정답은 ② 입니다. 빵의 성형공정에서 기본적인 순서는 분할 → 둥글리기 → 중간 발효 → 정형 → 팬닝 입니다. 이 순서가 실제 제조 과정과 일치합니다.

정답은 ③ 180~196℃입니다. 도넛을 튀길 때 적정 온도는 180~196℃로, 이 온도에서 표면은 빠르게 바삭해지고 내부는 부드럽고 촉촉하게 익혀집니다. 온도가 너무 낮으면 기름을 과도하게 흡수해 느끼해지고, 너무 높으면 겉은 타고 속은 익지 않습니다.

정답은 ① 0.7%이다. 탈지분유 1%를 추가하면, 그 양만큼 재료 전체의 고형분이 늘어나기 때문에, 반죽의 수분 함량 유지를 위해 약 0.7%의 물을 추가해야 적당하다.

정답은 ③ 전분이나 밀가루를 넣는다. 전분이나 밀가루를 넣을 경우 본래의 아이싱 크림 조직이나 맛이 손상된다. 보통 굳은 설탕 아이싱 크림을 여리게 할 때는 설탕 시럽 첨가, 소량의 물 첨가 후 중탕 가열 등으로 부드럽게 만든다.

정답은 ③이다. 반죽무게를 구하는 올바른 식은 '틀부피를 비용적으로 나눈 값'이다. 즉, 반죽무게 = 틀부피 ÷ 비용적 으로 계산한다.

정답은 ② 4~6℃. 스펀지 반죽에서 발효 중 내부 온도는 약 4~6℃ 정도 상승하는 것이 이상적이다. 이는 효모의 활동을 안정적으로 유지하고 과열을 방지하여 빵 품질을 높인다.

정답은 ④입니다. 케이크 반죽의 비중이 정상보다 높으면, 기포가 적고 밀도가 높아져 결과적으로 빵의 기공이 조밀해집니다.

정답은 ③입니다. 글루텐을 형성하는 단백질은 글리아딘과 글루테닌 두 가지로, 이들이 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 결합하여 글루텐을 만듭니다.

정답은 ② 무스입니다. 무스는 찜류 제품이 아니라 냉장(차가운) 디저트류에 속합니다.

정답은 ② 굽는 온도가 높다. 저율배합 케이크는 재료의 배합비 중 설탕, 지방 등의 함량이 낮아 고율배합 케이크에 비해 구조가 약하기 때문에 고온에서 단시간 굽는 것이 일반적이다.

정답은 ② 우유. 스펀지 케이크의 필수 재료는 밀가루, 계란, 설탕이며, 우유는 선택적으로 사용된다.

정답은 ③ 24℃이다. 옐로우 레이어 케이크에서 적정 반죽온도는 제품의 조직과 부피, 품질에 중요한 영향을 미치며, 일반적으로 24℃가 가장 적당하다.

정답은 ② 엔젤 푸드케이크입니다. 엔젤 푸드케이크 반죽은 머랭(달걀흰자 거품)과 설탕이 기본이지만, 크림 오브 타타르(산성 염)를 첨가해 pH를 가장 낮춥니다. 다른 케이크 반죽에 비해 산성이 강하기 때문에 pH가 가장 낮습니다.

정답은 ①입니다. 고율배합 케이크의 부피가 작은 경우는 설탕과 액체재료의 사용량이 적은 것이 아니라, 오히려 설탕·액체재료가 너무 많을 때 주로 발생하는 결점입니다.

반죽의 무게는 ② 251 g. 원형팬의 부피를 구하여 제품의 비용적(특정 부피) 2.5 cm³/g로 나누면 된다.

정답은 ①입니다. 중간 발효는 주로 반죽에 유연성을 부여하여 이후 성형 과정을 쉽게 하고 제품의 품질을 높이기 위해 실시합니다.

정답은 ④이다. 비상 스트레이트법에서는 반죽시간을 20~25% 감소시키지 않고, 오히려 일반 스트레이트법보다 더 빠른 발효와 가스 형성을 위해 반죽시간을 늘려 글루텐을 충분히 형성시켜야 한다.

정답은 ③ 스펀지쿠키이다. 거품형 쿠키는 계란(전란)을 충분히 거품내어 만드는 쿠키를 말하며, 그 대표예가 스펀지쿠키이다. 전란(흰자와 노른자 모두)을 사용해 공기를 포함시키고 부드러운 질감을 낸다.

