정답은 ③ 난소이다. 복어의 독성분인 테트로도톡신(Tetrodotoxin)은 난소에 가장 많이 축적되어 있어 식재료로 사용할 때 반드시 주의해야 한다.

정답은 ③ 꽁치입니다. 알레르기성 식중독은 생선이나 해산물에 많은 단백질(히스티딘 등)이 분해되어 생성되는 물질, 또는 특이 단백질에 의해 발생합니다. 꽁치와 같은 등푸른 생선이 대표적인 원인 식품입니다.

정답은 ④ 포도상구균이다. 포도상구균은 감염형이 아니라 독소형(장내형) 식중독을 일으키는 균이므로 정답이다.

정답은 ④ 포도상구균 식중독입니다. 독소형 식중독이란 세균이 증식하면서 생성하는 독소(주로 장독소)로 인해 식중독 증상이 나타나는 것을 의미합니다. 포도상구균은 식품 내에서 독소를 만들어 사람이 이를 섭취하면 증상이 발현됩니다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 섭조개와 같은 패류(조개류)에서 발견되는 대표적인 패류독소로, 섭조개 중독의 원인 물질이다.

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정답: ② 식품의약품안전처장 근거 규정에 따르면 조리사 보수교육을 위탁받아 실시한 기관·단체는 “교육이수자 및 교육시간 등 교육실시 결과”를 식품의약품안전처장에게 보고해야 합니다. 이는 식품위생법 시행령 제38조(교육의 위탁) 제2항에 명시되어 있습니다.

정답은 ① 클로스트리디움 보툴리누스균. 이 균에 의한 식중독은 사시, 동공확대, 언어장해 등 신경 마비증상이 특징이며, 치사율이 매우 높다.

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정답은 ③ 30~40℃이다. 대장균의 최적 증식 온도는 사람의 체온과 비슷한 30~40℃ 범위로, 이 온도에서 가장 빠르게 번식한다.

정답: ③ 온도를 측정하는 계기는 작업장 등에서 '눈에 잘 보이는 곳'에 설치되어야 하며, '눈에 잘 보이지 않는 곳'이 틀린 표현입니다.

정답은 ①이다. 부패된 어류는 눈알이 들어가고 혼탁하며, 보기와 같이 '눈알이 들어가고 맑지 않다'는 부패 어류의 대표적 특징이다.

정답은 ① 질산나트륨(sodium nitrate)이다. 질산나트륨은 식품 중 색소단백질, 특히 육류의 미오글로빈과 결합하여 고기의 붉은색을 더욱 선명하게 하고 색을 안정화시키는 식품첨가물이다.

정답은 ③ 변향(flavor reversion)이다. 변향은 미생물의 작용과 직접 관련 없는 지방질 식품의 맛이 변하는 현상을 의미한다. 나머지는 미생물 작용에 의한 식품의 분해 현상과 관련 있다.

정답은 ② 1일 섭취 허용량(ADI)이다. ADI는 사람이 평생 매일 섭취해도 건강에 이상이 없는 최대 허용량을 의미하며, 1일 kg당 mg 수치로 표시한다.

정답은 ② 글루탐산(glutamic acid)입니다. 글루탐산은 간장과 다시마 등의 감칠맛(umami)을 내는 대표적인 아미노산으로, 조미효과가 뛰어나 음식의 풍미를 높입니다.

정답은 ③번 '유지, 견과, 당류'이다. 식품구성탑에서 5층(맨 위층)은 칼로리나 에너지원으로 제한적으로 섭취해야 하는 유지(기름), 견과류, 당류에 해당한다.

정답은 ③ 사골 - 칼슘, 비타민 B₂이다. 사골은 대표적으로 칼슘이 풍부하고, 비타민 B₂(리보플라빈)도 일부 함유되어 있다.

정답은 ② 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다. 경화란 액체 상태의 불포화지방산(기름)에 수소를 첨가해 고체 상태로 만드는 화학적 과정을 의미한다.

정답은 ② 단백질입니다. 콩, 쇠고기, 달걀은 모두 단백질이 풍부한 대표적인 식품으로, 우리 몸의 주된 단백질 공급원입니다.

정답은 ③ 젤라틴, 키틴입니다. 동물에서 추출되는 천연 경질물질에는 젤라틴(동물 뼈, 피부의 콜라겐 분해물)과 키틴(주로 갑각류나 곤충의 외피에서 얻는 동물성 다당류)이 있습니다.

정답은 ① 피신(Picin)이다. 무화과에는 육류 연화효소인 피신이 함유되어 있어, 고기를 부드럽게 만드는 데 사용된다.

