정답은 ②이다. 식품첨가물은 소량으로도 효과가 나타나야 하며, 다량 사용을 전제하지 않는다.

정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄균이다. 이 균은 신경마비(사시, 동공확대, 언어장해 등) 증상을 일으키며, 치사율이 매우 높은 식중독의 대표적인 원인균이다.

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정답은 ④ 방사선 살균법이다. 방사선 살균법은 식품에 방사선을 조사하여 병원균을 죽이고, 특히 감자, 고구마, 양파와 같은 식품의 발아(싹 틈)와 성장 억제에 효과적이다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독입니다. 독소형 식중독이란 세균이 증식하면서 생성하는 독소(주로 장독소)로 인해 식중독 증상이 나타나는 것을 의미합니다. 포도상구균은 식품 내에서 독소를 만들어 사람이 이를 섭취하면 증상이 발현됩니다.

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정답은 ② 히스타민(histamine)입니다. 신선하지 않은 꽁치, 고등어 등 푸른 생선을 섭취하면 히스타민이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 일으킬 수 있습니다.

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정답은 ① 소포제이다. 소포제는 식품의 제조 공정에서 발생하는 거품을 제거하기 위해 사용하는 식품첨가물이다.

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정답은 ④ 장염 비브리오 식중독이다. 장염 비브리오균은 주로 해산어류, 특히 회나 어패류 등의 섭취로 감염되는 대표적인 해양성 식중독균이다.

정답은 ① 산미료. 산미료는 식품에 신맛을 더해 풍미를 높이기 위해 사용되는 첨가물이다.

정답은 ④ 식품의 판매촉진. 식품위생행정의 핵심 목적은 국민 건강 보호, 식품의 안전성 확보, 위해 방지, 영양의 질적 향상 등이다. 반면, 식품 판매 촉진은 위생행정의 직접적 목적이 아니다.

정답은 ③번이다. 납중독에서는 손과 발의 각화증이 나타나지 않는다. 이는 비소중독의 증상이다. 납중독의 대표적 증상으로는 만성중독, 혈액 장애, 잇몸 가장자리의 흑자색 착색(lead line)이 있다.

정답은 ② 카드뮴(Cd)이다. 카드뮴은 인체 내 칼슘과 인 대사에 영향을 주어 골연화증, 즉 뼈가 무르고 약해지는 질환을 유발할 수 있다.

정답은 ① 식초를 가한다. 안토시아닌 색소는 산성(식초 등)에서 붉은색을 띠고, 알칼리성에서는 청색이나 녹색으로 변색되므로 붉은색을 보존하려면 산을 가하는 것이 가장 효과적이다.

정답은 ③ 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산과 당이 함께 존재할 때 특징적으로 젤(gel)을 형성하는 성질이 있다.

정답은 ② 황화수소가 난각을 통하여 외부로 발산되기 때문. 달걀을 삶은 후 바로 찬물에 넣으면 달걀 내부의 황화수소(H₂S) 가스가 껍데기를 통해 빠져나와 노른자 겉에 암녹색 황화철(FеS)이 적게 생성된다.

정답은 ④ 녹차이다. 갈변반응으로 향기와 색이 좋아지는 대표적 식품은 홍차, 간장, 된장 등이며, 녹차는 갈변반응을 최소화하여 색과 향이 유지된다.

정답은 ③ 아마인유입니다. 건성유란 공기 중에 방치했을 때 산화되어 딱딱하게 굳어지는 기름을 말합니다. 아마인유가 대표적인 건성유입니다.

정답은 ③ 호정화. 미숫가루 등 곡류를 건열(마른 불)로 가열할 때 전분이 분해되어 덱스트린이 되는 과정을 호정화(덱스트린화)라고 한다.

정답은 ② 아스타산틴(astaxanthin)입니다. 갑각류(새우, 게 등)에 포함되어 있는 색소로, 가열 시 적색으로 변하는 특징이 있습니다.

