정답은 ① 암모니아. 육류가 부패할 때 초기에 젖산이 생성되어 pH가 약간 내려가지만, 이후 단백질이 분해되어 암모니아와 같은 알칼리성 물질이 생성되면서 pH는 다시 상승한다.

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정답은 ④ 총질소(TN)이다. 총질소는 식품의 부패와 직접적인 관련 심도가 낮아, 부패 정도의 지표로 일반적으로 사용되지 않는다.

정답은 ② 미생물에 의한 부패 방지입니다. 보존료의 주된 목적은 식품에 들어있는 미생물(세균, 곰팡이 등)의 증식을 억제하여 부패와 변질을 막고, 식품을 더 오래 안전하게 보관할 수 있도록 하는 것입니다.

정답: ④ 기생충 미생물의 생육에 영향을 주는 인자가 아닌 것은 ④ 기생충이다. pH, 산소, 영양소 등은 미생물의 증식에 직접적인 영향을 미치지만, 기생충은 독립적으로 증식하지 않아 미생물 생육 인자와 관련이 없다.

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정답은 ② 클로스트리디움 보툴리늄 식중독입니다. 이 식중독은 진공 포장된 햄, 소시지 등에서 주로 발생하며, 신경계에 영향을 미쳐 시력 저하, 운동 및 언어장애 등 특징적인 신경증상을 일으킵니다.

정답: ③ 아플라톡신(aflatoxin) 아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 대표적인 독소(곰팡이독)로, 인체에 치명적인 영향을 줄 수 있다.

정답은 ④. 독버섯의 대표적인 독성분은 아마니타톡신(amanitine), 무스카린(muscarine) 등이며, 베네루핀은 패류(조개류)에 의해 유발되는 독성분이므로 연결이 잘못됨.

정답은 ④ 산이 많은 식품이다. 세균 번식에는 적절한 온도, 수분, 영양분이 필요하며, 산도가 높을수록 세균의 증식이 어렵다.

정답은 ④번 히스타민(histamine), 모르가니균. 알레르기성 식중독은 히스타민 같은 화학적 물질이 원인일 때가 많으며, 특히 모르가니균 등 몇몇 균이 히스타민을 생성해 식중독을 유발한다.

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정답은 ③ 질병예방입니다. 식품첨가물은 식품의 보존, 맛·색·향 등 관능성 개선, 그리고 품질 유지·개량을 위해 사용하지만, 질병예방을 목적으로 하지는 않습니다.

정답은 ③ 다량이 축적될 때 건강장해가 일어난다. 중금속은 체내에 축적되면서 일정량 이상이 될 때 건강에 해를 끼치는 대표적인 환경유해물질이다.

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정답은 ① 레시틴이다. 레시틴은 인상을 포함하는 복합지방질(인지질)로, 유화제로 널리 사용된다.

정답은 ④ 안토시아닌. 레드 캐비지(적채)의 붉은 색이 산성에 의해 선명한 적색으로 변하는 이유는 주로 안토시아닌 색소가 산성 조건에서 적색을 띠기 때문이다.

정답은 ④ 96%입니다. 수분활성도(Aw)는 식품의 표면에 있는 수분 증기압과 동일 온도에서의 순수한 물의 수증기압 비율로, 상대습도와 직접적으로 관련이 있습니다. 상대습도(%)는 수분활성도에 100을 곱한 값입니다.

정답은 ③ 구연산이다. 딸기에 가장 많이 들어 있는 유기산은 구연산이며, 이는 새콤한 맛을 주는 주요 성분이다.

정답: ② 라드 라드는 돼지의 지방조직(즉, 비계)을 가열하여 녹여내고, 불순물을 걸러 정제한 동물성 유지입니다. 주로 조리용으로 사용되지만, 다른 선택지는 돼지가공 지방과는 다릅니다.

