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정답은 ① 테트로도톡신(tetrodotoxin)입니다. 복어 중독을 유발하는 독성분은 바로 테트로도톡신으로, 이는 매우 강한 신경독입니다.

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정답은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 감염형이 아니라 독소형(장내형) 식중독을 일으키는 균이므로 정답이다.

정답: ③ 아플라톡신(aflatoxin) 아플라톡신은 곰팡이가 생성하는 대표적인 독소(곰팡이독)로, 인체에 치명적인 영향을 줄 수 있다.

정답은 ①이다. 아우라민(auramine)은 합성 색소로 독성이 강해 식품에 사용할 수 없는 금지된 첨가물이다. 값이 싸고 색이 곱더라도 식품에 쓰면 안 된다.

정답은 ③ 감염 후 면역성이 획득된다. 세균성 식중독은 감염되어도 면역이 잘 생기지 않아 재감염이 가능합니다.

정답: ③ 독미나리 - 베네루핀. 독미나리의 독성분은 '시큐톡신' 계열이므로 잘못 연결된 것이다. 베네루핀은 패류 중에서 볼 수 있는 독성분이다.

정답은 ① 추출제이다. n-hexane(핵산)은 식용유 제조 과정에서 유지(기름)를 원료로부터 효율적으로 분리해내기 위한 추출 용매로 사용된다.

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정답: ② Escherichia coli(대장균)는 내열성이 강하지 않으며, 독소를 생산하는 균도 아니기 때문에 2번이 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 30~40㎎%이다. 어육(생선 살코기)이 초기 부패 상태에 도달하면 휘발성 염기질소(VBN)의 함량이 30~40㎎% 범위에 이른다. 이 수치는 일반적으로 어육의 부패를 판별하는 기준으로 사용된다.

정답은 ③ 압력입니다. 식품의 부패나 변질에는 수분, 온도, 효소 등이 큰 영향을 주지만, 압력은 일상적인 변질 과정과 직접적인 관련성이 적습니다.

정답은 ① 트리메틸아민. 트리메틸아민(TMA)은 해산어패류가 부패할 때 증가하는 대표적인 지표성분으로, 해산물의 신선도를 평가하는 주요 기준이다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열과 산소, 빛에 쉽게 파괴되는 대표적인 비타민이며, 익힐 때 손실률이 매우 높습니다.

정답은 ② 밀가루의 플라본 색소가 알칼리에 의해서 변색된다. 식소다(baking soda)는 알칼리성 물질로, 반죽 내 플라본 색소와 반응해 빵 색이 누렇게 변한다.

정답: ② 식품 중의 수분함량(%)과 수분활성은 같은 것이 아니다. 수분활성(Aw)은 식품 내의 자유수의 정도를 나타내며, 단순히 수분의 양(%)과 동일하지 않다. 즉, 수분함량과 수분활성은 엄연히 다른 개념이다.

정답: ② 우유의 균질화(homogenization)는 우유 속의 큰 지방구를 잘게 쪼개 크림층 생성을 방지하는 과정이다. 지방 함량을 맞추기 위해 탈지유를 첨가하는 행위는 균질화가 아니라 표준화(standardization)에 해당한다.

정답: ④ 효소. 마이야르 반응은 아미노산과 환원당이 열에 의해 반응하여 갈변물질(멜라노이딘)을 생성하는 비효소적 갈변 반응이다. 효소는 마이야르 반응에 직접 관여하지 않는다.

정답은 ② 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다. 호화는 전분이 물과 열을 받아 겔(gel) 상태로 변하면서 내부 결정 구조(미쉘 구조)가 풀려 물을 흡수하고 팽윤되는 현상이다.

정답은 ③ 비트(beets)이다. 비트는 뿌리 부분을 식용하는 채소로, 꽃 부분이 아닌 뿌리를 먹는다. 나머지 브로콜리, 컬리플라워, 아티초크는 꽃이 식용 부분이다.

정답은 ① 세균 > 효모 > 곰팡이. 미생물의 생육에 필요한 수분활성도($a_w$)는 세균이 가장 높고, 그 다음이 효모, 마지막이 곰팡이이다.

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정답은 ① 김이다. 김은 홍조류(적조류)에 해당하는 대표적인 해조류로, 적색을 띠는 것이 특징이다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ③ 실리콘오일의 첨가입니다. 갈색화(갈변) 반응을 억제하는 일반적인 방법들은 산소 제거, 환원제 첨가, 효소 비활성화 등입니다. 실리콘오일은 갈변 억제와 직접 관련이 없습니다.

정답은 ③ 리보플라빈이다. 리보플라빈은 비타민 B2로, 수용성(물에 녹는) 비타민에 해당한다. 나머지는 모두 지용성(기름에 녹는) 비타민이다.

정답은 ③ 크실로오스(xylose)이다. 5탄당(pentose)은 탄소가 5개인 단당류를 의미하며, 크실로오스는 대표적인 5탄당이다.

정답은 ③ 알칼리에 의한 변색. 밀가루에 중조(베이킹 소다, sodium bicarbonate)를 넣으면 알칼리성이 되어, 밀가루 속 색소가 알칼리에 의해 노란색(황색)으로 변한다.

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정답은 ④번이다. ④는 흡유량과 무관하게 주방 위생관리(도구 소독) 관한 설명으로, 흡유량과 직접 관련이 없어 틀린 설명이다.

