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정답은 ① 세균-효모-곰팡이. 증식에 필요한 최저 수분활성도(Aw)는 세균이 가장 높고, 그 다음이 효모, 가장 낮은 것이 곰팡이다.

정답은 ③ 번(살구씨 - 파세오루나틴)입니다. 살구씨에는 주로 아미그달린(amygdalin)이라는 독성물질이 들어 있으며, 파세오루나틴은 주로 강낭콩 등에 들어 있는 독성 성분입니다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

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정답은 ③ 냉장과 냉동. 식품의 세균성 식중독을 방지하는 가장 효과적이고 직접적인 방법은 세균의 증식을 억제하는 것으로, 저온 저장(냉장·냉동)이 대표적이다.

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정답은 ④. 식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독하는 것은 바람직하지 않습니다. 석탄산은 독성이 강해 식품 용기 소독에 적합하지 않습니다.

정답은 ③ 클로스트리디움속. 클로스트리디움속(Clostridium)은 곰팡이가 아니라 세균(세포 내에 핵이 없는 원핵생물)에 해당한다. 다른 선택지는 모두 곰팡이의 주요 속이다.

정답은 ③ 메틸알콜이다. 메틸알콜(메탄올)은 인체에서 매우 독성이 강한 화학물질로, 섭취 시 일반적인 중독 증상뿐만 아니라 시신경에 손상을 일으켜 실명에 이를 수 있다.

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정답은 ③ 난류이다. 살모넬라는 주로 달걀(난류), 육류 등 동물성 식품에서 잘 오염된다. 특히 달걀은 껍데기 및 내부에 살모넬라균이 존재할 수 있어 대표적 오염 식품이다.

정답은 ② 호모입니다. 호모는 식품에서 점착성을 높이고, 유화(기름과 물이 잘 섞인 상태)를 안정하게 해 주는 첨가제입니다.

정답은 ③ 족편 - 젤라틴이다. 족편(족발편육 등)은 족발을 고아 나온 동물성 젤라틴에 의해 굳는 음식으로, 젤라틴이 주된 성분이다.

정답은 ④번(미오글로빈, 클로로필)이다. 미오글로빈과 클로로필은 각각 철(Fe), 마그네슘(Mg) 등의 금속을 중심으로 한 색소로, 금속을 함유하는 대표적인 색소이다.

정답은 ① PH 조절. 채소와 과일의 CA(Controlled Atmosphere) 저장에서 필수적이지 않은 요소는 PH 조절이다. CA 저장은 저장고 내부의 산소, 이산화탄소 농도 조절, 온도, 습도 관리가 중심이지만, PH는 직접적으로 조절하지 않는다.

정답은 ① 배. 배에는 펜토산으로 이루어진 석세포가 들어 있으며, 배를 갈아 넣으면 고기가 연해지는 효과가 있다.

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정답: ④ 곤약. ④ 곤약은 칼로리가 매우 낮고, 식이섬유가 풍부하지만 단맛을 지닌 식품이 아니므로, 단맛과 가장 거리가 먼 식품이다.

정답은 ① 치즈이다. 치즈는 우유를 미생물이 발효시켜 만드는 대표적인 발효 식품이다.

정답은 ① 효소의 활성화. 식품의 갈변현상은 주로 효소에 의해 일어나므로, 효소의 활성화는 오히려 갈변을 촉진한다. 갈변 억제 방법과는 거리가 멀다.

정답은 ④ 식품 속에 존재하는 효소에 의해 일어난다. 자기소화는 어패류, 육류 등에 원래 존재하는 효소(자체 효소)에 의해 조직이 분해되어 연화되거나 변질되는 현상이다.

정답은 ④번이다. 엿기름 농도가 낮을수록 당화 속도가 빨라진다는 설명이 잘못되었다. 엿기름의 농도가 높을수록 당화 효소가 더 풍부하게 존재하여 당화 속도도 빨라진다.

정답은 ④ 유기산. 김치가 익으면서 젖산 등 유기산이 증가하는데, 이 산성이 클로로필을 변색시켜 색이 누렇게 된다.

정답은 ③번이다. 전분의 노화(老化, retrogradation)는 호화된 전분이 저온에서 시간이 지남에 따라 굳어지는 현상으로, 이를 방지하려면 호화전분을 0℃ 이하로 급속 동결하거나 수분 함량을 15% 이하로 낮추는 것이 효과적이다.

정답은 ① 콜라겐과 엘라스틴의 함량이 적으므로입니다. 생선은 육류에 비해 결합조직(특히 콜라겐과 엘라스틴)의 양이 적어 조직이 연하고 부드럽게 느껴집니다.

정답은 ② 카로틴. 카로틴은 비타민 A의 전구물질로, 당근, 호박, 고구마, 시금치처럼 주황색 또는 녹색 채소에 풍부하게 들어 있다.

정답은 ① 대두유. 발연점은 기름이 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도로, 일반적으로 대두유(soybean oil)의 발연점이 나열된 유지 중 가장 높다.

정답은 ② 요오드입니다. 요오드는 갑상선 호르몬의 주성분으로, 결핍 시 갑상선이 커지는 갑상선종이 나타납니다.

