정답은 ④ 생크림이다. 커스터드 크림의 기본 재료는 우유, 계란, 설탕, 밀가루(또는 전분)이며, 생크림은 들어가지 않는다.

정답은 ① 무스 케이크. 냉과류란 냉장 또는 냉동 처리하여 차게 먹는 제과 또는 디저트를 말한다. 무스 케이크는 차갑게 먹는 가벼운 질감의 케이크로, 대표적인 냉과류 제품이다.

정답은 ③ 거품형 쿠키이다. 거품형 쿠키는 믹싱 과정 중에 계란, 설탕 등을 고속으로 휘저어 반죽 내에 공기를 포집시키고, 이 공기가 팽창의 주 원인이 된다.

정답: ③ 62% 분유를 3% 첨가할 때 흡수율은 분유 1%당 약 1%씩 증가합니다. 따라서 59% + (3% × 1) = 62%가 됩니다.

정답은 ①이다. 반죽형 쿠키에서 퍼짐성(Spread)을 좋게 하려면 입자가 굵은 설탕을 사용하면 된다. 굵은 설탕은 반죽 내 수분을 덜 흡수해 굽는 동안 반죽이 더 많이 퍼지게 만든다.

정답은 ①입니다. 반죽 온도가 낮을수록 발효가 느려져 발효 손실이 오히려 작아지므로, ①은 틀린 설명입니다.

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정답은 ③ 수분이 10% 이하이다.입니다. 튀김용 기름은 수분이 적을수록 좋지만, 10%는 매우 높은 수치로 실제로 적당하지 않습니다. 튀김 기름은 수분이 0.2% 이하 정도로 매우 낮아야 튀김 조리 시 기름이 튀거나 부패할 위험이 적습니다.

정답은 ① 제품당 평균 단가입니다. 생산관리에서 매일 점검해야 하는 사항은 설비 가동율, 원재료율, 출근율 등이지만, 제품당 평균 단가는 주기적으로 관리하는 항목이지 매일 점검하는 사항에는 해당하지 않습니다.

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정답: ② 스펀지 케이크. 거품형 케이크는 달걀 등을 휘저어 거품을 내어 부드럽고 가벼운 조직을 만드는 케이크를 말한다. 스펀지 케이크가 대표적인 예이다.

정답은 ③ 114 ~ 118℃이다. 퐁당(fondant) 제작을 위한 시럽의 끓이는 온도는 바로 이 온도 범위이다. 이때 시럽을 끓이면 점성이 높아지고 유리상(soft-ball stage)으로 굳히기에 알맞은 상태가 된다.

정답은 ④ 발효 후 가스빼기입니다. 과자 반죽의 모양을 만드는 과정에는 짤주머니로 짜기, 밀대로 밀어펴기, 성형 틀로 찍어내기 등이 사용되지만, 발효 후 가스빼기는 주로 빵 반죽에서 사용되는 공정으로, 과자의 모양을 만드는 방법이 아닙니다.

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정답은 ② 43℃. 스펀지케이크 제조 시 계란과 설탕을 가온할 때 가장 적당한 온도는 약 43℃이다. 이 온도에서 거품이 가장 잘 나고, 케이크의 조직도 부드럽게 된다.

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정답은 ④번. 시퐁형 반죽은 계란을 흰자와 노른자로 분리하여 각각 믹싱한 후 합치는 방법으로, 반죽 내 공기 주입량이 많고 부드러운 식감을 만든다.

정답은 ② 23 ~ 24℃이다. 스펀지 & 도우법에서 스펀지 반죽의 표준온도는 23~24℃로 설정하는 것이 품질 유지에 중요하다.

정답은 ① 이탈리안 머랭. 무스크림은 설탕 시럽을 가한 이탈리안 머랭을 가장 많이 사용하며, 조직이 치밀하고 안정성이 높아 무스크림에 적합하다.

정답은 ② 27℃. 스펀지법에서 본반죽을 할 때 가장 이상적인 반죽 온도는 약 27℃이다. 이 온도는 발효와 글루텐 형성, 효모 활성 모두에 적합하다.

