정답은 ③ 글리세린. 글리세린은 단백질이 아닌 지방(지질)이 분해될 때 생성되는 물질로, 단백질 부패 생성물에 해당하지 않는다. 반면 암모니아, 아민류, 황화수소는 단백질이 부패할 때 주로 나오는 물질이다.

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정답은 ③ 엔트로톡신이다. 엔트로톡신은 곰팡이가 아닌, 세균(주로 황색포도상구균 등)에 의해 생성되는 독소이므로 곰팡이 독이 아니다.

정답은 ② 통조림 등 산소가 부족한 식품에서 유발된다는 내용이 틀렸다. 살모넬라균 식중독은 주로 계란, 육류, 어육가공품 등에서 발생하며, 통조림에서 자라는 것은 아니고 이는 보툴리누스균에 대한 설명이다.

정답은 ②입니다. 벤조피렌은 산미제가 아니라 발암 물질로, 식품첨가물로 사용되지 않습니다.

정답은 ① 위해요소중점관리기준(HACCP)입니다. 모든 조리와 가공, 유통 단계에서 식품 오염을 예방하는 시스템으로, 위해물질이 식품에 들어가는 것을 사전에 통제하는 관리 기준입니다.

정답 ③. 방부의 정의가 잘못되어 있습니다. 방부란 세균의 증식만 억제하거나 지연시키는 것으로, 모든 세균을 완전히 제거하는 행위로 정의할 수 없습니다.

정답은 ② 납(Pb)이다. 광명단 또는 소성온도 이하로 만든 옹기에서 대표적으로 용출될 수 있는 유해물질은 납이다. 산성 음식물과 접촉시 납 성분이 음식으로 용출될 수 있어 인체에 해를 끼칠 수 있다.

정답은 ④ 압력이다. 세균이 자라기 위해서는 적절한 온도, 수분, 영양분이 반드시 필요하지만, 압력은 필수적인 인자가 아니다.

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정답은 ② 어패류이다. 카드뮴, 수은과 같은 중금속은 주로 해양 오염을 통해 어패류에 축적되므로 오염 가능성이 가장 크다.

정답은 ③ 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지하는 보존료로 사용된다.

정답은 ① 아우라민(auramine)이다. 아우라민은 식품에 사용이 금지된 유해한 합성 착색료로, 인체에 발암성과 같은 해로운 영향을 줄 수 있다.

정답은 ① 입니다. 설탕은 주로 단맛을 내고, 빵의 색깔과 조직에 관여하며, 효모의 영양 공급원이 됩니다. 곰팡이 발육 억제는 설탕의 주 용도가 아닙니다.

정답은 ④ 찜요리입니다. 장기간 식품 보존 방법과 관계있는 것은 소금절임, 건조, 설탕절임처럼 미생물 증식 억제 목적의 조리법이나 처리법입니다. 찜요리는 식품을 물이나 증기로 데우는 단기 조리 방법으로, 장기간 보관 효과는 없습니다.

정답 ④ — 결합수는 100℃로 가열해도 쉽게 수증기가 되지 않는다. 결합수는 식품 내에서 다른 물질과 강하게 결합해 있어 에너지가 더 많이 필요하며, 자유수와 달리 증발이 어렵다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ①이다. 권장섭취량은 평균필요량에 표준편차의 2배를 더하는 식으로 산출한다. 이는 대부분(약 97~98%)의 인구가 필요량을 충족하도록 설정된 값이다.

정답은 ② 마이야르(Maillard) 반응입니다. 마이야르 반응은 아미노산(단백질의 구성 성분)과 당(당류)이 함께 반응하여 갈색 물질(멜라노이딘 등)을 생성하는 대표적인 비효소적 갈변 반응입니다.

정답은 ③ 항상화제다. 유지의 산패란 기름이나 지방이 산소·열 등과 반응해 변질되는 현상이며, 이를 막기 위해 항상화제를 사용한다. 상승제(synergist)는 이러한 항상화제의 효과를 증진시키는 물질이다.

