정답은 ③ 난류이다. 살모넬라는 주로 달걀(난류), 육류 등 동물성 식품에서 잘 오염된다. 특히 달걀은 껍데기 및 내부에 살모넬라균이 존재할 수 있어 대표적 오염 식품이다.

정답은 ① 안식향산나트륨. 안식향산나트륨은 대표적인 식품 보존료로, 미생물의 성장과 증식을 억제해 식품의 부패나 변질을 방지하는 역할을 한다.

정답은 ② 카드늄. 카드늄은 체내에서 칼슘과 인 대사에 이상을 일으켜 골연화증(osteomalacia)을 유발하는 대표적인 유해금속이다.

정답은 ② 히스타민(histamine)입니다. 신선하지 않은 꽁치, 고등어 등 푸른 생선을 섭취하면 히스타민이 생성되어 알레르기성 식중독(히스타민 중독)을 일으킬 수 있습니다.

정답은 ④ 초고온순간살균법이다. 이 방법은 130~150℃의 매우 높은 온도로 우유를 0.5~5초간 살균하여 병원성 미생물을 효과적으로 사멸하고, 영양 손실과 맛의 변화를 최소화한다.

정답은 ② 포르말린. 식품 부패 시 생성되는 불쾌한 냄새물질로는 암모니아, 황화수소, 인돌 등이 있으나, 포르말린은 부패의 산물이 아니라 방부제나 실험실에서 합성적으로 사용되는 물질이므로 부패 과정과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ③ 난소이다. 복어의 독성분인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 난소에 가장 많이 축적되어 있어 식재료로 사용할 때 반드시 주의해야 한다.

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정답은 ④이다. 식품 산패는 주로 지방이 산화 또는 가수분해되어 변질되는 현상이며, 부패와는 반응 기질(영향받는 성분)이 다르다.

정답은 ① 호료이다. 호료(점성제)는 식품의 점착성(끈적이는 성질)과 유화(기름과 물이 잘 섞이는 상태) 안정성을 높이는 역할을 한다.

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정답은 ④ 이형제. 이형제는 빵을 기계에 달라붙지 않게 하여 분할과 탈형을 쉽게 하는 첨가물이다.

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정답은 ① 프로피온산이다. 빵과 같은 제과류에는 곰팡이와 세균의 번식을 억제하기 위한 보존료로 주로 프로피온산이 사용된다.

정답은 ① 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용이 금지된 유해한 합성 착색료로, 인체에 발암성과 같은 해로운 영향을 줄 수 있다.

정답은 ③ 식빵, 마카로니 - 박력분이다. 식빵과 마카로니는 강력분(글루텐이 많은 밀가루)을 사용하는 것이 적합하다. 박력분은 주로 과자, 케이크 등 부드러운 식감을 내는 데 사용한다.

정답은 ③ 마가린 - 우유의 지방입니다. 마가린은 주로 식물성 기름에서 만들어지며, 우유의 지방이 아닙니다.

정답은 ④ 뻥튀기이다. 전분의 호정화란 전분이 열과 수분의 작용으로 구조가 풀리며 점성이 올라가고, 물을 잘 흡수하게 변하는 과정을 말한다. 뻥튀기는 곡류(주로 쌀, 옥수수 등) 등 전분을 원료로 고온·고압에서 가공하여 전분의 호정화가 일어나므로 해당된다.

정답은 ③ 마요네즈입니다. 마요네즈는 우유가 아니라 주로 식물성 유지와 달걀노른자를 원료로 하며, 우유 성분이 들어가지 않아 우유 가공품이 아닙니다.

정답은 ③ 60~70%. 잼의 설탕 함량은 일반적으로 60~70%로, 설탕이 잼의 보존성과 겔 형성에 중요한 역할을 하기 때문이다.

정답은 ④입니다. 육류는 알칼리성 식품이 아니라 산성 식품에 속합니다. 대부분의 동물성 식품(육류, 생선 등)은 체내 대사 후 산성 재를 남기므로 산성 식품으로 분류됩니다.

정답은 ④ 염장법이다. 가자미식해는 생선(가자미)에 소금과 곡류, 채소 등을 혼합해서 발효시키는 전형적인 염장 발효식품이다.

정답은 ③ 배훈법이다. 배훈법은 약 80~100°C 내외의 온도에서 2~4시간 동안 훈연하는 방법으로, 고기 등 식품에 독특한 풍미와 저장성을 부여한다.

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정답은 ① 적색 - 자색 - 청색. 안토시아닌은 산성에서 적색, 중성에서 자색, 알칼리성에서 청색을 나타낸다. pH에 따라 색의 변화가 뚜렷한 대표적인 식품색소다.

정답은 ① 설탕이다. 양갱에서 점성, 탄력, 투명도를 높여주는 재료는 설탕이며, 설탕이 많을수록 보존성, 탄력, 광택, 투명도가 좋아진다.

정답은 ④ 당근. 근채류 중 당근은 기름에 볶아 조리하면 영양소 흡수율이 높아지고, 맛과 향도 더해지기 때문에 생식보다는 기름에 볶는 방식이 특히 권장된다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ② 세포내의 자가분해입니다. 고기 숙성은 도살 후 고기 내 효소에 의한 자연적인 분해(자가분해)로 인해 육질과 풍미가 좋아지는 현상입니다.