정답은 ② 콜라겐(Collagen)이다. 콜라겐은 가열되면 젤라틴으로 변하는 대표적 경단백질이다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올 1 g이 체내에서 산화될 때 발생하는 열량은 7 kcal이며, 이는 영양학의 기본 열량상수로 외워두어야 한다.

정답은 ①. 결합수는 식품의 조직 내부에서 단단히 결합되어 있어서 압착이나 일반적인 힘으로 쉽게 제거되지 않는다.

정답은 ③ 동물의 연골입니다. 젤라틴은 동물의 뼈, 피부, 연골 등에서 추출되는 동물성 단백질입니다.

정답은 ②이다. 단백질은 뷰렛 반응(Biuret reaction)에 의해 보라색(혹은 자색)으로 정색반응을 나타낸다. 따라서 ②번은 틀린 설명이다.

정답은 ① 비타민 A, D, E, K이다. 지용성 비타민이란 지방에 잘 녹는 비타민으로, 주로 체내에 저장된다. 대표적으로 A, D, E, K가 있다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상은 산화효소, 산소, 그리고 페놀류가 관여하는 화학 반응으로 발생한다. 섬유소는 이 과정과 직접적 관계가 없다.

정답은 ④ 부스러짐을 방지하기 위해. 할맥도정은 보리의 소화율을 높이고, 조리를 간편하게 하며, 수분 흡수력을 높이기 위한 목적이다. 그러나 부스러짐을 방지하기 위한 것은 할맥도정의 주된 이유에 해당하지 않는다.

정답은 ② 마이야르(Maillard) 반응입니다. 마이야르 반응은 아미노산(단백질의 구성 성분)과 당(당류)이 함께 반응하여 갈색 물질(멜라노이딘 등)을 생성하는 대표적인 비효소적 갈변 반응입니다.

정답은 ④ 쓴맛과 떫은맛이다. 아린맛은 쓴맛과 떫은맛이 섞여 생기는 맛으로, 파, 마늘, 양파처럼 생으로 먹었을 때 입안이 얼얼하고 불쾌하게 자극되는 맛을 말한다.

정답은 ③ 고기의 냄새. 고기의 연한 정도는 고기의 부위, 결체조직의 양, 그리고 조리 온도와 시간 등과 밀접한 관련이 있지만, 냄새는 주로 신선도, 숙성 상태와 관련되어 있고 연도와는 직접적 관계가 적다.

정답은 ② 약간의 식초를 넣어 삶는다. 흰색 야채는 산성 환경에서 색이 잘 보존됩니다. 식초는 산성을 제공하여 색이 변하지 않고 흰색을 유지하게 도와줍니다.

정답은 ② 통풍. 소금을 제한하는 식이는 주로 심장병, 고혈압, 신장병 등 체내 염분 조절이 중요한 질환에 해당한다. 통풍은 요산(푸린)의 대사가 문제이므로 소금과의 관련성이 작다.

정답은 ② 멜라닌(melanin)이다. 문어나 오징어의 먹물에 들어있는 주요 색소 성분은 멜라닌으로, 검은색을 내는 역할을 한다.

정답은 ②번. 후드장치는 가열기구의 설치 범위보다 넓게 설치해야 열과 연기를 더 효과적으로 포집하여 효율적인 환기가 가능하다. 범위가 좁으면 연기가 새어나가고, 넓을수록 포집력이 향상된다.

정답은 ② 새 난황 한 개에 분리된 마요네즈를 조금씩 넣어 힘차게 저어주는 것이다. 분리된 마요네즈를 다시 섞기 위해서는 유화가 잘 일어날 수 있도록 새로운 난황(lecithin)이 필요하다.

정답은 ③번(중조 - 펙틴 물질의 불용성 강화)이다. 중조(탄산수소나트륨)는 오히려 펙틴을 분해하여 연화 작용을 하며, 불용성 강화가 아니다.

