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정답은 ① 식중독 발생신고입니다. 식중독이 발생한 경우 법적으로 가장 먼저 해야 할 행정적 조치는 보건당국에 신속하게 식중독 발생 사실을 신고하는 것입니다. 이것이 후속 조치(원인식품 폐기, 역학조사 등)의 시작점입니다.

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정답: ② 주석. 통조림 용기로 사용되는 공관(주석 도금 강판)에서 주로 용출될 수 있는 금속은 주석이다. 보통 통조림 식품 보관 시 산성 식품에서는 주석이 식품에 녹아 들어가 중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ② 주석이다. 오래된 과일이나 산성 채소 통조림에서 주석(Tin)이 용출되면서 화학성 식중독을 일으킬 수 있다.

정답 ①. 곰팡이 중독증을 예방하는 방법으로 '곡류 발효식품을 많이 섭취한다'는 옳지 않습니다. 곡류 발효식품은 곰팡이 독소 위험을 높일 수 있으므로, 오히려 섭취를 조심해야 합니다.

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정답은 ② 사카린나트륨. 국내 식품위생법에 따라 허가된 인공감미료로, 현재 사용이 허가되어 있다.

정답은 ①이다. 황색 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 독소형 식중독을 일으키고, 엔테로톡신을 생성하며, 화농성 질환의 원인이 된다. 다만 균체 자체가 열에 강하지는 않고, 생성된 독소만이 내열성이 높아 열을 가해도 독소가 남는다.

정답은 ③ 아플라톡신입니다. 아플라톡신은 곰팡이(진균)에서 만들어지는 독소로, 세균이 아닌 곰팡이로 인한 식중독 원인물질입니다. 나머지 선택지는 모두 세균이 직접 식중독을 일으키는 대표적인 원인균입니다.

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정답은 ④ 포도상구균 식중독. 포도상구균 식중독은 독소형(내생독소형) 식중독으로, 균이 증식하며 생산한 독소에 오염된 음식을 섭취해 발생한다. 감염형이 아니다.

정답은 ④번입니다. 헤테로고리아민(heterocyclic amines)은 주류제조시 에탄올과 카바밀기의 반응으로 생성되지 않습니다. 실제로는 육류나 생선을 고온에서 조리할 때 단백질과 아미노산, 크레아틴이 반응하여 생성되는 유해물질입니다.

정답은 ④ 이형제. 이형제는 빵을 굽는 틀이나 기계 표면에 달라붙지 않도록 발라서, 제품을 쉽게 빼낼 수 있게 돕는 첨가물이다.

정답은 ② 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다. 경화란 액체 상태의 불포화지방산(기름)에 수소를 첨가해 고체 상태로 만드는 화학적 과정을 의미한다.

정답은 ② Cu-chlorophyll(구리-클로로필)이다. 완두콩 통조림의 녹색이 가열에도 유지되는 것은 가열 과정에서 chlorophyll(클로로필)에 구리가 결합하여 안정한 녹색 색소인 Cu-chlorophyll로 전환되기 때문이다.

정답은 ③이다. 찹쌀은 거의 대부분이 아밀로펙틴으로 이루어져 있으며, 아밀로오스 함량은 매우 낮다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다. 젓갈의 부패를 방지하려면 미생물이 증식하지 못하도록 수분활성도를 낮춰야 한다. 수분활성도가 높아지면 미생물 번식이 촉진되어 오히려 부패가 증가하게 된다.

정답은 ① 젤라틴이다. 젤라틴은 단백질로, 탄수화물에 속하지 않는다. 나머지 ② 펙틴, ③ 섬유소, ④ 글리코겐은 모두 탄수화물 종류에 해당한다.

정답은 ①이다. 버섯에는 엽록소가 없으며, 광합성을 할 수 없는 균류이다.

정답: ③ 오이지의 녹색이 시간이 지나면서 갈색으로 변하는 이유는 클로로필 분자의 중심에 있던 마그네슘(Mg)이 산 등에 의해 수소(H)로 바뀌어 페오피틴이라는 갈색 색소로 변하기 때문입니다.

정답은 ② 선명한 적색. 신선한 고기가 공기와 접촉하여 환원형 미오글로빈이 분자상 산소와 결합하면 밝고 선명한 적색의 옥시미오글로빈이 형성된다.

정답: ③ 리놀렌산(linolenic acid) 요오드가(iodine value)가 높다는 것은 지방이 불포화 지방산을 많이 포함하고 있다는 의미입니다. 리놀렌산은 불포화도가 매우 높은 지방산입니다.

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정답은 ④ 구성 무기질이다. 식품이 산성인지 알칼리성인지는 주로 이 속에 어떤 무기질(예: 나트륨, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 인, 염소 등)이 포함되어 있느냐에 따라 결정된다.

정답은 ① 우유, 마요네즈. 수중 유적형(O/W, oil in water)은 기름이 물에 분산되어 있는 유화 형태다. 우유와 마요네즈 모두 물이 연속상이고 기름이 분산상인 대표적 O/W 식품이다.

정답은 ③ 아스타신 색소이다. 새우와 게를 가열하면 붉은색으로 변하는데, 이는 열에 의해 안정적인 아스타신(astacine), 또는 아스타잔틴(아스타크산틴)이라는 색소 때문이다.

정답은 ① 김이다. 김은 홍조류(적조류)에 속하는 대표적인 해조류이며, 김밥·초밥 등에 널리 사용된다.

정답은 ② 수분 함량이 15% 이하일 때. 호화된 전분의 노화는 수분이 충분히 있을 때 잘 일어나며, 수분 함량이 15% 이하로 낮아지면 전분의 분자 이동이 어렵고 재결정이 잘 안 되어 노화가 일어나기 어렵다.