정답은 ① 전해질을 잘 녹여 용매로 작용한다. 결합수는 식품 내에 고정되어 있어 용매로 작용하지 않으므로, 결합수의 특징이 아니다.

정답은 ③ 주스이다. 유화(emulsion)는 서로 섞이지 않는 두 액체, 주로 물과 기름이 미세하게 섞인 상태를 말한다. 우유, 마요네즈, 잣죽은 유화에 해당하지만, 주스는 단순한 액체 혼합물로 유화에 의해 형성된 식품이 아니다.

정답은 ② 탄력성과 점성이 약하다. 박력분은 글루텐 함량이 낮아 탄력과 점성이 약해 주로 과자류나 케이크 등 부드러운 식감에 사용된다.

정답은 ② 효소. 식품의 일반성분에는 수분, 탄수화물, 지방, 단백질, 무기질, 비타민이 포함된다. 효소는 일반성분이 아니라, 주로 생체 내에서 특정 반응을 촉진하는 단백질(촉매)이다.

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정답은 ① 난백의 등전점. 달걀흰자(난백)에 식초(산)를 약간 넣으면 난백 단백질의 등전점에 가까워지면서 거품이 더 단단하게 형성된다.

정답은 ④이다. 혈합육은 주로 정어리, 고등어, 꽁치 등의 육질에 많으며, 헤모글로빈·미오글로빈(혈색소)과 비타민 B군이 풍부하다. 특히, 운동이 활발한 생선일수록 혈합육 비율이 높아진다. ④는 이와 반대 설명이므로 틀린 것이다.

정답은 ③ 아밀로펙틴으로 이루어져 있다.입니다. 찹쌀(찹쌀밥, 찰떡 등 쫀득쫀득한 식감의 원료)은 거의 100% 아밀로펙틴으로 구성되어 있고, 아밀로오스 함량은 극히 적거나 거의 없습니다.

정답은 ③ 보일링처리법. 보일링처리법은 동식물 조직에서 지방을 추출하는 대표적인 채유 방법이 아니다. 대표적인 채유 방법은 압착법, 추출법, 건열처리법이다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답: ③ 간섭제 - 맑은 장국 달걀의 간섭제(완화제) 기능은 주로 음식의 짠맛이나 신맛 등 자극을 순화시키고 부드럽게 할 때 사용되나, 맑은 장국에는 달걀의 간섭제 기능이 적용되지 않는다. 맑은 장국에는 달걀을 사용하지 않거나 사용해도 간섭제로 쓰지 않는다.

정답은 ① 180도에서 2~3분간 튀긴다. 생선튀김은 적당한 온도(170~180도)에서 짧은 시간 동안 튀겨야 겉은 바삭하고 속은 촉촉하게 완성된다.

정답은 ②. 식품 선택의 기본 원칙은 영양적 균형을 우선 고려하되, 가격 등 실질적 상황에 따라 동일 영양소를 함유한 대체 식품을 고르는 것이 바람직하다. 쇠고기를 대체해 닭고기를 선택하는 것은 같은 단백질 공급원끼리 대체하는 좋은 예시이다.

정답은 ①이다. 단체 급식의 목적은 해당 집단의 구성원에게 균형 잡힌 영양과 식사의 안전성을 제공하고, 경제성을 구현하며, 사회적 상호작용을 증진하는 데 있다. 이익 창출, 즉 영리 목적은 단체 급식의 본래 목적이 아니다.

정답은 ①이다. 알루미늄제 냄비는 거친 솔이나 알칼리성 세제 사용을 피해야 한다. 이유는 표면이 손상되거나 알루미늄이 부식될 수 있기 때문이다.

정답은 ①이다. 알칼리도가 높은 물은 커피 속 산과 반응하여 산미와 향미가 저하돼 원래의 풍미가 떨어진다.

정답은 ①번이다. 사후강직은 근섬유 내 미오글로빈이 아니라 액틴과 미오신이 결합해 격자구조가 형성되면서 근육이 딱딱해지는 현상이다. 미오글로빈은 근육 내 산소 저장과 색소와 관련된 단백질로, 사후강직과 근육 수축과는 직접적 관련이 없다.