정답은 ①. 냉동식품을 비닐봉지에 넣어 50℃ 이상의 물에서 해동하는 것은 추천되지 않는 잘못된 방법이다. 빠른 해동을 위해 너무 높은 온도의 물을 사용하면 식중독균 증식 우려가 크고 식감, 색, 영양소 손실도 커진다.

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정답은 ④ 생선숙회는 신선한 생선편을 끓는 물에 살짝 데치거나, 끓는 물을 끼얹어 회로 먹는 음식입니다. 이는 숙회 조리방법에 대한 정확한 설명입니다.

정답은 ② 산소를 차단해서 입니다. 콩이나 콩나물을 삶을 때 뚜껑을 닫으면 산소 접촉을 줄여 콩 특유의 비린내 생성을 억제할 수 있습니다.

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정답은 ① 식품 구입방법이다. 식단을 작성할 때는 영양 기준량, 3식 배분, 음식수 등 식사의 구성 요소를 계획하지만, 실제 식품을 어떻게 구입할지는 다음 단계인 조리계획 혹은 구매관리에서 다루는 사항이다.

정답은 ② 칼슘, 인, 철이다. 이들은 모두 무기질로 분류되며 신체의 구성과 대사 등에 필수적인 영양소이다.

정답은 ①이다. 살라만더는 주로 윗불로 그라탕·스테이크 표면을 그을리거나 치즈를 녹이는 용도로 사용하므로 '볶음하기'와는 맞지 않다.

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정답은 ④ 냉동염법이다. 큰 생선이나 지방이 많은 생선을 서서히 절이기 위해 생선을 먼저 얼렸다가 절이는 방법을 냉동염법이라고 한다.

정답은 ②번이다. 신선한 우유는 물속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름처럼 퍼지면서 가라앉는 특징이 있으며, 그 외의 선택지는 신선하지 않거나 변질된 우유의 특징이거나 잘못된 내용이다.

정답은 ① 1.25입니다. 출고계수는 1/(가식부율)로 계산하며, 가식부율이 80%이면 1/0.8 = 1.25가 됩니다.

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정답은 ④번. 젤라틴에 생파인애플을 넣으면 단단하게 응고하지 않습니다. 생파인애플에는 단백질 분해 효소(브로멜라인)가 있어 젤라틴 단백질을 분해하므로 응고가 방해돼 굳지 않습니다.

정답은 ③이다. 달걀을 오래 삶으면 난황 주위에 생기는 황화수소(H₂S)와 난황의 철(Fe)이 결합해 황화철(FeS)을 만들어 녹변이 생기지만, 황화수소(H₂S) 자체는 무색 기체이며, 녹변의 원인은 황화철(FeS)이다.

정답은 ④번입니다. 토란을 고를 때는 겉이 마르지 않고, 갈랐을 때 점액질이 있는 것이 좋은 토란입니다. 따라서 '점액질이 없는 것이 좋다'는 설명이 잘못되었습니다.

정답은 ① 전분의 호화이다. 전분에 물을 가하고 가열하여 약 70~75℃에서 전분 입자가 팽창하고 점성이 높아지며 반투명해지는 현상을 '전분의 호화'라고 한다.

정답은 ④ 지용성 비타민의 흡수를 촉진하기 위해서이다. 당근 등 녹황색 채소에는 지용성 비타민(A, D, E, K 등)이 많이 들어 있는데, 이 비타민들은 기름과 함께 섭취할 때 체내 흡수율이 높아진다.

정답은 ① 한센병이다. 한센병은 잠복기가 수개월에서 수년까지 매우 긴 전염병으로, 나머지 감염병들에 비해 현저히 오래 걸린다.

정답은 ① 동양모양선충, 편충. 채소류로부터 주로 감염되는 기생충은 흙에 오염된 채소를 통해 인체에 체내로 들어오는 것이 특징인 선충류(동양모양선충과 편충)이다.

정답은 ③ 납(Pb)이다. 소변에서 코프로포르피린이 증가하여 검출되는 대표적인 중금속 중독은 납(Pb) 중독이다.

정답은 ④ 고압증기멸균이다. 고압증기멸균은 바이러스와 포자까지 완전히 사멸시킬 수 있는 강력한 멸균 방법이다.

정답은 ④ 이질입니다. 아메바 이질(amoebic dysentery)은 아메바(엔테아메바 히스토리티카)에 의해 발생하는 대표적인 질병으로, 주로 오염된 물이나 음식물 섭취를 통해 감염됩니다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 주로 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 통해 매개되지 않는다.

정답은 ③ 혐기성처리법. 혐기성처리법은 산소가 없는 환경에서 미생물이 유기물을 분해하면서 메탄가스(CH₄)가 주로 발생한다. 이 메탄가스는 혐기성 소화조 등에서도 에너지로 활용된다.

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정답: ④ 납－섬유화 현상. 납 중독의 대표적인 증상은 빈혈, 신경계 장애, 복통 등으로 '섬유화 현상'과는 직접적으로 연결되지 않는다.

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