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정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답 ④ 60℃. 스펀지 케이크는 계란 거품의 구조를 살리기 위해 버터를 녹여 첨가할 때 적정 온도가 중요하다. 60℃ 근처에서 버터가 완전히 액체 상태가 되어 다른 재료와 잘 섞이며, 계란 거품도 크게 손상시키지 않는다.

정답은 ② 모양이 일정하지 않다. 반죽 온도는 팽창, 흡유량, 표면 질감에 직접 영향을 주지만 모양이 불규칙해지는 것은 주로 성형법, 뒤집기, 튀김 시 조작 등에 의해 발생한다.

정답은 ③ 카스텔라이다. 카스텔라는 나무틀(나무틀 mold)을 사용하여 굽는 대표적인 제품이다.

정답은 ④ 냉동과 해동 및 냉동저장에 따른 냉동반죽 물성의 강화이다. 냉동·해동을 하면 오히려 반죽의 물성이 약화되어 가스 보유력에 불리하므로, 물성의 강화는 가스 보유력 저하 요인이 아니다.

정답은 ④입니다. 반죽형 케이크는 해면성이 크고 가벼운 것이 아니라, 주로 무겁고 촉촉하며, 입자가 조밀한 것이 특징입니다.

정답은 ④ 튀김온도가 높다. 튀김온도가 높으면 도넛 표면이 빨리 익어 기름 흡수가 줄어든다. 오히려 온도가 낮아야 기름이 더 많이 흡수된다.

정답은 ①이다. 베이킹파우더를 많이 사용하면 오히려 부피가 커지고, 밀도는 작아진다. 베이킹파우더의 과다 사용은 내부 기포가 지나치게 많아지고, 오븐스프링이 크며, 조직이 거칠고 속색이 어두워지는 등 품질 이상이 나타난다.

정답은 ① 이탈리안 머랭. 무스크림은 설탕 시럽을 가한 이탈리안 머랭을 가장 많이 사용하며, 조직이 치밀하고 안정성이 높아 무스크림에 적합하다.

정답은 ④ 비중이 무거운 반죽은 분할량을 작게 한다 입니다. 실제로 비중이 무거운(즉, 밀도가 높은) 반죽은 팽창이 작기 때문에 더 많은 양을 팬에 넣어야 하므로 분할량을 더 크게 합니다.

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정답은 ② 물엿이다. 설탕공예용 당액을 만들 때, 설탕이 결정으로 변하는 것을 방지하려면 물엿처럼 결정화를 억제하는 성분을 첨가한다. 물엿은 포도당이 다량 함유되어 설탕이 단일 결정으로 뭉치는 것을 막아준다.

정답은 ② 가소성. 파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등 층을 이루는 제품에서 사용되는 유지는 여러 번 접고 펴는 작업에서도 부서지지 않고 늘어나면서 얇게 펼칠 수 있는 '가소성(plasticity)'이 필요하다.

정답은 ③ 50℃ 이다. 도넛의 글레이즈(Glaze, 설탕코팅)는 50℃ 부근에서 사용할 때 표면에 고르게 잘 코팅되고, 식감과 광택이 가장 좋다. 너무 낮거나 높으면 적합하지 않다.

정답은 ④ 제품의 점도. 반죽의 비중은 주로 빵의 부피, 기공, 조직 등 제품 품질과 밀접하게 관련되지만, 점도와는 직접적인 상관관계가 거의 없다.

정답은 ② 70%이다. 파운드 케이크 팬닝 시 틀의 70% 정도까지 반죽을 채워야 구울 때 팽창하여 적정 높이와 조직을 얻을 수 있다.

정답은 ① 코코아입니다. 마블 파운드 케이크는 반죽 일부에 코코아를 넣어 진한 색을 만들고, 이를 섞어 무늬를 만드는 케이크입니다.

정답은 ② 97℃. 가압하지 않은 찜기(스티머)의 내부 온도는 주로 물의 끓는점 부근인 100℃ 이하를 사용한다. 97℃는 실전에서 가장 적절한 값이다.

