정답은 ② 생선의 부패입니다. 미생물(세균 등)의 작용으로 음식물이 분해되고 변질되는 현상에 해당합니다.

정답은 ①이다. 아우라민(auramine)은 합성 색소로 독성이 강해 식품에 사용할 수 없는 금지된 첨가물이다. 값이 싸고 색이 곱더라도 식품에 쓰면 안 된다.

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정답은 ③번 60Co이다. 60Co(코발트-60)는 주로 의료용 방사선, 식품 방사선 조사 등에 사용되며, 식품 오염원으로는 90Sr(스트론튬-90), 131I(아이오딘-131), 137Cs(세슘-137)이 더 주요하다.

정답은 ① 셉신(Sepsine)이다. 부패한 감자에서 생성되어 중독을 일으키는 대표적인 물질이 셉신이며, 감자의 독소로 알려져 있다.

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정답은 ① 아우라민(염기성 황색 색소)이다. 아우라민은 과거에 식품에 사용된 적이 있지만 독성이 강해 현재는 금지된 색소이다.

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정답은 ④ 20℃. 식품공정상에서 표준온도란 온도 관련 규정이나 미생물 시험 등에서 기준으로 삼는 온도를 의미하며, 일반적으로 20℃를 기준으로 삼는다.

정답: ④ 종합검사 현행 제도에서 수입식품 검사는 서류검사, 현장검사(관능검사 포함), 정밀검사, 무작위표본검사, 지시검사 등으로 운영됩니다. ‘종합검사’라는 명칭의 검사 유형은 법령과 행정지침에 없습니다. 식약처 고시와 법령상 정의에 따르면 관능검사는 독립된 검사 종류가 아니라 현장검사에 포함되는 방법입니다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 독소형(내생독소형) 식중독으로, 균이 증식하며 생산한 독소에 오염된 음식을 섭취해 발생한다. 감염형이 아니다.

정답: ③. 부패된 어류의 대표적인 특징은 눈알이 흰색이나 회색으로 흐릿해져 맑지 않다는 점입니다.

정답은 ② 카드늄. 카드늄은 체내에서 칼슘과 인 대사에 이상을 일으켜 골연화증(osteomalacia)을 유발하는 대표적인 유해금속이다.

정답은 ① 팽창제이다. 빵이나 과자류를 만들 때 반죽이 잘 부풀어 오르도록 도와주는 첨가물을 팽창제라 하며, 가장 대표적인 예는 베이킹파우더, 탄산수소나트륨 등이다.

정답은 ③ 레닌. 레닌은 육류 연화작용에 관여하지 않으며, 우유 응고효소로 주로 치즈 제조에 사용됩니다. 다른 보기의 파파야(파파인), 파인애플(브로멜라인), 무화과(피신)는 단백질분해효소로 육류 연화에 이용됩니다.

정답은 ④입니다. 육류는 알칼리성 식품이 아니라 산성 식품에 속합니다. 대부분의 동물성 식품(육류, 생선 등)은 체내 대사 후 산성 재를 남기므로 산성 식품으로 분류됩니다.

정답 ③ 미오신. 육장 단백질이란 근육의 수축에 관여하는 단백질로, 대표적으로 미오신이 있다.

정답은 ② 63~65℃에서 30분간이다. 저온장시간살균법(LTLT, Low Temperature Long Time)은 보통 우유에서 사용하는 살균법으로, 63~65℃의 온도에서 30분간 가열하여 미생물을 제거하고 우유의 맛과 영양소 파괴를 최소화한다.

정답은 ①. 식품의 수분활성도란 해당 온도에서 식품이 내는 수증기압과 같은 온도에서 순수한 물이 내는 수증기압의 비를 나타낸다. 즉, 수분활성도($a_w$)는 $a_w = \frac{P}{P_0}$ (P: 식품의 수증기압, $P_0$: 순수한 물의 수증기압)로 정의된다.

정답은 ①번. 유지의 자동산화는 공기 중의 산소와 직접 반응하여 발생합니다.

정답은 ① 카로티노이드. 토마토의 붉은색은 주로 카로티노이드 계열의 색소 중 라이코펜(lycopene)에 의해 나타난다.

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정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ② 흰살 어류에 비해 수분함량이 적다. 붉은살 어류는 운동량이 많아 지질과 단백질 함량이 높고, 수분이 상대적으로 적다.

정답은 ① 체다 치즈(Cheddar Cheese)이다. 체다 치즈는 일반적으로 대표적인 경질(경도 높은) 치즈로 분류된다. 블루 치즈, 카멤벌트 치즈, 크림 치즈는 모두 연질 또는 연질에 가까운 치즈다.

정답은 ① 물에 담근다. 감자는 껍질을 벗기면 표면이 산소와 접촉하여 갈변(산화)이 일어난다. 이를 막기 위해 물에 담가 산소 접촉을 차단한다.

정답은 ① 클로로필이다. 시금치를 오래 삶으면 초록색을 띠는 엽록소(클로로필)가 산화 및 열에 의해 분해되어 올리브색이나 갈색으로 변한다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ③ 구연산이다. 딸기에 가장 많이 들어 있는 유기산은 구연산이며, 이는 새콤한 맛을 주는 주요 성분이다.

정답은 ③ 어류를 토막 내면 표면적이 넓어지고 내부가 노출되어, 전체로 보관하는 것보다 미생물에 오염되기 쉬워 부패가 빨리 진행된다.