정답은 ④ 잉글리시 머핀, 햄버거빵. 렛다운(Let Down) 상태는 반죽을 가장 많이 믹싱해 점성이 떨어진 부드러운 상태로 만드는 단계로, 주로 부드럽고 결이 적은 빵류(잉글리시 머핀, 햄버거빵 등)에 적용된다.

정답은 ③ 130g입니다. 설탕(sucrose)의 감미도(sweetness)를 기준으로, 포도당(glucose)은 설탕에 비해 감미가 낮으므로 같은 단맛을 내기 위해 더 많은 양이 필요합니다.

정답은 ③ 이스트, 소금이다. 이스트와 소금을 함께 계량하거나 저장할 경우, 소금이 이스트의 생존과 발효 능력에 직접적인 악영향을 주기 때문이다.

정답은 ④입니다. 발효가 지나친 반죽은 제품의 조직이 고르지 못합니다. 즉, 제품의 조직이 고르다는 것은 발효가 적당히 되었을 때의 특성이지, 지나친 발효에서는 오히려 조직이 불규칙하게 됩니다.

정답은 ③ 3.2~3.5이다. 산형식빵의 비용적(비체적 또는 부피/무게 비) 기준이 3.2~3.5 L/kg로 가장 적합하다.

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정답은 ① 노화가 빨라진다. 빵이 너무 차가운 상태에서 포장하면 전분의 노화(굳어짐)가 가속화되어 품질 저하가 빨리 일어난다.

정답은 ③. 중종에 밀가루를 많이 쓰는 경우, 중종의 발효시간이 길어지고 본반죽의 발효시간은 짧아지는 것이 일반적이다. 따라서 ③은 실제 현상과 반대이므로 정답이다.

정답은 ④ 노타임법이다. 노타임법은 반죽을 빠르게 완성하기 위해 산화제와 환원제(대표적으로 시스테인)를 첨가하는 공법이다.

정답은 ① 아조디카본아마이드이다. 이스트푸드의 성분 중 빵 반죽의 산화제로 작용하여 글루텐을 강화하고 반죽의 탄력을 증가시킨다.

정답은 ③ 기능성입니다. 저장기간이 긴 쿠키나 고온에서 작업하는 튀김류에 중요한 유지 특성은 '기능성'이 아니라 '산화안정성' 또는 '내열성'입니다. 기능성은 유지 자체의 건강상 부가 가치와 관련된 특성으로, 작업성이나 저장성에 직접적 영향을 주는 용어는 아닙니다.

정답은 ② 기호성 증진이다. 단백질은 산염기 균형 조절, 에너지원, 항원·항체 합성 등 다양한 생리적 기능을 갖지만, 기호성 증진은 단백질의 주된 기능이 아니다.

정답은 ② 떫은맛. 인간이 느끼는 다섯 가지 기본 맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛, 감칠맛(우마미)이며, 떫은맛은 기본 맛에 해당하지 않는다.

정답은 ① 밀가루의 단백질입니다. 산화제를 사용하면 -SH기가 S-S 결합으로 변하면서 반죽의 글루텐 구조가 강화되고, 이는 밀가루 단백질(주로 글리아딘과 글루테닌)이 참여하는 반응입니다.

정답은 ②입니다. 강력분은 비스킷이나 튀김옷이 아닌 주로 빵, 피자 등에 사용됩니다. ②는 강력분의 특성이 아닙니다.

정답은 ④입니다. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 물성(흡수율, 믹싱특성 등)을 측정하는 기기이며, 전분의 점도를 측정하는 장비가 아닙니다.

정답: ④ 비타민A-항 빈혈인자 비타민과 주요 기능이 잘못 연결된 것은 ④이다. 비타민A는 주로 시력 유지, 피부 유지, 세포 성장 등에 관련 있지만, 항 빈혈 기능은 비타민B12나 엽산과 주로 연결된다.

정답은 ④ 이중 결합의 위치이다. 유지의 발연점에 영향을 주는 요인으로는 유리지방산의 함량, 외부에서 들어온 미세한 입자, 노출된 유지의 표면적 등이 있다. 반면 이중 결합의 위치는 발연점에 직접적인 영향을 주지 않는다.