정답은 ② 설탕물에 담근다. 과일의 갈변현상은 주로 폴리페놀옥시다제 효소에 의해 일어나는데, 설탕물에 담그면 효소의 작용을 억제하고 공기와의 접촉을 막아 갈변을 방지할 수 있다.

정답은 ② 단백질 분해효소이다. 생선에서 자가소화는 생선 자체에 들어 있는 효소가 단백질을 분해하여 일어나는 현상이다.

정답은 ④ 타우린(Taurine)-버섯, 죽순입니다. 타우린은 주로 어패류, 특히 해산물이나 동물성 식품에 풍부하며 버섯, 죽순과는 관련이 없습니다.

정답은 ③ 다량의 수소이온은 노화를 저지한다. 이 문장은 틀렸습니다. 오히려 수소이온 농도가 높을수록(산성이 강할수록) 전분의 노화가 촉진될 수 있습니다.

정답은 ④ MgCl₂입니다. 두부를 만들 때 사용하는 대표적인 응고제 중 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)입니다.

정답은 ② 42g. 하루 총 필요 열량 2700kcal의 14%에 해당하는 열량은 지방에서 얻어야 하며, 지방 1g은 9kcal이므로 2700 × 0.14 ÷ 9로 계산하면 42g이 나온다.

정답은 ④ 샐러드드레싱. 연속상과 비연속상이 모두 액체(액체 속에 액체)는 유탁액(에멀전) 유형이며, 샐러드드레싱이 대표적인 예이다.

정답: ② 녹엽채소 프로비타민 A는 동물에는 거의 없고, 식물에 많이 들어 있으며, 특히 시금치, 상추, 배추 등과 같은 녹엽채소에 풍부하게 함유되어 있다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ① 산란기 몇 개월 전이다. 생선의 맛이 가장 좋은 시기는 산란기 몇 개월 전으로, 이때가 영양분을 많이 축적해 맛과 영양이 최고조에 이른다.

정답은 ②이다. 위탁급식의 경우, 전문업체에서 식사를 제공하는 장점이 많지만, 영양관리와 위생관리가 반드시 철저하다고 보장할 수 없다. 계약이나 관리 감독이 미흡할 경우 오히려 소홀해질 우려가 있다.

정답은 ① 버터입니다. 유중수적형(W/O) 유화액이란 물방울이 기름 속에 분산된 구조로, 대표적으로 버터가 이에 해당합니다.

정답은 ① 클로브. 클로브는 못처럼 생긴 향신료로 '정향'이라고도 하며, 주로 양고기 요리, 피클, 청어절임 등 다양한 음식의 풍미를 더하는 데 사용된다.

정답은 ②번이다. 신선한 우유는 물속에 한 방울 떨어뜨렸을 때 구름처럼 퍼지면서 가라앉는 특징이 있으며, 그 외의 선택지는 신선하지 않거나 변질된 우유의 특징이거나 잘못된 내용이다.

정답은 ④ 과당이다. 과당은 일반적으로 식품에서 발견되는 당류 중 단맛이 가장 강해 설탕, 포도당, 젖당 등보다 단맛의 정도가 높다.

정답은 ①이다. 조리대 배치는 오른손잡이 기준 일의 순서에 따라 '좌에서 우'로 배열하는 것이 올바른 방법이다. 문제의 선택지는 '우에서 좌'로 배치한다고 하여 잘못된 방법을 제시하고 있다.

정답은 ① 채소의 질감이 유지된다. 소다(염기성 물질)를 넣고 채소를 데치면 채소의 섬유질이 연화되어 질감이 물렁해진다. 따라서 질감이 유지되는 것이 아니다.

정답은 ④이다. 편육을 끓는 물에 바로 넣어 삶는 것은 고기의 맛 성분이 국물로 빠져나가는 것을 최소화하기 위한 방법이다.

정답은 ④ 튀기기. 튀기기는 식품을 고온의 기름에 단시간 조리하여 열량이 높고, 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법이다.

