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정답은 ④ 난소이다. 복어의 독성분인 tetrodotoxin은 주로 난소, 간, 장 등 특정 장기에 집중적으로 존재하며, 그 중에서도 난소에 가장 많은 양이 포함되어 있다.

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정답은 ①. 복어의 대표적인 독성물질은 테트로도톡신(Tetrodotoxin), 모시조개의 독은 베네루핀(Venerupin)이다. 두 식재료 각각의 대표 독소를 바르게 연결한 선택지다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열하면 사멸되어 식품 안전에 위해가 되지 않는다.

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정답은 ②번입니다. 보존성은 식품이 적합한 위생 상태와 품질을 얼마 동안 유지할 수 있는지 나타내는 성질을 말합니다. 유통과정, 소매점의 관리 상태에 따라 보존기간은 충분히 변동될 수 있어 ②번은 틀린 설명입니다.

정답은 ① 돈단독증이다. 바이러스에 의한 질병이 아닌 박테리아(세균)에 의해 발생하는 질병이다.

정답은 ③ 꽁치. 알레르기성 식중독은 주로 어패류, 특히 등푸른 생선에 함유된 히스타민에 의해 발생하기 쉬운데, 꽁치가 대표적인 사례이다.

정답은 ③ 메틸알콜이다. 메틸알콜(메틸알코올)에 의한 중독은 시신경의 염증을 유발해 실명을 초래할 수 있으며, 신경계·내장기관에도 손상을 일으킨다.

정답은 ③ 엔 니트로사민(N-nitrosamine)이다. 아질산염과 제2급 아민이 반응하여 생성되어 발암성이 있다.

정답은 ④ 요구르트입니다. 발효유는 유산균 또는 효모 등의 미생물을 이용해 우유나 유제품을 발효시켜 만든 제품을 말합니다. 요구르트는 대표적인 발효유입니다.

정답은 ④ 족편 - 젤라틴이다. 족편은 동물성 단백질 성분인 젤라틴이 주체가 되어 젤 형태를 만든 대표적 식품이다.

정답은 ③ 7 kcal 이다. 알코올 1g당 열량은 7 kcal로, 알코올은 지방과 탄수화물, 단백질과 달리 체내에서 비타민, 미네랄 제공이 없지만 상당한 열량을 제공한다.

정답은 ② 클로로필(chlorophyll)이다. 오이나 배추의 녹색이 김치를 담그면서 점차 갈색으로 변하는 것은 주로 녹색 색소인 클로로필이 산과 접촉하거나 열, 효소 등에 의해 분해되기 때문이다.

정답은 ③ 카로티노이드입니다. 난황(달걀 노른자)에 있는 대표적인 색소는 카로티노이드 계열로, 노란색 또는 주황색을 띠게 합니다.

정답: ② 가용성 질소화합물의 증가. 근육의 자기소화란 죽은 후 근육 내 효소 작용(자가소화)으로 단백질이 분해되어 가용성 질소화합물(예: 아미노산 등)이 많아지는 현상을 말한다.

정답은 ④ 양이 증가한다. 훈연법은 육가공품에 특유의 풍미, 향미, 색상을 부여하고 저장성을 높이는 장점이 있지만, 중량이 늘어나지는 않는다.

정답은 ③ 중합반응. 유지를 가열하면 분자 간 결합이 일어나 분자가 커지고, 이로 인해 점도가 증가한다.

정답은 ① 전분. 전분은 여러 개의 포도당이 결합하여 만들어진 다당류로, 대표적인 다당류 탄수화물이다.

정답은 ③ 유당이다. 유당은 칼슘과 단백질의 흡수를 촉진하고 장 내 유익균 증식으로 정장 작용(장 건강 개선)을 돕는다.

정답은 ④ 쿠쿠르비타신(cucurbitacin) - 도토리입니다. 쿠쿠르비타신은 오이나 호박과 같이 박과 식물에서 쓴맛을 내는 성분으로, 도토리의 쓴맛 성분이 아닙니다.

정답은 ④ 제품의 투명성 유지. 질소충전 포장은 스낵의 산화 방지, 파손 방지, 세균 억제 효과가 있지만, 포장지의 투명성 유지와는 관련이 없다.

정답은 ①. 쌀의 도정도가 증가하면 쌀겨와 배아 등이 많이 제거되어 표면이 하얗고 빛깔이 더 좋아진다.

정답은 ③. 건염법은 선도가 낮은 어류를 사용하면 생산량이 증가하지 않는다. 오히려 품질 저하, 부패 위험이 크다.

정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid). 글루타민산은 체내에서 합성 가능한 비필수 아미노산에 속하며, 나머지 ① 메티오닌, ② 트레오닌, ④ 라이신은 모두 필수 아미노산이다.

정답은 ③ 후드이다. 후드는 조리 중 발생하는 냄새와 증기를 신속하게 외부로 배출하여 주방 내 공기를 쾌적하게 유지해주는 환기시설로 주로 천장에 설치한다.

정답은 ① 송이버섯 - 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것. 송이버섯은 봉오리가 적당히 단단하고 줄기가 단단한 것이 신선한 제품으로, 봉오리가 크고 줄기가 부드러운 것은 신선하지 않은 송이버섯에 해당한다.

정답: ② 설탕→소금→식초. 조미료는 침투 속도가 느린 순서로 넣어야 효과적으로 맛을 낼 수 있습니다. 설탕이 가장 늦게 침투하고, 그다음은 소금, 마지막이 식초입니다.

