정답은 ③ 복어. 테트로도톡신은 주로 복어에 포함된 강력한 신경독소로, 복어의 내장·간 등에 집중되어 있어 인체에 매우 위험하다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지. 보존료의 주된 목적은 식품 속 미생물(세균, 곰팡이 등)의 증식을 억제하여 식품이 상하는 것을 막는 것이다.

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정답은 ④ Parathion 입니다. Parathion은 유기인계 농약으로 cholinesterase 효소의 작용을 억제하여 신경계에 마비와 같은 신경독성을 일으킵니다.

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정답은 ③ 번(살구씨 - 파세오루나틴)입니다. 살구씨에는 주로 아미그달린(amygdalin)이라는 독성물질이 들어 있으며, 파세오루나틴은 주로 강낭콩 등에 들어 있는 독성 성분입니다.

정답은 ①이다. 부패된 어류는 눈알이 들어가고 혼탁하며, 보기와 같이 '눈알이 들어가고 맑지 않다'는 부패 어류의 대표적 특징이다.

정답: ③ 식품제조·가공업 식품위생법 체계에서 유흥주점영업·단란주점영업·식품조사처리업은 ‘영업허가’ 대상이고, 식품제조·가공업은 ‘영업등록’ 대상이다. 따라서 “영업허가를 받아야 할 업종이 아닌 것”은 식품제조·가공업이다. (허가 대상: 시행령 제23조, 단란·유흥 및 식품조사처리업; 등록 대상: 식품제조·가공업)

정답은 ④ 피로인산칼륨 - 품질개량제이다. 피로인산칼륨은 반죽개량제, 품질개량제로 사용된다.

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정답은 ③ 10^7 ~ 10^8이다. 식품 1g당 세균수가 10^7 CFU 이상일 때를 미생물학적으로 초기부패단계로 본다. 이 수치 이상이면 식감, 맛, 위생 등에 문제를 일으키기 시작한다.

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정답은 ① 용매로 작용한다. 결합수는 식품 내 단백질, 전분 등 고분자와 결합하여 있어 용매로서 작용할 수 없으며, 식품의 화학·생물학적 반응에 직접 관여하지 못하는 물입니다.

정답은 ① 비타민. 비타민은 체내에서 에너지원(열량원)으로 이용되지 않는 영양소이며, 주로 몸의 조절과 대사에 관여한다.

정답: ③ 전분은 동물 체내가 아니라 식물에 저장되는 탄수화물입니다. 동물 체내에는 글리코겐이 저장되고, 전분은 쌀·감자 등 식물에서 에너지원으로 존재합니다.

정답은 ② 안식향산. 안식향산은 방부제이지 산화방지제가 아니기 때문에 정답이다.

정답: ③ 리놀렌산(linolenic acid) 요오드가(iodine value)가 높다는 것은 지방이 불포화 지방산을 많이 포함하고 있다는 의미입니다. 리놀렌산은 불포화도가 매우 높은 지방산입니다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 다른 성분과 강하게 결합된 형태의 물로, 쉽게 언거나 증발하지 않는 것이 특징이다.

정답은 ④ 효소입니다. 엿기름에는 전분을 당으로 분해하는 아밀라아제라는 효소가 들어 있어 전분의 당화 과정을 일으킵니다.

정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포. 칼슘의 대표적 급원식품은 우유와 뱅어포 등입니다. 나머지 보기들은 각 영양소의 주요 식품이 잘못 연결되어 있습니다.

정답은 ④ 홍차이다. 효소적 갈변반응은 식품 속에 존재하는 효소가 작용하여 갈색을 띠는 현상으로, 특히 홍차의 제조 과정에서 폴리페놀 산화효소가 작용해 색이 진해진다.

정답은 ② 이중결합이 2개 있는 불포화지방산이다. 18:2 지방산은 탄소 18개, 이중결합 2개 구성의 불포화지방산으로, 대표적으로 리놀산(리놀레산)이 있다.

정답은 ② 중량 감소입니다. 달걀을 저장하는 동안 수분과 이산화탄소가 껍질을 통해 조금씩 빠져나가면서 달걀의 무게가 점차 줄어듭니다.

정답은 ④ 레몬. 레몬은 수확 후 호흡이 급격하게 증가하지 않는 비후숙성(non-climacteric) 과일로, 인공적으로 후숙을 의도하는 저장 관리를 하지 않는다.

정답은 ④ 레시틴. 레시틴은 강한 유화작용을 가진 물질로, 오일(지방)과 물을 섞이게 해주는 대표적인 천연 유화제입니다. 즉, 지방질 식품의 유화제로 널리 사용됩니다.

정답: ④ 냉장고에 보관한다. 전분질 식품은 저온(특히 냉장고 온도)에서 노화가 오히려 촉진된다. 따라서 ‘냉장고에 보관한다’는 노화 방지와 관계가 적은 방법이다.

정답: ① 마가린. 불포화 지방산의 이중결합에 수소를 첨가(수소화)하여 포화지방산으로 변화시키는 과정을 통해 제조되는 대표적인 고체유지 제품은 마가린이다.

정답은 ④번이다. 완만 냉동은 드립 현상이 증가하여 식품의 질이 저하된다. 급속 냉동이 오히려 드립 현상을 줄일 수 있다.

정답은 ③. 전자레인지에는 법랑제, 금속제 용기를 사용할 수 없다. 금속 용기는 전자레인지 내부에서 전자파 반사 또는 스파크 발생 위험이 있어 적절하지 않다.