정답은 ③ 이물질 제거이다. 믹싱의 주된 목적은 원료의 균일한 분산, 반죽의 글루텐 형성, 반죽에 공기 혼입이지만, 이물질 제거와는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 글루텐을 강화시킨다. 발효의 목적은 반죽을 숙성시키고, 풍미성분을 생성하며, 팽창작용을 하는 것에 있다. 글루텐 강화는 주로 반죽 과정에서 이루어지며, 발효의 주 목적으로 볼 수 없다.

정답: ③ 3.2∼3.5 산형식빵의 비용적(부피당 질량의 비율, specific volume)은 일반적으로 3.2∼3.5로 가장 적당하다. 이 범위에서 빵의 조직감과 부드러움, 외관이 가장 좋게 나온다.

정답은 ① 탄산가스 생성. 반죽의 목적은 재료의 균일 혼합, 글루텐 형성, 밀가루의 수화와 같은 과정이며, 탄산가스 생성은 발효의 목적이다.

정답은 ④번, '일시적 기계구입 비용의 경감'입니다. 연속식 제빵법은 기계화와 자동화설비가 많아 초기 기계 구매 비용이 많이 듭니다.

정답은 ④ 직접판매비이다. 직접원가는 제품 제조에 직접적으로 투입되는 원가(직접재료비, 직접노무비, 직접경비)만 해당되며, 판매비는 직접원가가 아니라 판매활동에 관련된 비용이다.

정답은 ③ 9명이다. 한 사람이 1000개를 3시간에 만들면, 1500개를 0.5시간에 끝내려면 9명이 필요하다.

정답은 ④ 가스크로마토그래프이다. 이 기기는 밀가루 반죽의 물성을 측정하는 장비가 아니라, 화합물(기체 또는 증기)의 조성 분석에 사용된다.

정답은 ④번이다. 소금 함량이 정상보다 적을 때 나타나는 결과가 아닌 것은 '껍질에 흰 반점이 생긴다'이다. 흰 반점은 소금이 너무 많을 때 생기는 현상으로, 소금이 적을 때는 나타나지 않는다.

정답은 ② 밀가루이다. 식빵 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료는 밀가루로, 전체 반죽 중 가장 많은 양을 차지하며 직접적으로 반죽 온도를 결정한다.

정답은 ①입니다. 샤워(sour)는 밀가루와 물을 혼합하여 장시간 발효시킨 혼합물을 의미합니다. 이는 천연발효종의 한 형태로, 자연적으로 미생물이 번식하여 산미(신맛)와 풍미를 높여줍니다.

정답은 ④ 탈지분유. 우유에서 유지방을 빼내고 남은 성분(주로 단백질·유당 등)을 건조시켜 만든 것이 바로 탈지분유이다.

정답은 ③ 180kcal이다. 지방 1g이 내는 열량은 9kcal이므로, 20g의 지방이 내는 열량은 9kcal × 20 = 180kcal이 된다.

정답은 ④ 전분이다. 전분은 여러 개의 포도당이 긴 사슬로 연결된 '다당류'로, 일상적으로 섭취하는 곡류나 감자 등에 풍부하게 들어 있다.

정답은 ③ 호화. 전분에 물을 가하고 가열했을 때 전분 입자가 수분을 흡수해 팽윤되고 구조가 파괴되어 풀처럼 변하는 현상을 호화라고 한다.

정답은 ① 10%이다. 50g의 밀가루에서 15g의 젖은 글루텐이 나왔을 때, 젖은 글루텐의 30%가 보통 건조 글루텐이므로, 15g × 0.3 = 4.5g이 된다. 이를 밀가루 50g 기준 %로 환산하면 4.5g ÷ 50g × 100 = 9%. 가장 가까운 값인 10%가 정답이다.

정답은 ①. 글리세린은 자당보다 감미가 크지 않다. 실제로 그 감미도는 자당(sucrose)에 비해 약 0.6배 정도로, 더 낮다.

정답은 ②번 pH3.2입니다. 젤리 제조에서 당분이 60~65%이고, 펙틴이 1.0~1.5%인 경우 젤리화에 가장 적합한 pH는 약산성 영역인 pH 3.2 근처입니다. 이 환경에서 펙틴의 젤리화 반응이 가장 잘 일어납니다.