정답은 ④ 칼슘이다. 제시된 식단은 주로 곡류, 채소, 달걀 그리고 콩류로 구성되어 있다. 이 식단에서 가장 부족하게 나타나는 영양소는 칼슘이다.

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정답은 ③ 고삼투성에 의한 탈수효과로 미생물의 생육이 억제된다. 소금 절임은 소금 농도를 높여 음식 밖으로 수분을 빼내고, 미생물이 살 수 없는 환경(고삼투압 상태)을 만들어 저장성을 높인다.

정답은 ④번이다. 생선숙회란 신선한 생선살을 끓는 물에 살짝 데치거나 끓는 물을 생선에 부어 익힌 후 바로 식혀 회로 먹는 조리법이다.

정답은 ③ 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위함입니다. 식혜의 당화 과정에서는 엿기름의 주성분인 아밀라아제가 쌀밥의 전분을 포도당 등으로 분해합니다. 효소 중 아밀라아제는 50~60℃에서 활성이 가장 높아 당화 효과가 극대화됩니다.

정답은 ②. 약과 반죽에 기름과 설탕이 너무 많으면 튀길 때 반죽이 풀어지는 현상이 생긴다. 이는 재료의 과다 사용이 글루텐 형성을 방해하고 점성을 약화시키기 때문이다.

정답은 ② 골격근. 동물 근육 조직 중 식재로 가장 많이 사용되는 부분은 골격근으로, 우리가 고기라고 부르는 대부분이 여기에 해당한다.

정답: ② 버터. 버터는 water in oil(W/O)형 유제로, 다른 보기는 oil in water(O/W)형 유제입니다.

정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 콜라겐이 풍부한 부위를 오래 삶아 젤라틴으로 전환시키는 조리 원리를 활용한다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용은 오염된 공기 중의 오염물질이 자연적으로 제거되는 현상으로, 주요 작용에는 희석, 세정, 살균 등이 있다. 환원작용은 공기의 자정작용에 포함되지 않는다.

정답은 ② 세균감소. 여과는 물의 불순물과 미생물을 제거하여 위생적인 상태로 만드는 대표적인 물 처리 방법이다.

정답은 ②번입니다. 보건정책은 예방 중심, 건강증진 중심으로 발전하고 있습니다. '사후적 보건서비스 강화'는 이전의 치료·사후 대응 위주 정책에 가깝기 때문에 현재의 정책 방향과 거리가 있습니다.

정답은 ① 침전→여과→소독입니다. 수돗물을 만들 때 일반적으로 사용하는 상수(상수도) 처리 공정의 순서대로 나열된 보기입니다.

정답은 ② 생식금지. 어패류를 충분히 익히지 않고 날 것으로 섭취할 경우 기생충(예: 간디스토마, 고래회충 등)에 감염될 위험이 가장 높다. 따라서 생식(날 것으로 섭취하는 것)을 금지하는 것이 가장 확실한 예방법이다.

정답은 ① 십이지장충이다. 인분을 사용한 밭에서 십이지장충의 유충이 토양에 존재하며, 피부(특히 발을 통해)로 침입하는 경피적 감염이 주된 특징이다.

정답은 ② 홍역이다. 접촉감염지수(감수성지수)가 높다는 것은 어떤 감염병에 노출된 사람이 발병할 가능성이 매우 높음을 의미한다. 홍역은 감염되면 거의 100%에서 발병하며 감수성이 매우 높다.

정답은 ① 생석회. 분변(배설물) 소독에는 강한 알칼리성을 가진 생석회(CaO)가 널리 쓰인다. 적용이 쉽고, 가격이 저렴하며, 분변의 세균을 빠르게 사멸시킨다.

정답은 ④ 군집독. 군집독이란 다수의 사람이 밀폐된 실내에서 신선한 공기 공급 없이 오래 머무를 때 이산화탄소 농도 증가, 산소 감소 등으로 인해 두통, 권태, 현기증, 불쾌감 등이 발생하는 상태를 말함.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 주로 소화기(경구) 감염을 통해 전파되며, 호흡기계 감염병이 아니다.