정답은 ② 엔젤푸드케이크. 엔젤푸드케이크는 계란 흰자만을 주재료로 사용하여 만드는 독특한 케이크로, 흰자의 기포력을 최대한 활용한다.

정답은 ② 4%이다. 일반 식빵 제조 시 쇼트닝의 첨가량이 4%일 때 제품 부피가 최대가 된다. 그 이상 및 이하의 쇼트닝 첨가 시 부피가 오히려 감소한다.

정답은 ① 흡유율 증가이다. 대두분(soy flour)을 케이크 도넛에 사용하는 목적은 주로 구조 강화, 껍질색 개선, 식감 개선을 위함이며, 흡유율을 높이는 목적이 아니다.

정답은 ③ 70-80%이다. 제과에서 2차 발효는 빵의 최종 용적이 처음 반죽 용적의 약 70-80%가 되도록 하는 것이 적절하다. 이는 빵 내부의 기공 형성과 부드러운 텍스처, 적절한 부피를 확보하기 위한 기준치이다.

정답은 ③ 저율배합 제품이다. 저율배합 제품은 설탕과 지방 함량이 낮아 반죽 내 수분이 빠르게 증발하지 않고, 구조 형성이 약해 빠른 온도 상승과 짧은 시간에 익혀야 제품 품질이 좋다.

정답은 ① 가열이 지나친 경우입니다. 푸딩 표면에 기포 자국이 많이 생기는 주요 원인은 지나친 가열로 인해 푸딩 내부에 형성된 공기 방울이 빠져나오지 못하고 표면에 남기 때문입니다.

정답은 ② 99℃이다. 가압(압력)하지 않은 일반 찜기의 내부 온도는 물의 끓는점과 비슷하게 100℃에 근접하게 유지된다. 보통 99℃를 기준값으로 한다.

정답: ④ — 찜류나 찜만쥬에 사용하는 팽창제는 중조(베이킹 소다)와 산제를 섞지 않은 '암모니아계' 팽창제(예: 탄산암모늄)를 사용하며, 4번은 다른 팽창제에 해당하므로 특성이 아니다.

정답은 ④ 달콤한 맛이 나게 하는데 사용한다. 유화제는 맛을 내는 첨가물이 아니라, 물과 기름이 잘 섞이도록 하며, 식감 개선·노화 지연 등에 사용된다.

정답은 ③ 이스파타이다. 이스파타는 주로 찜케이크와 만쥬 등 증자(증기로 익히는) 제품에 적합한 팽창제다.

정답은 ④ 크림법이다. 크림법은 버터와 설탕을 마찰해 크림 상태로 만들기 때문에, 반죽이 그릇에 달라붙는 성질이 강하다. 따라서 그릇 벽면과 바닥에 붙은 재료를 고루 섞기 위해 스크래핑(scraping, 혼합 도중 그릇을 긁어내는 작업)을 매우 자주 해야 한다.

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정답은 ① 반죽에 밀가루 양이 많았다.입니다. 반죽형 케이크가 너무 가볍고 잘 부서지는 원인은 주로 쇼트닝, 팽창제 사용 과다, 크림화 지나침이지만, 밀가루 양이 많을수록 오히려 조직이 치밀해져 가벼워지지 않고 부서지기 어렵습니다.

정답은 ③ 통기성이 있어야 한다. 쿠키 포장지는 외부로부터의 수분, 산소, 냄새, 이물질 등의 침입을 막아야 하므로 통기성이 있으면 오히려 내용물이 변질될 수 있다.

정답은 ③번입니다. 도넛의 설탕이 녹는 현상(설탕 용해)은 도넛 내부의 수분이 많아질수록 잘 일어납니다. 포장용 도넛의 수분 함량을 38% 전후로 하면 오히려 설탕이 쉽게 녹으므로 적절하지 않습니다.

정답은 ② 20-40%이다. 미국식 데니시 페이스트리 제조 시 반죽무게에 대한 롤인 유지(충전용 유지)는 일반적으로 20-40% 비율이 적당하다.

정답은 ③ 팬의 기름칠 과다이다. 팬에 기름을 많이 바르는 것은 빵의 밑바닥이 들어가는 현상의 원인이 아니다. 오히려 빵이 잘 떨어지게 하는 역할을 한다.

정답은 ④ 브라운 앤 서브 롤입니다. 이 제품은 반죽을 반만 구운 뒤, 식힌 후 다시 한 번 더 구워 완성하는 2단계(2회) 굽기 공정을 거칩니다.