정답은 ② pH. 2차 발효 시 기본적인 3가지 요소는 온도, 습도, 시간이다. pH는 직접적으로 제어하거나 주요 관리 요소로 삼지 않는다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵의 가장 일반적인 포장 적온은 35℃로, 너무 뜨겁거나 차가우면 식빵에 수분이 생기거나 품질이 저하될 수 있다.

정답: ④ 220℃에서 20분간 고온에서 짧게 굽는 경우, 표면은 빠르게 익어서 수분이 날아가지만 내부까지 충분히 건조될 시간이 부족해 상대적으로 제품에 남는 수분이 가장 많습니다.

정답은 ②번으로, 이스트 푸드의 사용량이 과도하게 적혀 있어서 틀린 설명입니다. 일반적으로 이스트 푸드는 밀가루에 대해 약 0.1~0.5% 정도 사용되며, 1~5%는 매우 과한 양입니다.

정답: ① 탄력성 제빵용 포장지의 구비조건에는 위생성, 작업성, 보호성이 포함되어야 하지만, 탄력성은 필수 조건이 아니다.

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정답은 ② 4.8%이다. 우유에 함유된 유당(락토오스)의 평균 함량은 일반적으로 약 4.8%로, 이는 우유의 주요 당분 함량이다.

정답: ② 발효색상 — 2차 발효 시 주로 관리하는 요소는 온도, 습도, 시간이다. 색상은 굽기(베이킹) 과정에서 주로 확인되므로 발효의 주요 관리 대상이 아니다.

정답은 ③ 터짐. 2차 발효 시 상대습도가 부족하면 반죽 표면이 건조해지고, 빵을 굽는 도중 팽창할 때 표면이 터지는 현상이 나타난다.

정답은 ③ 35℃이다. 식빵은 내부 온도가 35℃ 전후일 때 포장하는 것이 일반적이다. 이 온도에서 수분응축이나 곰팡이 발생 위험을 줄여 품질을 유지할 수 있다.

정답은 ④ 가스크로마토그래프이다. 이 기기는 밀가루 반죽의 물성을 측정하는 장비가 아니라, 화합물(기체 또는 증기)의 조성 분석에 사용된다.

정답은 ② 아래이다. 정형한 식빵 반죽을 팬에 넣을 때 이음매가 아래로 가도록 넣어야 표면이 매끄럽게 잘 부풀어 오르고, 수분 유출이나 균열이 방지된다.

정답은 ① 0kcal. 무기질(미네랄)은 에너지원이 아니기 때문에 아무리 많이 들어 있어도 열량을 제공하지 않는다.

정답은 ② 블룸(bloom)이다. 블룸은 초콜릿 표면에 카카오버터나 설탕이 석출되어 희뿌연 얼룩이 생기고 조직이 거칠어지는 현상이다.

정답은 ① 레시틴(lecithin)입니다. 계란 노른자에 다량 들어있으며, 물과 기름을 잘 섞이게(유화) 해주는 주요 성분입니다.

정답은 ③ 프로테아제(protease)이다. 프로테아제는 단백질을 작은 펩타이드나 아미노산으로 분해하는 효소이다.

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정답은 ② 2175 kcal이다. 한 개당 무게(50g)와 100g 기준 영양소 조성에서 각 열량원별 실제 함량을 구하고, 10개(500g) 기준으로 총 열량을 계산한다.

정답은 ② 글루테닌이다. 글루텐을 구성하는 두 가지 주요 단백질은 글리아딘과 글루테닌이다. 이 중 글루테닌이 빵 반죽의 탄력성을 크게 담당한다.

정답은 ① 패리노그래프(Farinograph)이다. 패리노그래프는 믹서 내에서의 밀가루 반죽 물리적 특성(흡수율, 믹싱 시간, 내구성 등)을 곡선 형태로 기록하는 기계다.

정답은 ③. 밀가루의 품질이나 특성을 전문적으로 시험하는 주요 기기에는 패리노그래프, 익스텐소그래프, 아밀로그래프가 있다. 이들 시험기는 반죽의 물성, 점성, 탄력성, 전분의 호화 특성 등 다양한 품질 지표를 측정한다.

정답: ③ 분유 사용량의 증가. 분유 증가는 케이크의 부피가 크게 팽창했다가 가라앉는 원인과 직접적으로 관련이 없습니다. 물이나 베이킹파우더의 과다, 밀가루의 부족 등이 부피 격차의 대표 원인입니다.

정답은 ② 오레가노이다. 피자 제조에서 가장 자주 쓰이는 향신료로, 토마토소스 및 치즈와 잘 어울리는 허브다.