정답은 ④ 감자 - 솔라닌이 생성된다. 감자를 냉장고에 보관하면 솔라닌이 생성되지 않고, 오히려 냉해로 인해 단맛이 증가할 수 있다. 감자의 솔라닌 생성은 주로 빛에 노출되어 싹이 날 때 일어난다.

정답은 ④입니다. 시금치와 같은 채소를 저온에서 오래 삶으면 비타민 C의 손실이 적다는 설명은 틀렸습니다. 실제로 비타민 C는 열과 수용성에 약하므로, 저온이어도 삶는 시간이 길어지면 손실이 많아집니다. 반대로, 빠르게 고온에서 짧게 삶아야 손실을 줄일 수 있습니다.

정답은 ④ 사태. 사태는 근막과 결합조직이 많아 오랜 시간 끓이거나 삶는 탕, 스튜, 찜에 가장 적합하다.

정답은 ② 녹말을 맥아당으로 변화시킨다. 침에는 아밀라아제(ptyalin)라는 소화효소가 있어서 녹말(전분)을 맥아당(말토스)으로 분해하는 역할을 한다.

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정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ②번. 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포가 아니라 신선도 저하(근육 내 효소 반응 등)로 인한 산화 때문이며, 색소포와 신선도는 직접적 관련이 있다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

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정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ①. 마요네즈가 분리되는 주된 원인은 유화가 제대로 안 되는 경우(초기 유화 불량, 기름 투입 속도 과다 등)이다. 노른자를 푼 뒤 기름을 한 방울씩 넣는 것은 오히려 유화를 촉진하며 분리를 방지한다.

정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ① 소금이다. 소금은 밀가루 제품에서 주로 간을 맞추고 반죽의 조직을 조절하는 역할을 하지만, 팽창시키는 작용(팽창제 역할)은 하지 않는다.

정답은 ① 침전→여과→소독입니다. 수돗물을 만들 때 일반적으로 사용하는 상수(상수도) 처리 공정의 순서대로 나열된 보기입니다.

정답은 ②번. 일산화탄소(CO)는 일반 공기 중에 0.1% 정도로 많이 들어 있지 않다. 실제로는 일반 공기 중 CO 농도는 매우 미미하며, 0.1%는 심각한 중독 농도이다.

정답은 ① 유구조충. 유구조충은 돼지고기에서 주로 감염되며, 날것이나 불충분하게 익힌 돼지고기를 먹었을 때 인체에 감염될 수 있는 기생충이다.

정답은 ③ 납(Pb)입니다. 납에 중독되면 소변에서 코프로포르피린(Coproprophyrin)이 검출될 수 있습니다. 코프로포르피린은 헴(heme) 생성 과정의 대사 산물로, 납이 이 과정에 장애를 일으켜 소변 중 배출량이 증가합니다.

정답은 ④ 클로르칼키소독이다. 채소 및 과일처럼 익히지 않고 생식하는 식재료의 소독에는 염소계 소독제(대표적으로 클로르칼키)를 사용하여 세균 및 기생충, 이물질을 효과적으로 제거한다.

정답은 ④ 유구조충입니다. 유구조충은 주로 돼지고기 같은 동물성 식품을 통해 감염되는 대표적 기생충입니다.

정답은 ③ 광견병이다. 인수공통전염병 중 병원체가 바이러스인 대표적인 질병은 광견병이다.

정답은 ④ 요코가와흡충이다. 은어는 요코가와흡충의 제2중간숙주로, 날것 또는 덜 익힌 은어를 섭취할 경우 감염 가능성이 있다.

정답은 ③ 방부입니다. 방부란 병원성 미생물의 발육과 작용을 막거나 늦추어 식품이 부패하는 것을 방지하는 처리를 의미합니다.

정답은 ① 적외선입니다. 적외선은 피부에 흡수되면 온도를 상승시키고, 국소 혈관을 확장하는 효과가 있어 치료 및 요법에도 사용됩니다.