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정답은 ① 흐름성이다. 반죽이 팬이나 용기의 모양에 맞게 가득 차는 성질을 흐름성(flowability)이라 하며, 이는 반죽이 중력 등의 힘에 의해 자연스럽게 넓게 퍼지는 특성을 말한다.

정답은 ② 35˚C, 38%이다. 빵을 포장할 때는 빵의 온도와 수분함량이 너무 높거나 낮으면 품질저하나 곰팡이 발생 등이 생기므로 가장 알맞은 조건이 필요하다. 35˚C, 38%가 제조 현장에서 권장되는 적합한 상태이다.

정답은 ④이다. 중간발효의 목적은 주로 반죽의 물리적 성질 회복과 정형성을 높이기 위함이며, 빵의 향에 관계하는 발효산물(알코올, 유기산, 방향성 물질)은 주로 1차 및 최종 발효 과정에서 형성된다.

정답은 ② 부피가 작아진다. 2차 발효가 덜 된 경우, 빵이 충분히 팽창하지 못해 전체적인 부피가 작아진다.

정답은 ② 109분이다. 이스트 양과 발효시간은 반비례 관계에 있으므로, 비례식을 세워 새로운 발효시간을 계산할 수 있다.

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정답은 ④ 패리노그래프에 의한 측정. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 물리적 특성(흡수율, 발달도, 안정성 등)을 측정하는 장비로, 빵의 전분 노화 측정과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 휴일작업에 미리 대처할 수 없다. 냉동반죽법은 반죽을 미리 만들어 냉동해놓고 필요할 때 해동·사용할 수 있어 휴일작업 대처가 용이하다. 나머지는 모두 냉동반죽법의 대표적인 단점에 해당한다.

정답은 ① 덧가루 사용이 과다한 경우. 빵 속에 줄무늬가 생기는 대표적인 원인은 성형 과정에서 덧가루(밀가루)를 과하게 쓰면 반죽 표면이 분리되거나 접힘 부분에 줄 모양이 생기기 때문임.

정답은 ④ 단백질 변성이다. 빵을 굽는 중 다양한 변화가 일어나며, 그 중 단백질이 변성되는 온도가 가장 높다. 각 현상별로 발생 온도가 다르므로 구분하는 게 중요하다.

정답은 ② 내상막이 얇다. 스펀지법(biga/spongedough method)은 반죽을 두 단계로 만드는 제빵법으로, 내상이 부드럽고 얇은 막이 형성되는 것이 가장 큰 특징이다.

정답은 ③ 유화작용 저해이다. 계란은 케이크에서 영양을 보강하고(영양가 증대), 다른 재료를 결합시키는 역할(결합제 역할), 반죽 내 수분 증발을 줄이는 작용(보습 유지)을 한다. 오히려 계란은 유화작용을 도와주는 성분이므로, '유화작용 저해'는 계란의 기능이 아니다.

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정답은 ② 120-180ppm이다. 제빵에 사용하는 물의 경도는 효모의 발효활동과 글루텐 형성에 영향을 주는데, 대체로 120-180ppm의 중경도(moderately hard water)가 가장 적합하다.

정답은 ④ 호흡장애. 리놀레산 결핍 시 주로 성장지연, 시각 기능 장애, 생식장애 등이 나타나지만, 호흡장애는 대표적인 결핍 증상에 해당하지 않는다.

정답은 ① 아미노산입니다. 지방의 가수분해는 지방산과 글리세린, 그리고 중간 단계로 모노글리세라이드 등도 생성될 수 있지만, 아미노산은 단백질의 가수분해로 생성되는 물질입니다.

정답은 ① 프리믹스이다. 프리믹스는 제과·제빵용 건조재료, 팽창제, 유지재료 등 여러 가지 원료를 일정한 비율로 미리 혼합한 제품을 의미한다.

정답은 ② 유당이다. 우유에는 유당(lactose)이 포함되어 있는데, 제빵용 효모(베이커리 이스트)는 유당을 발효시키지 못한다. 포도당, 설탕, 과당은 효모에 의해 발효된다.

정답: ② 1.5% 증가 밀가루의 단백질이 1% 증가하면 흡수율(물 흡수량)이 일반적으로 1.5% 정도 증가한다. 이는 단백질이 물을 잘 흡수하는 성질 때문이며, 반죽 제조 시 물 조절의 기준이 된다.