정답은 ④ 노화촉진 기능입니다. 유지는 제빵·제과에서 반죽을 부드럽게 하고 공기를 포함시키며, 제품의 보존성도 높입니다. 그러나 노화를 촉진시키는 성질은 없습니다. 오히려 반대로 노화를 지연합니다.

정답은 ③ 자당이다. 자당은 환원당이 아닌 대표적인 당류로, 환원성을 나타내지 않는다.

정답은 ③ 당밀입니다. 럼주(Rum)는 주로 당밀(Molasses) 또는 사탕수수를 원료로 만들어지는 술로, 제과 향미에 자주 쓰입니다.

정답은 ② 글루테닌입니다. 글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 만들어지는 단백질 복합체로, 이 중 글루테닌이 반죽을 질기고 탄력성 있게 만듭니다.

정답은 ① 아조디카본아마이드이다. 이스트푸드의 성분 중 빵 반죽의 산화제로 작용하여 글루텐을 강화하고 반죽의 탄력을 증가시킨다.

정답은 ③ 88%정도이다. 시유란 우유를 뜻하며, 일반적으로 시유의 수분 함량은 약 88%이다.

정답은 ④ 껍질색 개선입니다. 유지(fat)는 반죽의 점착 방지, 수분증발 억제, 노화 지연에 직접 관여하지만, 껍질색 개선에는 직접 관련이 없습니다.

정답은 ① 약 4% 입니다. 식빵에 설탕을 4% 정도 첨가하는 것이 발효에 필요한 적정량의 이산화탄소(CO₂) 생산을 돕고, 이 이상 설탕을 넣으면 효모의 활동이 저하되어 발효가 잘 이루어지지 않습니다.

정답은 ③ 퍼짐을 좋게 함. 파이 반죽을 냉장고에 넣어 휴지시키는 주요 목적은 유지를 굳혀 층 형성을 돕고 끈적임을 방지하며, 밀가루가 충분히 수분을 흡수하도록 하는 데 있다. 반면, 퍼짐을 좋게 함(=유지 유화로 인한 반죽의 넓어짐 유도)은 휴지의 목적이 아니다.

정답은 ① 간염입니다. 간염은 바이러스(간염 바이러스)에 의해 발생하는 대표적인 감염병입니다. 나머지 ② 장티푸스, ③ 파라티푸스, ④ 콜레라는 세균이 원인입니다.

정답은 ④입니다. 부패하기 쉬운 식품은 수분과 영양원이 많아서 미생물의 번식이 쉬우므로, 온도관리(저장 온도 유지)가 부패 억제에 매우 중요합니다.

정답은 ③ 다슬기이다. 폐디스토마(폐흡충)의 제1 중간 숙주는 다슬기로, 이 기생충의 생활사에서 알이 다슬기에 들어가 변형한다.

정답은 ① 소르빈산이다. 소르빈산은 보존료(방부제)로 사용되며, 표백제 역할을 하지 않는다. 나머지 선택지들은 모두 표백제로 쓰이는 물질들이다.

정답은 ④ 환경오염과 공업화이다. 세균성 식중독 발생이 증가하는 주요 원인에는 식품 유통의 광범위화, 면역력 저하 인구 증가, 냉장·냉동식품 오남용 등이 있으나, 환경오염과 공업화는 식중독 원인과 직접적인 관련이 적다.

정답: ④ 야토병 생유(가열하지 않은 우유)를 먹어서 감염될 수 있는 대표적 인수공통 전염병(인축공통 전염병)에는 파상열, 결핵, Q-열 등이 있습니다. 야토병은 주로 설치류, 토끼 등과의 접촉이나 이를 매개로 하는 진드기 물림 등으로 감염되며, 생유 섭취와는 연관이 적어 정답입니다.

정답은 ③ 부틸히드록시아니졸(BHA)이다. BHA는 주로 산화방지제로 사용되며, 합성 보존료가 아니라 산화에 의한 식품의 변질을 막는 역할을 한다.

정답은 ④ 포도상구균이다. 화농성 질병은 고름(화농) 감염이 있는 경우로, 해당 부위에 다량 존재하는 포도상구균이 식품에 오염돼 식중독을 일으키는 대표적 원인균이다.

정답은 ④ 보툴리누스균. 보툴리누스균의 아포는 매우 강한 내열성을 가지고 있어, 일반적인 가열로는 죽지 않고 살아남을 수 있다.