정답은 ④ 팽윤입니다. 건조한 한천이 물을 흡수해 부피가 커지는 현상을 팽윤(膨潤, swelling)이라고 합니다.

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정답은 ② 멜라닌(melanin)이다. 문어나 오징어의 먹물에 들어있는 주요 색소 성분은 멜라닌으로, 검은색을 내는 역할을 한다.

정답은 ④입니다. 시금치와 같은 채소를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다는 설명은 틀렸습니다. 실제로 비타민 C는 열과 수용성에 약하므로, 저온이어도 삶는 시간이 길어지면 손실이 많아집니다. 반대로, 빠르게 고온에서 짧게 삶아야 손실을 줄일 수 있습니다.

정답은 ①. 쇠고기는 높은 온도에서 급속히 해동하면 드립(drip) 손실이 증가한다. 드립은 해동 중 고기에서 흘러나오는 육즙으로, 천천히 저온에서 해동해야 영양 손실이 적다.

정답은 ② 마가린이다. 마가린은 고체 상태의 물방울이 지방에 분산된 W/O(물속에 기름 방울이 아닌, 기름속에 물방울)형 유화 식품이다. 반면, 우유·마요네즈·아이스크림은 모두 O/W(기름방울이 물에 분산)형 유화 식품으로, 유화 형태가 다르다.

정답은 ④ 철분이다. 철분은 적혈구 내에서 산소를 운반하는 헤모글로빈의 주요 구성 성분으로, 적혈구 형성에 필수적인 무기질이다.

정답은 ② 기기사용기간에 절약할 수 있는 총 세금액이다. 세금은 조리기구 교체의 경제성 평가에서 직접적인 결정 요소로 간주되지 않는다.

정답은 ③ 선입선출법. 선입선출법은 재고관리 방식이지 급식재료의 실제 소비량을 계산하는 방법이 아니다.

정답: ③ 570,000, 총원가는 제조원가(직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 + 제조간접비)와 판매관리비까지 더한 금액이다.

정답은 ③번 1일 단가이다. 표준조리 레시피에는 반드시 포함해야 하는 항목이지만 1일 단가는 레시피 작성 필수 요소가 아니다.

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정답은 ③입니다. 식단 작성의 올바른 순서는 영양필요량 산출 → 식품량 산출 → 3식 영양배분 → 식단표 작성입니다.

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정답은 ① 알리신(allicin)이다. 알리신은 마늘을 다질 때 생성되는 황화합물로, 마늘 특유의 강한 냄새와 매운맛의 주원인 성분이다.

정답: ② 3,531개 설명: 식기 필요량은 전체 식수 × 식수변동률 × 식기 파손율로 계산합니다. 식수 3,000명 × 1.1 × 1.07 = 3,531개입니다.

정답은 ④ 설탕을 사용한다. 설탕은 생선의 비린내를 제거하는 데 효과적인 재료가 아니다. 파, 마늘, 생강, 우유 등은 비린내를 줄이는 데 일반적으로 사용되지만, 설탕은 비린내를 가리거나 제거하지 않는다.

정답은 ③ 275,000이다. 직접원가는 직접재료비, 직접노무비, 직접경비를 모두 더하여 구한다. 계산하면 150,000 + 120,000 + 5,000 = 275,000이 된다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ②번. 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포가 아니라 신선도 저하(근육 내 효소 반응 등)로 인한 산화 때문이며, 색소포와 신선도는 직접적 관련이 있다.

정답은 ② 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어주는 것이다. 분리된 마요네즈를 다시 섞기 위해서는 유화가 잘 일어날 수 있도록 새로운 난황(lecithin)이 필요하다.

정답은 ② 자외선. 자외선(UV)은 세균, 바이러스 등의 미생물을 효과적으로 죽이거나 비활성화시켜 매우 강한 살균력을 가진다.

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정답은 ②입니다. 생물화학적 산소요구량(BOD)이 높으면 물속의 산소가 많이 소모되어 용존산소량(DO)은 낮아집니다. 일반적으로 BOD와 DO는 반비례 관계에 있습니다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 회충. 회충은 중간숙주 없이 사람에서 사람으로 직접 감염이 가능합니다.

정답은 ① 주개입니다. 주개는 음식물 찌꺼기 등으로 별도의 가공 없이도 동물의 사료로 활용될 수 있는 쓰레기입니다.

정답은 ②번, 물벼룩-연어-소장이다. 광절열두조충(디프틸로보트리움 라툼)의 생활사에서 제1중간숙주는 물벼룩, 제2중간숙주는 민물고기(연어류 등)이며, 사람의 감염 부위는 주로 소장이다.

정답은 ④ 유구조충이다. 돼지고기를 충분히 익히지 않고 먹으면 유구조충(갈고리촌충)에 감염될 수 있다. 유구조충은 주로 돼지고기를 통해 전파된다.

정답은 ② 전염병의 최장 잠복기간이다. 검역질병의 검역기간은 해당 감염병의 최장 잠복기간을 기준으로 설정하여, 그 기간 내에 증상이 발현할 가능성을 확인한다.

정답은 ④이다. 자외선 살균은 단백질이 공존하거나 불투명 물질이 있을 때 살균 효과가 저하된다. 즉, 단백질이 공존하면 오히려 살균효과에 차이가 있으므로 ④가 가장 거리가 먼 설명이다.