정답은 ② 소장. 유미즙(Chyme)은 위에서 일부 소화된 음식물이 소장으로 이동하며, 소장에서 본격적인 영양분의 소화와 흡수가 이루어진다.

정답은 ③ 리파아제. 리파아제는 지방(지질)을 분해하는 소화효소다.

정답은 ② 치즈. 치즈는 주로 우유를 원료로 하여 만드는 식품으로, 달걀과 관계가 없습니다. 반면 수란, 커스터드, 오믈렛은 모두 달걀을 주재료로 활용하여 조리하는 식품입니다.

정답은 ④. 식단 작성의 목적은 영양의 균형, 음식 기호 반영, 예산 및 시간 절약에 중점을 둡니다. 반면 식량 증산, 배분, 소비에 대한 이해 지도는 식단 작성의 직접적인 목적이 아닙니다.

정답은 ③번, '살을 연하게 하여 맛을 좋게 한다'입니다. 식초를 넣으면 생선의 가시가 연해지거나 어취가 제거되며, 살균 효과도 있지만 살을 연하게 하는 작용은 없습니다.

정답은 ③ 치즈이다. 치즈는 우유를 주원료로 사용하며, 달걀과는 관계가 없다. 나머지 오믈렛, 수란, 커스터드는 모두 달걀을 주요 재료로 활용한 대표적인 요리이다.

정답은 ③ 아스타잔틴(astaxanthin)이다. 꽃게와 같은 갑각류를 가열하면 껍질의 색소 단백질 복합체가 분해되어 붉은색 아스타잔틴이 나타난다.

정답은 ① 호렴이다. 호렴은 염전에서 얻은 천일염으로, 정제 과정을 거치지 않아 불순물이 가장 많고, 김치나 젓갈 등 가정 요리에 가장 널리 사용된다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ④ 식초이다. 녹색채소의 무침에서 산성 조미료인 식초는 마지막에 넣어야 녹색을 유지할 수 있다. 식초를 먼저 넣으면 녹색이 탁해질 수 있다.

정답은 ② 조리 제식품비입니다. 급식재료비는 실제로 음식 조리에 사용되는 식재료 구입비용을 의미합니다.

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정답은 ③입니다. 신맛은 차가울수록 강하게 느껴지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮을수록 둔해집니다. 즉, 차게 먹으면 신맛이 약하게 느껴집니다.

정답은 ① 그라인더 - 고기를 다질 때. 그라인더는 고기 등 식재료를 곱게 다지는 데 사용하는 기계이다.

정답은 ① 수소. 트랜스지방은 식물성 기름에 수소를 첨가(수소화)하는 과정에서 형성된다.

정답은 ④. 자색 양배추, 가지와 같은 적색채소의 색을 가장 잘 보존하려면 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용하는 것이 좋다. 산소와의 접촉을 줄이고, 조리수에 색소가 빠져나가지 않도록 하는 원리 때문이다.

정답은 ④ 신선한 마요네즈를 조금 첨가했을 때입니다. 신선한 마요네즈를 첨가하면 분리 현상을 막거나 되돌리는 데 도움을 주기 때문입니다.

정답은 ③입니다. 지방의 연화작용(쇼트닝 효과)은 반죽의 횟수 및 시간과 반비례하지 않고 오히려 비례합니다. 즉, 반죽을 많이 하거나 오래 할수록 지방의 쇼트닝 효과가 감소합니다.

정답은 ③ 자연수동면역. 태반이나 모유를 통해 모체로부터 항체(면역 성분)를 직접 받는 경우를 자연수동면역이라고 한다. 이는 아기가 능동적으로 항체를 생성하는 것이 아니라, 외부에서 이미 만들어진 항체를 수동적으로 '받는' 면역이다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ③입니다. 영아사망률이란 1년간 출생 1000명당 생후 1년 미만인 영아가 사망한 비율을 말합니다.

정답은 ② 조직세포의 산소부족. 일산화탄소는 혈액 내 헤모글로빈과 결합하여 산소 운반을 방해하므로, 조직세포에 산소가 제대로 공급되지 않아 중독 증상이 나타난다.

정답은 ④ 병원소. 병원체가 생활하고 증식하며 인간에게 계속적으로 전파될 수 있도록 저장되는 곳, 즉 병원체의 원래 서식처를 의미한다.

정답은 ② 수중의 유기물량입니다. BOD, 즉 생화학적 산소요구량은 물속의 유기물이 미생물에 의해 분해될 때 소비되는 산소의 양을 측정하는 지표라서, 유기물의 양이 가장 큰 영향을 미칩니다.

정답은 ③ 유행성 간염이다. 바이러스에 의해 발생하는 질병을 고르는 문제로, 유행성 간염의 주요 원인은 바이러스(특히 A형·B형 간염 바이러스)이다.

정답은 ③ 질병의 임상 증상이 회복되는 시기에도 여전히 병원체를 지닌 사람이다. 회복기보균자는 병의 증상이 거의 없거나 없어진 뒤에도 몸속에 병원체가 남아 있어 다른 사람에게 전염시킬 수 있는 상태를 의미한다.

정답은 ③ 인공능동면역. 백신을 맞아 우리 몸이 스스로 항체를 만들면 인공능동면역에 해당한다.

정답은 ③ 시·군·구. 공중보건 사업은 행정구역상 시·군·구 단위에서 이루어지는 것이 일반적이며, 실제로 보건소 운영 등 공중보건 사업 집행의 최소 단위로 사용된다.