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정답은 ② 주석이다. 통조림 식품의 캔(통조림관)은 일반적으로 주석 도금강판을 사용하므로, 오랜 보관 또는 부적절한 보관 상태에서는 주석이 식품으로 용출될 수 있다. 이로 인해 주석에 의한 식중독이 발생할 수 있다.

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정답은 ① 솔라닌(solanine)이다. 감자의 발아부위와 녹색부위에는 솔라닌이라는 자연독 성분이 축적되기 때문에 섭취 시 주의가 필요하다.

정답은 ④ 아크로레인(acrolein)입니다. 초기 부패 판정 지표에는 휘발성염기질소(VBN), 암모니아, 트리메틸아민 등이 해당되나, 아크로레인은 해당 물질이 아닙니다.

정답은 ④ 아질산나트륨이다. ①②③은 주로 밀가루 표백 또는 살균제로, ④는 식육 가공품의 발색·보존제로 주목적이 다르다.

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정답은 ② 소르빈산이다. 소르빈산은 대표적인 식품 첨가물로, 정해진 기준 내에서 식품의 보존 목적으로 사용이 허가되어 있다. 반면 붕산, 불소화합물, 포름알데히드 등은 인체에 유해하여 식품 보존료로 사용할 수 없는 유해보존료다.

정답은 ② 유화제이다. 대두 인지질(레시틴)은 물과 기름처럼 서로 섞이지 않는 성분을 잘 섞이도록 해주는 유화제로 많이 사용된다.

정답은 ② neurotoxine(뉴로톡신)입니다. 클로스트리디움 보툴리늄은 신경계에 작용하는 극히 강력한 신경독소인 보툴리눔 뉴로톡신을 생산합니다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ③ 빵의 흡수성이 증가한다. 빵의 노화란 시간이 지남에 따라 빵이 딱딱해지고, 풍미가 줄며, 내부가 푸석해지는 현상이다. 노화가 진행되면 빵의 흡수성은 오히려 감소한다.

정답은 ① 다당류이다. 키틴(chitin)은 게, 가재, 새우 등 갑각류의 껍질에 다량 함유되어 있으며, 다당류의 일종으로 포도당이 여러 개 연결된 구조를 가진다.

정답은 ③ 지방입니다. 주요 영양소 중 1g당 발생하는 열량(칼로리)은 지방이 가장 높습니다. 지방 1g은 약 9kcal, 단백질과 당질(탄수화물) 1g은 약 4kcal, 알코올 1g은 약 7kcal의 열량을 냅니다.

정답은 ④ 융점, 요오드가. 지방산의 불포화도가 높아지면 융점(melting point)이 낮아지고, 요오드가(iodine value)는 커진다. 즉, 둘 다 불포화도와 밀접하게 관련되는 값이다.

정답은 ④ 요오드이다. 해조류에 풍부하게 들어 있는 대표적인 영양소는 요오드로, 갑상선 기능 유지에 필수적이며 다른 식품에 비해 함량이 월등히 높다.

정답: ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열에 의해 반응하여 갈변물질(멜라노이딘)을 생성하는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ② 글루텐(gluten)이다. 밀가루 반죽의 점성은 주로 글루텐이 형성되어 나타난다. 글루텐은 밀가루 속의 단백질(글리아딘, 글루테닌)이 물과 반죽하면서 만들어져, 면에 쫄깃함과 점성을 준다.

정답은 ② 112kcal. 15g 버터에서 수분 17%를 제외한 나머지 대부분이 지방이며, 지방의 칼로리 계산(1g당 9kcal)을 활용한다.

정답은 ③ 글루타민산(glutamic acid)입니다. 글루타민산은 체내에서 합성할 수 있는 비필수 아미노산이며, 나머지는 모두 필수 아미노산입니다.

정답은 ② 아스타산틴(astaxanthin)입니다. 갑각류(새우, 게 등)에 포함되어 있는 색소로, 가열 시 적색으로 변하는 특징이 있습니다.

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정답은 ① 북어포 : 당질, 지방이다. 북어포(건조한 명태)는 주로 단백질이 풍부한 식품으로 당질이나 지방은 거의 함유하지 않는다. 따라서 주요 영양소의 짝이 잘못되었다.

정답은 ② 요오드가. 요오드가는 지방의 불포화 정도를 나타내는 값으로, 유지의 변패(주로 산패) 정도와 직접적 관련이 없다. 산가, 과산화물가, 카르보닐가는 모두 유지가 산패할 때 증가하는 수치이다.

정답은 ① 트레오닌(threonine)입니다. 황(Sulfur)이 들어 있는 아미노산은 메티오닌, 시스테인, 시스틴이며, 트레오닌은 황이 포함되어 있지 않습니다.

정답은 ③. 파이껍질반죽, 쿠키반죽 등과 같은 반조리된 식품은 밀봉하여 냉동 저장하였다가 다시 사용할 수 없다라고 했으나, 실제로 이런 반조리 제품은 밀봉 냉동 후 해동하여 다시 쓸 수 있다. 즉, 해당 내용이 틀렸다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 식재료를 먼저 입고된 순서대로 먼저 소비(출고)하는 재고 관리 방식으로, 재료소비량을 직접 알아내는 방법과는 관련이 없습니다.