정답은 ① 흡수율은 증가하나 반죽시간과 안정도는 감소한다. 밀가루의 등급이 낮아질수록(단백질·글루텐 질이 저하될수록) 물 흡수율은 높아지나, 반죽을 만드는 시간(반죽시간)과 반죽의 견디는 힘(안정도)은 떨어진다.

정답은 ② 락토알부민이다. 락토알부민은 우유 내에 존재하는 단백질로, 약 70~80℃ 정도의 열에서 쉽게 변성되어 응고되는 특징이 있다.

정답은 ② 들기름이다. 리놀렌산(linolenic acid)은 오메가-3 지방산에 속하며, 대표적 급원은 들기름(Perilla oil)이다.

정답은 ③ 10개이다. 계란 1개의 전란(전체) 무게가 60g이고, 그 중 난백(흰자)의 비율이 60%이므로 계란 1개에 흰자가 36g 들어 있다. 필요한 흰자 360g을 얻기 위해서는 360g ÷ 36g = 10개 필요하다.

정답은 ①번이다. 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 선명한 것이 특징이다. 달걀이 산화되면서 광택이나 기름기가 생기고 표면이 거칠어진다.

정답은 ③과당이다. 자연계에서 발견되는 대표적인 당류 중 과당의 감미도가 가장 높으며, 자주 출제되는 기본 개념 문제다.

정답은 ① 냉각시 설탕의 재결정을 막아준다. 주석산 크림(cream of tartar)은 설탕시럽 제조 시 설탕이 다시 결정화하는 현상을 방지하기 위해 사용된다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ① 유행성 간염이다. 유행성 간염은 바이러스(Virus)에 의해 발생하는 질병이다.

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정답은 ② 1일 허용섭취량입니다. ADI는 Acceptable Daily Intake의 약자로, 사람이 평생 매일 섭취해도 건강상 해가 없을 것으로 인정되는 1일 최대 섭취 허용량을 의미합니다.

정답은 ① 복어독. 복어독(테트로도톡신)은 자연적으로 어류(복어) 내부에 존재하는 '자연독'으로, 화학적 식중독과는 구별되는 원인이다. 반면 불량한 포장용기, 유해 식품첨가물, 농약 오염 등은 인위적 화학물질이 식품에 유입되어 발생하는 화학적 식중독의 원인에 속한다.

정답은 ① 캄필로박터 제주니이다. 미호기성, 30~46℃ 성장, 오염된 육류 및 우유, 소아에서 이질형 설사라는 특징이 모두 캄필로박터 제주니의 전형적 증상 및 특성에 해당한다.

정답은 ④ 항생제입니다. 질병 발생의 3대 요소는 병인(원인체), 숙주(사람 등), 환경으로 구성되며, 항생제는 이 범주에 속하지 않습니다.

정답은 ④번이다. 식품의 부패방지와 직접 관련이 있는 처리 방법에는 냉동법, 보존료 첨가, 자외선 살균이 포함된다. 이 방법들은 미생물 번식을 억제하거나 죽이고, 식품의 저장성을 높인다.

정답은 ① 포도상구균( Staphylococcus) 식중독입니다. 포도상구균이 생성하는 독소는 가열해도 잘 파괴되지 않아, 섭취 전 가열로도 예방이 어렵습니다.

정답은 ④. 경구전염병은 주로 미생물(세균, 바이러스 등)이 오염된 식품이나 물을 통해 감염되며, 화학물질 때문이 아니다.

정답은 ④입니다. 실온에서 식품을 보관하면 세균이 번식하기 쉬우므로 식중독 예방 원칙에 어긋납니다.

정답은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균(Staphylococcus aureus)은 엔테로톡신(enterotoxin)이라는 독소를 만들어 식중독을 유발한다. 이 독소는 열에 강하고, 식품이 익은 후에 오염되어도 중독을 일으킬 수 있다.

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정답은 ① 중조이다. 중조는 산화방지제로 사용되지 않는 물질로, 우리가 흔히 베이킹파우더(탄산수소나트륨)로 쓰는 첨가물이다. 나머지 BHT, BHA, 세사몰은 모두 산화방지제로 식품 첨가물에 해당한다.

정답은 ④ 다슬기이다. 페디스토마(간흡충)의 제1중간 숙주는 다슬기이며, 이곳에서 유충 단계가 성장한다.