정답은 ① 구각염. 비타민 B2(리보플라빈)가 부족하면 입꼬리와 입술에 염증이 생기는 구각염이 나타난다.

정답은 ① 200원. 총원가에서 제조원가를 빼면 판매관리비를 알 수 있다.

정답은 ③ 보험료이다. 직접원가의 급식재료비는 실제 조리나 급식을 위해 사용하는 식재료와 그에 준하는 재료 비용만 포함하며 보험료와 같은 경비는 해당하지 않는다.

정답은 ④ 병원급식이다. 병원급식은 환자의 위생과 건강 유지를 위해 조리 및 배식 과정에서 사용하는 물의 양이 다른 급식 시설에 비해 많다.

정답은 ④ 식초이다. 식초는 산성을 띠고 있어 녹색채소의 색소인 엽록소를 변성시켜 색이 누렇게 변질되므로, 채소의 색을 유지하려면 가장 마지막에 넣어야 한다.

정답은 ① 히스타민(histamine)의 함량이 많다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민 생성이 늘어나 식중독 위험이 높아진다.

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정답은 ① 전분의 호화입니다. 전분에 물을 가하고 가열하여 약 70~75°C에서 전분 입자가 물을 흡수하고 팽창하면서 점성이 높아지고 반투명한 클로이드 상태(풀처럼 되는 현상)가 되는 것을 전분의 호화라 합니다.

정답은 ③이다. 식단 작성의 일반적인 순서는 급여 영양량 결정 → 3식의 영양량 배분 → 주식의 종류와 양 결정 → 부식의 결정 → 미량 영양소 보급방법 결정 → 조리사의 배합 고려 순이다.

정답은 ① 양갱. 양갱에는 젤라틴이 아닌 한천(agar)이 주로 사용되어 굳게 만든다. 젤라틴은 족편, 마시멜로우, 아이스크림 등에는 사용된다.

정답은 ④이다. 국수를 다 익힌 후에는 많은 양의 냉수에서 천천히 식히는 것이 아니라, 즉시 찬물에 헹궈 전분기를 제거하고 빠르게 식혀야 하므로 ④는 부적당한 방법이다.

정답은 ④ 볶음이다. 볶음은 짧은 시간에 높은 온도로 조리하여 채소의 무기질과 비타민의 손실을 최소화할 수 있다.

정답은 ③ 전분을 150~190℃에서 물을 붓고 가열 할 때 나타나는 변화이다. 호정화는 전분을 건조 상태에서 높은 온도로 가열할 때 생기는 변화로, 물을 붓지 않는다는 점에서 설명이 옳지 않다.

정답: ② 마늘. 마늘은 화학조미료(주로 글루타민산 등 감칠맛 성분)를 다량 함유한 식품이 아니므로 천연 감칠맛 원료로 사용되지 않는다.

정답은 ④ 단백질 용해도가 증가된다. 냉동 중 단백질 용해도는 오히려 감소하며, 이 현상은 냉동육이 조직이 딱딱해지고 품질이 저하되는 원인 중 하나이다.

정답은 ① 옥시미오글로빈(oxymyoglobin)이다. 식육이 공기와 접촉하여 선홍색으로 변하는 것은 미오글로빈이 산소와 결합해서 옥시미오글로빈이 되기 때문이다.

정답은 ④번 이중냄비에 넣고 저으면서 데운다. 우유는 높은 온도에서 직접 가열하면 바닥에 눌어붙거나 막이 생기고, 단백질 변성이 일어날 수 있다. 이중냄비(중탕법)로 부드럽게 가열하고, 저으면서 데우면 고르게 온도가 전달되어 안전하게 우유를 데울 수 있다.

정답은 ① 이산화탄소(CO₂)의 서한량: 5% 입니다. 이산화탄소의 서한량(허용농도)은 일반적으로 0.1% 수준이며, 5%는 인체에 심각한 영향을 줄 수 있는 위험 수치로 잘못된 값입니다.

정답은 ③ 폐기종. 자외선 노출로 발생하는 건강 장해가 아닌 질환이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐 질환으로, 자외선과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ④. 용존산소(DO, Dissolved Oxygen)는 수중 온도가 높아질 경우 감소합니다. 물의 온도가 올라가면 산소가 물에 녹을 수 있는 양이 줄어들기 때문입니다.

2번이 정답입니다. 인쇄공과 진폐증의 연결이 옳지 않습니다. 진폐증은 주로 분진이 많은 광산, 채석장, 석탄 작업자 등에서 발생하며, 인쇄공은 해당되지 않습니다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 소고기(소육)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소에 의해 주로 전파되는 기생충이 아니다.

정답은 ④ 군집독이다. 군집독은 다수인이 밀집한 공간에서 공기 중의 화학적 또는 물리적 변화로 인체에 불쾌감, 두통, 권태, 현기증, 구토 등과 같은 생리적 이상을 유발하는 현상이다.

정답은 ④ 인공능동면역. 예방접종은 백신(병원체의 일부 또는 변성시킨 병원체)을 인위적으로 주입하여, 몸이 스스로 항체를 만들어내는 방식이므로 인공능동면역에 해당한다.

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정답: ④ 공기 공급. 응집 과정은 물속의 작은 입자를 큰 덩어리로 만들어 침전·제거하는 과정으로, 물리적 불순물 제거나 세균수 감소와 직접 관련 있다. 그러나 공기 공급과는 관련이 없다.

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