정답은 ③이다. 단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는 비상시에 대비해 가능한 많은 재고량을 확보하는 것이다. 식품은 신선도와 저장 조건에 따라 적정 재고를 유지해야 하며, 필요 이상 과다하게 보유하면 신선도 저하, 품질 저하, 비용 증가 및 폐기물 증가로 이어진다.

정답은 ① 호렴이다. 호렴은 불순물이 가장 많이 포함된 소금으로, 주로 가정에서 배추를 절이거나 젓갈을 담글 때 사용된다.

정답은 ②번. 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포가 아니라 신선도 저하(근육 내 효소 반응 등)로 인한 산화 때문이며, 색소포와 신선도는 직접적 관련이 있다.

정답은 ④ 프티알린. 침(타액) 속에 포함된 프티알린은 녹말을 분해해 엿당(맥아당, 말토스)으로 만드는 소화 효소이다.

정답은 ④ 수증기의 잠열이다. 찜은 수증기가 식재료에 닿으면서 발생하는 잠열을 이용해 식재료 내부까지 익히는 조리법이다.

정답은 ③입니다. 신맛은 차가울수록 강하게 느껴지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮을수록 둔해집니다. 즉, 차게 먹으면 신맛이 약하게 느껴집니다.

정답은 ③ 질병치료 입니다. 학교급식의 목적에는 편식 개선, 국민 체력 향상, 식생활 개선 등이 있지만 질병 치료는 해당하지 않습니다.

정답은 ①번(연령, 성별, 노동강도)입니다. 영양소 필요량을 결정할 때 주로 고려하는 기준은 연령, 성별, 노동강도입니다. 이는 개인의 생리적 특성과 에너지 소모량에 직접 영향을 미칩니다.

정답은 ③ 글루탐산입니다. 글루탐산은 간장 고유의 감칠맛(지미)을 내는 대표적인 아미노산으로, 간장의 맛 성분 중에서 가장 중요한 역할을 담당합니다.

정답은 ④ 구절판용 고기이다. 구절판에 사용할 고기는 근육 결의 방향과 같게, 즉 결대로 썰어야 씹히는 질감이 부드럽고 결이 살아난다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답: ④ 글리코겐 글리코겐은 단백질 분해효소가 아니라, 동물의 근육 등에 저장된 다당류(탄수화물)입니다. 따라서 고기의 질감을 연하게 만드는 단백질 분해효소와 거리가 가장 먼 성분은 글리코겐입니다.

정답은 ②번이다. 신선한 우유는 물속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름처럼 퍼지면서 가라앉는 특징이 있으며, 그 외의 선택지는 신선하지 않거나 변질된 우유의 특징이거나 잘못된 내용이다.

정답은 ① 리놀렌산이다. 필수지방산은 인체에서 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산을 말한다. 대표적으로 리놀레산과 리놀렌산이 포함된다.

정답은 ④ 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문이다. 찹쌀은 멥쌀에 비해 아밀로펙틴(amylopectin) 함량이 높아서, 찹쌀떡이 더 천천히 굳고 오랫동안 부드러움을 유지한다.

정답은 ①이다. 소다(탄산수소나트륨)를 넣어 데치면 채소의 색을 푸르게 만들고 섬유질이 연화되며 비타민 C가 파괴된다. 하지만 채소의 질감이 유지되는 것이 아니라 오히려 질감이 물러진다.

정답은 ① 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다. 생선에 레몬즙(산성물질)을 뿌리면 오히려 단백질이 응고되어 질감이 단단해진다. 부드러워지는 효과는 나타나지 않는다.

정답은 ④ 한식의 메뉴인 경우 국(찌개), 주찬, 부찬, 주식, 김치류의 순으로 식단표 기재입니다. 이는 식단 작성시 고려사항이 아니라 식단표의 기재 방법에 관한 것이므로 옳지 않은 보기입니다.

정답은 ① 의료급여이다. 공공부조는 국가가 생활이 어려운 국민에게 최소 생활을 보장해 주는 제도로, 의료급여는 대표적인 공공부조에 해당한다.

정답은 ③ 매독. 매독은 태반을 통해 태아에게 감염될 수 있는 대표적 질병이다. 이를 경태반 전염이라고 한다.

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정답은 ③ 트라코마입니다. 개달물(介達物)은 접촉성 매개물, 즉 사람과 사람 사이에 직접적으로 접촉하지 않고, 물건(수건, 손잡이 등) 등을 매개로 하여 감염병이 전파되는 경우입니다. 트라코마는 오염된 수건 등 공용 물건을 통해 감염되기 때문에 개달물 전파가 가장 잘 됩니다.

정답은 ① 생석회이다. 분변소독에는 강한 알칼리성 및 수분 흡수력이 뛰어난 생석회가 가장 적합하다.

정답은 ③ 폐기종. 자외선은 피부와 눈에 주로 영향을 미치며, 피부암, 결막염, 설안염 등이 대표적인 건강 장해이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐질환으로 자외선과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 추세변화입니다. 장티푸스나 디프테리아와 같은 감염병이 주기적으로 비교적 긴 시간(수십 년)에 걸쳐 대유행을 보이는 현상은 인구 집단 내에서 발생률이 오랜 기간에 걸쳐 변하는 '추세변화'로 분류됩니다.

정답은 ④ 세균성 질환이다. — 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스에 의해 발생하는 질환이며, '세균'이 아닌 '바이러스'가 원인 병원체다.

정답은 ② 아니사키스증이다. 아니사키스증은 쥐가 아니라 생선 내 기생충(아니사키스)에 의해 감염되는 질병이다.