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정답은 ④ 20%이다. 버터 초콜릿(Butter Chocolate)에서 퍼센트(32%)는 총지방과당량이 아닌, 카카오 고형분 조성비를 의미하며, 이 중 코코아는 대략 20% 정도 포함된다.

정답은 ② 6%이다. 제빵용 밀가루(강력분)에 적합한 손상전분 함량은 대략 6% 정도로, 효모 발효와 빵의 품질에 가장 적합한 수치다.

정답: ④ 전분 호화력 측정 패리노그래프(Farinograph)는 밀가루의 흡수율, 반죽의 믹싱 시간, 반죽의 안정성과 같은 반죽의 물리적 특성을 측정하는 기기입니다. 반면 전분 호화력은 평가하지 않으므로 정답입니다.

정답은 ④ 단백질이다. 단백질은 특이동적 작용(SDA, Specific Dynamic Action)이 강해 과잉 섭취 시 체온과 혈압이 증가하고, 피로감을 유발할 수 있다.

정답은 ① 1.03이다. 비중은 같은 부피에서 우유의 질량을 물의 질량으로 나누어 계산한다.

정답은 ② 당질이다. 당질(탄수화물)은 단백질과 비슷한 열량(1g당 4kcal)을 내며 단백질 절약작용을 한다. 즉, 에너지원으로 먼저 사용되어 단백질이 에너지로 쓰이지 않도록 보호해준다.

정답: ② 버터 버터는 동물성 지방으로서 포화지방산 함량이 식물성 기름에 비해 월등히 높습니다.

정답은 ④번입니다. 혼성주는 증류주 또는 양조주에 정제당, 향료 등을 첨가하여 만든 술이지만, 대부분 알콜 농도가 낮다고 볼 수 없으며, 오히려 양조주에 비해 알콜 농도가 높은 경우가 많습니다.

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정답은 ④ 저장성 증가이다. 이스트의 3대 기능은 팽창 작용, 향 개발, 반죽 발전이며, 저장성 증가는 이스트의 주요 기능이 아니다.

정답은 ④ 건강보균자나 환자의 분변 오염을 방지한다. 병원성 대장균 식중독은 주로 감염된 사람의 분변이 음식, 손, 기구 등을 통해 전파되므로 분변 오염을 차단하는 것이 핵심 예방책이다.

정답은 ② 부패. 부패란 식품이 방치되어 외관, 내용, 맛 등에서 본래의 식용 가치를 상실하는 현상이다.

정답은 ③ 수은(hg)입니다. 미나마타병은 공장 폐수에 포함된 유기수은 화합물로 오염된 어패류를 섭취해 발생한 중금속 중독 질환입니다.

정답은 ④ 균수이다. 사람에 의한 관능검사는 색, 맛, 냄새와 같은 감각기관으로 식품을 판정하는 방법이며, 균수는 실험실 기구와 미생물 배양을 통해 측정하는 항목이다.

정답은 ② 압력이다. 식품의 변질에 관여하는 주요 요인은 pH, 수분, 산소 등이며, 압력은 일반적으로 직접적인 변질 요인으로 작용하지 않는다.

정답은 ③ 곰팡이. 빵의 주된 변질 오염균은 곰팡이로, 포자 형태로 공기 중에 널리 분포하며 저장 중 빵의 신선도와 위생을 해치는 주요 원인이다.

정답은 ② 소맥분개량제입니다. 소맥분개량제는 제분된 밀가루의 표백과 숙성, 품질 향상을 위해 사용되는 대표적인 첨가물입니다.

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정답은 ② 독소형 세균성 식중독입니다. 독소형 세균성 식중독은 세균이 음식물 내에서 독소(독물)를 생성하고, 이 독소에 오염된 음식을 섭취함으로써 감염이 발생하는 경우를 말합니다.

정답은 ②입니다. 병원성 대장균은 그람음성균이며, 포자를 형성하지 않는 것이 특징입니다.