모두 물이 연속상이고 기름이 분산상인 대표적 O/W 식품이다.

정답은 ④ 팽윤입니다. 건조한 한천이 물을 흡수해 부피가 커지는 현상을 팽윤(膨潤, swelling)이라고 합니다.

정답은 ③ 잼입니다. 김치, 치즈, 고추장은 미생물 발효를 이용해 제조되지만, 잼은 과일과 설탕을 끓여 만든 보존식품으로 미생물을 직접적으로 이용하지 않습니다.

정답은 ③ 맛의 대비이다. 설탕에 소금이 소량 들어가면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상은 '맛의 대비' 효과 때문이다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방입니다. 파파인은 단백질 분해 효소로, 지방이 아니라 단백질에 작용합니다.

정답은 ③ 질소이다. 당질은 탄소, 수소, 산소로만 이루어지며, 질소는 포함하지 않는다.

정답은 ④ 토코페롤이다. 지방의 산패는 효소, 자외선, 금속 등에 의해 촉진되며, 토코페롤은 항산화 작용을 하는 물질로서 산패를 오히려 억제한다.

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정답은 ③번, '살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다'입니다. 식초를 넣으면 생선의 가시가 연해지거나 어취가 제거되며, 살균 효과도 있지만 살을 연하게 하는 작용은 없습니다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 카제인은 우유에 가장 많이 들어 있는 단백질로, 산이나 응고 효소에 의해 굳어져 치즈의 원료로 사용된다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 우유에 가장 많이 함유된 단백질이며, 치즈를 만들 때 주원료로 사용하는 단백질이다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ① 버터입니다. 유중수적형(W/O) 유화액이란 물방울이 기름 속에 분산된 구조로, 대표적으로 버터가 이에 해당합니다.

정답은 ②번입니다. 튀김유는 직경이 넓은 팬에 보관하면 공기 접촉이 많아 산화와 변질이 빨라집니다. 광선 및 공기 접촉을 최소화하고, 갈색병 등 차광성이 있는 용기에 보관해야 합니다.

정답은 ② 소금은 응고온도를 낮추어 준다. 달걀 단백질은 가열 시 열에 의해 변성되어 응고하는데, 소금은 이 단백질의 변성을 촉진하여 더 낮은 온도에서 응고가 시작된다.

정답은 ③ 어류를 토막 내면 표면적이 넓어지고 내부가 노출되어, 전체로 보관하는 것보다 미생물에 오염되기 쉬워 부패가 빨리 진행된다.

정답은 ④ 가소성 - 수란. 달걀의 대표적 조리 특성(응고성, 기포성, 유화성)과 맞는 음식 예시를 잘 매칭해야 하며, '가소성'은 일반적으로 달걀의 조리특성과 직접적으로 연결되지 않는다.

정답: ④ 탄닌은 증가한다. 과일이 익어감에 따라 과육은 부드러워지고, 엽록소가 분해되어 색이 변하며, 일부 비타민C와 카로틴 함량이 증가한다. 하지만 탄닌은 주로 감소하여 떫은맛이 줄어든다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ③ 비타민 C. 비타민 C는 수용성이며 열과 산소, 물에 쉽게 파괴되기 때문에 채소를 조리할 때 가장 손실되기 쉬운 영양소다.

정답: ③ 조청, 기름, 꿀 등 점성이 높은 식품은 분할된(눈금이 표시된) 계량컵이나 스푼으로 계량하는 것이 정확하다. 점성이 높아 표준 계량법 적용이 까다로우므로, 컵의 눈금을 이용해 계량한다.

정답은 ③ 머랭이다. 머랭은 달걀흰자를 거품 낸 후 설탕을 넣어 만드는 음식으로, 달걀의 기포성을 적극적으로 활용한 대표적인 예이다.

정답은 ②입니다. 제조원가는 직접재료비와 제조간접비로 이루어집니다. 원가 분류를 올바르게 이해하는 것이 중요합니다.

정답: ④. 전자레인지를 이용한 해동은 조리식품이나 반조리식품을 빠르고 안전하게 해동할 수 있어 가장 적합한 방법이다.

정답은 ③이다. 어류를 가열 조리하면 콜라겐이 수축하고, 근섬유 단백질이 응고하며, 지방이 녹아 나온다. 그러나 열응착성(heated binding property)은 오히려 증가하여 살이 서로 달라붙고 단단해진다.

정답은 ② 미오신(Myosin)입니다. 미오신은 근육의 수축과 이완에 직접적으로 관여하는 근원섬유 단백질로, 근육 섬유의 주요 구성 성분입니다.

정답은 ④ 생선구이 시 석쇠 금속의 부착방지입니다. 소금은 식재료의 수분제거, 효소 작용 억제, 빙점 인하 등에 쓰지만, 석쇠에 음식이 들러붙는 것을 방지할 때 직접적인 용도로는 사용하지 않습니다.

정답은 ① 멸균＞소독＞방부. 미생물에 작용하는 강도는 멸균이 가장 강하고, 다음이 소독, 마지막이 방부 순입니다.

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정답은 ④ 규페증이다. 규페증은 쥐가 아닌 규사(실리카)를 흡입할 때 발생하는 직업병으로, 쥐에 의해 전파되는 질병이 아니다.

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정답은 ① 파상풍이다. 순화독소(toxoid)는 세균이 생성하는 독소를 약화시켜 항원성은 유지하면서 독성은 없앤 것으로, 파상풍 같은 독소형 감염병 예방에 사용된다.

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정답은 ④ 매립법. 저지대에 쓰레기를 버리고 흙을 덮는 방식은 매립법이라고 한다.

정답: ④ 급속여과법은 여과 속도가 빠르고 비교적 작은 면적에 설치할 수 있으며, 처리 효율이 높아 추운 지방이나 대도시에서 널리 사용된다.

정답은 ② 페스트. 페스트는 쥐가 보유한 벼룩을 통해 인간에게 전염되는 대표적인 쥐 매개 감염병이다.