정답 ① 노무비 — 임금, 수당, 복리후생비 등 노동에 들어가는 모든 금액을 뜻하며, 노동력 소비에 대한 대가를 의미한다.

정답은 ②이다. 위탁급식의 경우, 전문업체에서 식사를 제공하는 장점이 많지만, 영양관리와 위생관리가 반드시 철저하다고 보장할 수 없다. 계약이나 관리 감독이 미흡할 경우 오히려 소홀해질 우려가 있다.

정답은 ④ 철분이다. 철분은 적혈구 내에서 산소를 운반하는 헤모글로빈의 주요 구성 성분으로, 적혈구 형성에 필수적인 무기질이다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ③ 보험료이다. 직접원가의 급식재료비에는 실제 조리에 사용되는 식재료 및 재료 관련 비용만 포함되며, 보험료는 간접경비 항목에 해당한다.

정답은 ① 산란기 몇 개월 전이다. 생선의 맛이 가장 좋은 시기는 산란기 몇 개월 전으로, 이때가 영양분을 많이 축적해 맛과 영양이 최고조에 이른다.

정답은 ③ 글루탐산(glutamic acid)이다. 간장의 지미(旨味·감칠맛)의 주성분은 글루탐산으로, 간장이 감칠맛을 내는 이유는 이 아미노산 때문이다.

정답: ③ 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다. 두부를 부드럽게 유지하려면 칼슘이온과 같은 응고제의 추가를 피해야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진하여 질긴 식감이 되므로 부드러운 두부와는 반대 효과이다.

정답은 ③번이다. 비타민류는 냉동 과정에서 성분 변화가 심하지 않으나, 빙과류 관련 지식에서 자주 출제되는 실수 포인트다.

정답은 ②번입니다. 경직이 풀려야 탄력이 있어서 신선하다는 내용은 틀렸습니다. 어류는 사후경직 전이나 경직 중일 때 신선도가 높으며, 경직이 풀리면 신선도가 떨어집니다.

정답은 ④번이다. 단체급식은 불특정 다수를 대상으로 하는 경우가 많지만, 식단 기획과 영양관리를 적절히 수행할 수 있다. 즉, '영양관리가 안 된다'는 근거가 부족하다.

정답은 ③ 잠복기입니다. 잠복기는 병원체가 인체에 들어온 후 임상 증상(증상)이 나타나기 전까지의 기간을 말합니다.

정답은 ② 오존, 알데히드. 둘 다 2차 오염물질로, 대기 중에서 1차 오염물질이 화학반응을 일으켜 생성된다.

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정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

정답: ③ 발진티푸스. 리켓치아는 박테리아와 바이러스 중간 크기의 미생물로, 발진티푸스 등 리켓치아병을 유발한다.

정답은 ① 고압증기멸균법. 포자를 형성한 세균(예: Bacillus, Clostridium 등)은 내열성이 매우 높아 일반 살균이나 소독법으로는 완전히 사멸되지 않는다. 따라서 고압증기멸균법(Autoclave)을 사용해야 완전한 멸균이 가능하다.

정답은 ② 수중의 유기물량입니다. BOD, 즉 생화학적 산소요구량은 물속의 유기물이 미생물에 의해 분해될 때 소비되는 산소의 양을 측정하는 지표라서, 유기물의 양이 가장 큰 영향을 미칩니다.

정답은 ④ 고압증기멸균이다. 고압증기멸균은 바이러스와 포자까지 완전히 사멸시킬 수 있는 강력한 멸균 방법이다.

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정답은 ① 폴리오이다. 감수성지수(접촉감염지수)는 감염원과 접촉했을 때 감염될 확률을 의미하며, 이 값이 낮을수록 감염되기 어려운 감염병임을 나타낸다. 폴리오는 홍역, 디프테리아, 성홍열에 비해 접촉하여 감염될 확률이 가장 낮다.