정답: ④ 트리메틸아민은 생선이 부패할 때 생성되는 휘발성 물질로, 많이 생성된 상태는 신선하지 않음을 의미합니다.

정답: ④ 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수하기 때문에 — 김치의 연부현상(조직이 무르게 되는 현상)은 주로 펙틴질의 분해와 미생물의 작용으로 발생하지만, 김치가 국물에 잠겨 수분을 흡수해서 연해지는 것이 주원인은 아니다.

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정답은 ④ 단백질 용해도가 증가된다. 냉동 과정에서 단백질 용해도가 증가하는 것이 아니라 오히려 감소한다. 즉, 냉동 중 육질의 변화 중 해당하지 않는 것은 ④이다.

정답은 ④ 발연점. 유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 처음 나는 온도를 '발연점'이라고 하며, 식품 조리 시 기름의 상태를 평가하는 중요한 기준이다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ④ 수증기의 잠열이다. 찜은 수증기가 식재료에 닿으면서 발생하는 잠열을 이용해 식재료 내부까지 익히는 조리법이다.

정답은 ④ 야맹증이다. 비타민A가 부족할 때 대표적으로 나타나는 증상은 야맹증이며, 이는 눈의 시각 기능 저하로 인해 어두운 곳에서 잘 보이지 않는 현상이다.

정답은 ① 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다. 생선에 레몬즙(산성물질)을 뿌리면 오히려 단백질이 응고되어 질감이 단단해진다. 부드러워지는 효과는 나타나지 않는다.

정답은 ① 비타민D. 우유에는 비타민D의 함유량이 적기 때문에, 비타민D를 첨가한 강화우유를 많이 생산한다. 비타민D는 지용성 비타민에 속한다.

정답: ①. 바삭바삭한 튀김을 위해 튀김옷에 중조를 첨가하면 영양소 손실이 가장 큽니다. 중조(베이킹소다)를 넣고 고온에서 튀기는 과정에서 수용성 영양소(특히 비타민 B, 비타민 C 등)와 일부 미네랄이 파괴되고, 조리 과정에서 기름에 의해 영양소가 용출됩니다.

정답은 ②. 우유 등 액체는 투명 계량컵을 사용해 눈금과 눈을 수평으로 맞추나, 이때 액체의 '아랫부분(맨이스커스)' 또는 '표면과 눈높이를 일치(정확히 수평)'시켜 측정해야 한다. '윗부분'을 맞추라는 설명이 잘못되었다.

정답: ④ 가열하는 동안 과일은 가라앉는다. 과일을 물에 넣고 가열할 때 대부분의 과일은 내부 공기가 팽창하여 오히려 뜨는 경향이 있습니다.

정답은 ② 설탕의 농도가 높을수록 빨리 응고된다. 젤라틴은 설탕의 농도가 높을수록 응고하기 어려워지고, 느리게 굳어진다.

정답은 ② 증기, 냄새 등을 배출시킨다. 주방용 후드는 음식 조리 과정에서 발생하는 연기, 증기, 냄새, 기름 등을 배출하여 쾌적한 조리 환경을 유지하는 것이 가장 중요한 역할이다.

정답은 ④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문이다. 찹쌀은 멥쌀에 비해 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 높아서, 찹쌀떡이 더 천천히 굳고 오랫동안 부드러움을 유지한다.

정답: ③ 108g 조리 후 먹는 부분(정미중량)이 70g이 되기 위해서는 폐기율 35%를 고려해 원래 고등어를 더 준비해야 합니다. 이 때 발주량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)로 계산하면 됩니다.

정답은 ③ 젤라틴. 젤라틴은 아이스크림 등 냉동 디저트에 첨가 시 얼음 결정이 크게 자라는 것을 방지하여, 식감을 부드럽게 해주는 역할을 한다.

정답은 ④ 신선한 생선. 아가미 색깔이 선홍색인 생선은 신선함을 나타내는 대표적인 특징이다.

정답은 ③ 폐디스토마이다. 다슬기는 폐디스토마(폐흡충, 폐흡충증의 원인 기생충)의 중간숙주 역할을 한다.

정답은 ② 인산염. 인산염은 수질의 부영양화를 유발하여 녹조 발생과 가장 밀접한 관련을 가진다.

정답: ④ 납－섬유화 현상. 납 중독의 대표적인 증상은 빈혈, 신경계 장애, 복통 등으로 '섬유화 현상'과는 직접적으로 연결되지 않는다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

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정답은 ② 폰(phon)이다. '음의 크기' 즉 사람의 귀로 느끼는 소리의 크기는 '폰'이라는 단위로 측정한다.

정답은 ③ 폴리오입니다. 인공능동면역이란 백신을 접종하여 우리 몸이 직접 항체를 만드는 면역 방식입니다. 폴리오(소아마비)는 예방접종으로 강한 면역력이 형성되는 대표적인 질병입니다.

정답은 ④ 군집독입니다. 군집독이란 다수인이 밀집한 장소에서 공기 중 산소 부족, 이산화탄소 증가, 습도·온도의 변화 등으로 인해 신체에 불쾌감이나 두통, 구토 등의 생리적 이상이 나타나는 현상을 의미합니다.

정답은 ② 카드뮴. 카드뮴에 노출되면 신장에서 칼슘(Ca)과 인(P)의 흡수 및 재흡수가 저해되어 소변으로 유출되고, 이로 인해 뼈가 약해지는 골연화증(이타이이타이병 등)이 유발된다.

정답은 ① 자연 능동면역이다. 전염병 환자가 스스로 병을 이겨내면서 체내에 면역이 생기면, 외부에서 항원이 자연적으로 침입해 체내에서 항체를 스스로 생성한 경우이므로 자연 능동면역에 해당한다.