정답은 ① 올레산입니다. 올레산은 단일불포화지방산(mono-unsaturated fatty acid, MUFA)으로, 탄소사슬에 이중결합이 단 한 개 있는 지방산입니다.

정답: ④ 프티알린. 타액(침) 속에는 프티알린이라는 탄수화물 소화효소가 있다. 프티알린은 아밀라제의 일종으로, 입에서 전분을 덱스트린과 맥아당으로 분해하는 역할을 한다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답은 ④ 갈락토오스(galactose)입니다. 유당불내증은 유당(락토오스, lactose)을 분해하는 효소(락타아제, lactase)의 결핍으로 인해 발생합니다. 이 효소가 부족하면 유당이 분해되어 생성되는 포도당(glucose)과 갈락토오스 중 갈락토오스가 생성되지 않습니다.

정답은 ④ 리파아제이다. 리파아제는 우유 지방을 분해하는 효소로, 우유 단백질의 응고와는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ①. 한천젤리는 한천, 설탕, 물엿을 먼저 가열하여 한천을 충분히 녹인 후에, 과즙은 온도를 낮춘 다음 첨가해야 한다. 한천은 고온에서 녹고, 과즙을 동시에 가열하면 영양소나 풍미가 손실될 수 있기 때문이다.

정답은 ①입니다. 물의 역할은 반죽의 농도 조절, 재료의 분산, 효소 활성화 등이며, '유화 작용'은 물의 직접적인 기능이 아닙니다.

정답은 ③ 찌마아제이다. 찌마아제는 포도당을 분해하여 에탄올과 이산화탄소를 생성하는 발효 효소이다.

정답: ① 트립토판. 옥수수 단백질(zein)은 트립토판이 부족하여, 영양적으로 불완전한 단백질로 평가된다.

정답은 ③ 카라야검이다. 카라야검은 향신료가 아니라 점증제로 쓰이는 식품첨가물이다.

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정답은 ② 75. 설탕의 감미도를 100으로 할 때, 포도당의 상대 감미도는 약 70~80으로 일반적으로 75를 많이 사용한다.

정답은 ④ 정상적인 삼투압 조절에 관여입니다. 지방의 주요 기능에는 해당하지 않습니다.

정답은 ② 보존료. 보존료는 식품에 미생물이 증식하는 것을 억제하여 부패나 변질을 방지하고, 식품의 보존기간을 연장하며 신선도를 유지하는 목적으로 사용됩니다.

정답은 ① 유행성 간염이다. 유행성 간염(특히 A형, B형)의 잠복기는 일반적으로 2주에서 6개월까지로 매우 길다. 나머지 감염병에 비해 잠복기가 훨씬 길기 때문에 정답이 된다.

정답은 ③ 야토병이다. 야토병은 동물과 인간 모두에게 발생하여, 동물에서 사람으로 전파될 수 있는 인수공통전염병(인수공통감염병)이다.

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정답은 ④ 탄저병이다. 탄저균(Bacillus anthracis)은 내열성 포자를 형성하여 쉽게 사멸되지 않으므로, 감염된 동물의 사체는 반드시 소각처리해야 인수공통감염과 환경 확산을 막을 수 있다.

정답은 ③ 탄산수소나트륨이다. 합성 팽창제(베이킹파우더)의 주성분은 탄산수소나트륨이며, 열이나 산을 만나 이산화탄소 기체를 발생시켜 반죽을 부풀게 한다.

정답: ② 그램(Gram) 양성이다. 대장균(Escherichia coli)은 그램 음성균이며, 그램 양성균이 아니다. 그람염색에서 분홍색을 띱니다.

정답은 ④ 유동 파라핀이다. 빵 반죽을 분할하거나 구울 때 반죽이 기구에 달라붙지 않도록 도포 가능한 허용 첨가물로, 주로 식용등급의 유동 파라핀이 쓰인다.

정답은 ② 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 일반적으로 잠복기가 1~6시간으로, 다른 세균성 식중독보다 잠복기가 가장 짧은 것이 특징이다.

정답은 ④ 스펀지 케이크입니다. 스펀지 케이크 반죽은 다른 제품들에 비해 거품을 많이 포함하고 밀도가 낮아, 비중이 가장 낮은 편에 속합니다.