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정답은 ③ 식초이다. 식초는 난백(달걀 흰자)의 응고를 빠르게 하고 생선 뼈를 연하게 하며, 기름진 요리에 넣으면 산뜻한 맛을 낸다.

정답은 ① 사포닌. 사포닌은 대두(콩)에 함유된 성분으로, 물에 넣고 흔들면 거품이 잘 생기며, 적혈구를 파괴하는 용혈작용(hemolysis effect)을 한다.

정답은 ①이다. 살라만더는 주로 윗불로 그라탕·스테이크 표면을 그을리거나 치즈를 녹이는 용도로 사용하므로 '볶음하기'와는 맞지 않다.

정답: ② 1.43 가식부율 70%의 식품의 출고계수는 1/0.7 = 1.43으로 계산합니다.

정답은 ④ 당질 - 프티알린이다. 프티알린은 침 속에 포함된 소화효소로, 탄수화물(당질)을 분해하는 역할을 한다.

정답은 ④이다. 국수는 익으면 빠르게 찬물에 헹구어 전분기를 제거하며 식혀야 하고, 천천히 식히는 것은 부적합한 방법이다.

정답: ① 시금치의 녹색 색소인 chlorophyll은 산이 가해지면 Mg2+가 빠져나가 pheophytin으로 바뀌며 색이 선명한 녹색에서 녹황색(올리브색)으로 탁해진다. 반대로 알칼리에서는 일시적으로 더 선명해 보인다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

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정답: ③ 41.67g 두부 50g에 포함된 단백질의 양과 같은 양의 단백질을 섭취할 수 있도록 돼지고기 양을 계산하면 41.67g이 필요하다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)이다. 육두구는 주로 향미와 풍미를 더하는 데 쓰이며, 대표적인 냄새 제거 목적의 향신료로 분류하지 않는다.

정답은 ③ 제조원가. 제조원가는 직접원가(재료비, 노무비 등)와 제조간접비를 합친 것으로, 실제로 상품이나 음식을 만드는데 들어가는 총 원가를 의미한다.

정답은 ②번입니다. 설도는 보통 장조림, 육회 등에 사용되며, 탕이나 샤브샤브에는 잘 사용하지 않습니다. 따라서 설도－탕, 샤브샤브, 육회라는 연결은 틀립니다.

정답은 ③. 기름의 비열이 작기 때문에 온도가 쉽게 변하므로, 두꺼운 용기를 사용하여 온도 변화폭을 줄이고 일정한 온도로 튀김을 하려는 것이다.

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정답은 ① 고정메뉴이다. 고정메뉴(fixed menu)는 동일한 메뉴를 반복적으로 제공하므로, 특정다수가 지속적으로 한 곳에서 급식을 받는 단체급식소에는 적합하지 않다. 단체급식에서는 식단의 다양성과 영양 균형을 위하여 주기적으로 변경되는 순환메뉴나 변동메뉴가 더 적합하다.

정답은 ② 티로시나아제(tyrosinase)입니다. 감자를 자르거나 깎아서 공기(산소)에 노출시키면 폴리페놀 화합물과 티로시나아제가 반응해 갈변(갈색으로 변함)하는 산화적 효소 반응이 일어납니다.

정답은 ② 백일해이다. 백일해는 세균인 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)균에 의해 발생한다.

정답은 ② 다이옥신이 발생한다. 폐기물을 소각 처리할 경우 발생하는 가장 큰 문제점은 유해한 화학물질인 다이옥신의 발생으로, 인체와 환경에 악영향을 준다.

정답은 ③ 역류세척을 한다. 급속사여과법에서는 여과지의 모래층에 쌓인 불순물을 정기적으로 역류(물이나 공기를 아래에서 위로 흐르게 함)시켜 세척한다.

정답 ①. 윈슬로의 공중보건학 정의에는 '질병치료'가 포함되지 않는다. 윈슬로는 질병 '예방', '수명 연장', '건강 증진'에 초점을 두었으며, 치료는 공중보건의 정의에 해당하지 않는다.

정답: ③ 260nm 자외선 소독에 가장 효과적인 파장은 약 260nm로, 이 영역의 자외선이 미생물의 DNA를 효과적으로 파괴하여 살균 효과가 크다.

정답은 ① 유구조충. 유구조충은 돼지고기에서 주로 감염되며, 날것이나 불충분하게 익힌 돼지고기를 먹었을 때 인체에 감염될 수 있는 기생충이다.

정답은 ② 활성슬러지법이다. 활성슬러지법은 하수 내 유기물을 미생물이 산소(공기)와 함께 분해하는 호기성 처리공법이다.

정답은 ①입니다. 많은 사람이 모인 실내에서 두통이 발생하는 가장 큰 원인은 실내공기의 이화학적(물리적·화학적) 조성의 변화 때문입니다. 즉, 이산화탄소 농도가 높아지고 산소 농도가 줄어들면서 두통 등이 유발됩니다.

정답: ① 콜레라. 환경위생을 철저히 하면 예방할 수 있는 대표적 감염병은 콜레라다. 콜레라는 주로 오염된 물이나 음식에 의해 전파되므로 환경위생 관리가 매우 중요하다.

정답은 ② 간접조명. 간접조명은 광원이 직접 눈에 들어오지 않고, 벽이나 천장 등에 빛을 비춘 후 반사광으로 공간을 밝히므로 눈부심이 적어 눈 보호에 가장 효과적이다.