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정답은 ① 끓는 물에 고기를 덩어리째 넣고 삶는다. 편육은 육질을 부드럽게 유지하며 잡내를 최소화하기 위해, 덩어리째로 끓는 물에 넣어 단백질이 응고되도록 하는 것이 가장 적합하다.

정답은 ④ 티로신입니다. 티로신은 성인의 필수아미노산이 아니며, 체내에서 다른 아미노산(페닐알라닌)으로부터 합성할 수 있으므로 비필수아미노산에 속합니다.

정답은 ①이다. 난백에 소량의 식초를 넣으면 난백 단백질이 약산성 환경에서 안정화되어 거품이 잘 생성되고 안정성이 증가한다.

정답은 ④ 당류. 우유의 응고에는 산, 효소(레닌), 가열 등 여러 요인이 작용하나, 당류는 응고에 직접적인 영향을 주지 않는다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ②번이다. 뜨거운 음식을 바로 냉장고에 넣는 것은 잘못된 사용법이다. 뜨거운 것은 충분히 식힌 후에 보관해야 한다.

정답은 ③. 우유에 첨가하여 응고현상을 나타내는 대표적 성분은 산(식초), 효소(레닌), 페놀 화합물이다. 이들은 모두 우유 단백질(특히 카제인)에 작용하여 응고를 유발한다.

정답: ① 산, 수양난백 산과 수양난백은 달걀의 기포 형성을 도와주는 대표적인 물질이다. 산은 단백질의 변성을 촉진하고, 수양난백(달걀의 묽은 흰자)은 기포 형태를 안정적으로 만든다.

정답은 ① 간접재료비. 제품의 전체 또는 여러 종류의 제조 공정에 공통적으로 사용되어, 특정 제품에 직접적으로 대입할 수 없는 재료 비용을 간접재료비라 한다.

정답은 ③이다. 담즙은 지방의 유화, 독소 배설, 산 중화 등 다양한 역할을 하지만, 당질의 소화에는 직접 관여하지 않는다.

정답은 ③번(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)입니다. 식재료의 구매·검수 → 전처리 → 조리 → 장식·배식 → 식기세척·수납 순으로 작업이 연결됩니다. 작업 흐름 순서를 올바르게 기억하는 것이 중요합니다.

정답은 ② 머랭(Meringue)입니다. 머랭은 달걀흰자에 설탕을 주로 섞어 만드는 것이며, 우유를 넣지 않는 것이 일반적입니다. 나머지 오믈렛, 스크램블드 에그, 커스타드는 모두 달걀에 우유를 섞어 만듭니다.

정답은 ④ β-amylase가 활성화되어서. 고구마를 가열할 때 β-amylase가 녹말을 분해하여 말토스(단맛이 나는 성분)로 전환시켜 단맛이 증가합니다.

정답은 ③ 단백질. 단백질은 근육을 구성하는 주요 성분이고, 항체 등 면역체계의 핵심 물질로 작용한다.

정답은 ② 121원이다. 표준수율을 고려해 실제 사용 가능한 양을 구하고, 1인분의 원가를 계산한다.

정답은 ①이다. 마가린처럼 고체형 재료는 실온 상태에서 계량하며, 계량컵에 꼭 눌러 담고 평평하게 깎아 정확히 잰다.

정답은 ③ 생강. 생강은 특유의 매운맛과 향이 있어 생선, 돼지고기 등 냄새가 강한 식재료의 비린내와 누린내를 줄여 주는 대표적인 탈취용 양념이다.

정답은 ④ 고압증기. 포자형성균은 열과 소독약에 매우 강한 생존력을 가지므로, 멸균을 위해서는 고압증기(autoclave)와 같이 높은 온도와 압력을 이용한 멸균법이 반드시 필요하다.

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정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ③ 고압증기멸균. 아포(내성 있는 포자)를 가진 세균은 일반 소독이나 건열멸균으로는 완전히 제거하기 어렵기 때문에, 121℃, 15psi 조건에서 15분 이상 처리하는 고압증기멸균(Autoclave)이 가장 효과적이다.

정답은 ②이다. 급성감염병은 짧은 기간에 많은 새로운 환자가 발생(발생률이 높음)하지만, 증상이 빠르게 지나가고 완치 또는 사망으로 빠져나오기 때문에 일정 시점에서 아픈 사람(유병률)은 낮다.

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정답은 ③ 과망간산칼륨입니다. 과망간산칼륨은 산화력이 강해 미생물의 구조를 파괴하며 소독 효과가 뛰어납니다.

정답: ③ 80배. 실제 소독약품의 희석배수는 석탄산계수에 석탄산 희석배수를 곱하여 계산한다. 즉, 2 × 40 = 80배가 된다.

정답은 ① 민촌충. 쇠고기를 익히지 않고 회로 섭취할 때 가장 흔히 감염될 수 있는 기생충은 민촌충이다.

정답은 ④ 인플루엔자. 환경위생의 개선으로 주로 장티푸스, 콜레라, 이질과 같은 수인성·식품매개 감염병의 발생이 줄어드나, 인플루엔자는 주로 비말(공기)를 통해 전파되어 생활환경 위생과 직접적 연관성이 적다.