정답은 ① 젤라틴. 과실의 젤리화 3요소는 펙틴, 산, 당이다. 젤라틴은 동물성 단백질로 만든 응고제이며, 젤리화 3요소에 포함되지 않는다.

정답: ④ 섬유소. 사과의 갈변현상은 산화효소, 산소, 페놀류가 함께 작용할 때 나타나는 현상이다. 섬유소는 갈변과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ②. 유리수는 -20℃에서도 거의 얼지 않고 남아 있지만, 일부 유리수는 -20℃에서 얼 수 있다. 이 설명은 절대적으로 맞지 않아 '틀린' 선택지다. 유리수는 식품 내에서 미생물 번식, 건조 시 제거, 100℃에서 증발 모두 맞는 특징이다.

정답은 ① 맥아당(maltose)이다. 맥아당은 환원당의 대표적인 예시로, 환원성을 가지는 말단 알데히드기를 포함한다.

정답은 ② 이중결합이 2개 있는 불포화지방산이다. 18:2 지방산은 탄소 18개, 이중결합 2개 구성의 불포화지방산으로, 대표적으로 리놀산(리놀레산)이 있다.

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정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열 과정 없이 제조되는 발효주로, 고유의 냄새 성분이 가열이 아닌 발효 과정에서 주로 생성된다. 반면 장어구이, 스테이크, 커피는 가열 시 식재료의 화학 변화를 통해 특유의 냄새성분(향기 성분)이 만들어진다.

정답은 ③ 호박산이다. 조개류에는 천연적으로 호박산이 포함되어 있어 시원한 감칠맛(우마미)을 내는 데 중요한 역할을 한다.

정답은 ③ 풋고추입니다. 열량급원 식품이란 에너지를 주로 공급하는 식품으로, 탄수화물이나 지방이 풍부해야 합니다. 풋고추는 열량 함량이 매우 적어 열량급원 식품에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 사태이다. 사태 부위는 결체조직이 많아 질기기 때문에 구이용으로 부적합하다.

정답: ① 충분히 숙성한 분질의 감자. 매쉬드 포테이토는 보슬보슬한 질감이 중요하며, 이는 전분 함유량이 높고 수분이 적은 분질 감자를 숙성 후 사용할 때 가장 잘 나타난다.

정답은 ④ 고추 - 캡사이신(capsaicin)이다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신으로, 나머지 선택지의 식품과 성분 조합은 잘못되었다.

정답은 ② 급속동결법입니다. 급속동결법은 식품을 빠르게 얼려 얼음결정이 작고 미세하게 만들어 식품의 세포 조직과 단백질의 변성이 적습니다. 이로 인해 외관, 맛, 영양 등 원상유지가 가장 잘 되며, 물리적·화학적 품질 변화도 최소화됩니다.

정답은 ④ 탄산칼륨(K2CO3)이다. 탄산칼륨은 두부 제조에서 쓰는 응고제가 아니며, 보통 염화마그네슘, 황산칼슘, 염화칼슘 등이 응고제로 사용된다.

정답은 ① 고정비. 고정비는 생산수량에 상관없이 매월 동일하게 발생하는 비용을 의미한다.

정답은 ②이다. 생선 비린내는 불포화지방산, 트리메틸아민 등 수용성·휘발성 성분이 원인이다. 비린내 제거는 냄새 성분을 희석·중화·제거하는 방식으로 처리해야 하며, 처음부터 뚜껑을 닫아 끓이면 냄새가 갇혀 비린내가 더 심해질 수 있다.

정답은 ④번이다. 튀김옷에 사용하는 물의 온도는 0–5°C의 찬물이 바람직하며, 30°C 전후의 미지근한 물은 오히려 점도 상승으로 인해 바삭함이 떨어진다.

정답은 ②번입니다. 계란은 글루텐 형성을 돕지 않고, 오히려 튀김옷의 바삭함을 돕습니다. 또한 계란만으로 장기간 보관 효과가 커지지 않습니다.

정답 ① 노무비 — 임금, 수당, 복리후생비 등 노동에 들어가는 모든 금액을 뜻하며, 노동력 소비에 대한 대가를 의미한다.

정답: ③ 108g 조리 후 먹는 부분(정미중량)이 70g이 되기 위해서는 폐기율 35%를 고려해 원래 고등어를 더 준비해야 합니다. 이 때 발주량 = 정미중량 / (1 - 폐기율)로 계산하면 됩니다.

정답 ① 단백질. 콩밥은 쌀에 부족한 단백질을 콩이 보충해 주므로 단백질 영양소 섭취 보완에 효과적입니다.

정답은 ③입니다. 냉장고는 온도가 낮아 식품의 부패를 늦추지만, 절대적으로 안전하게 장기간 보관할 수 있는 것은 아닙니다. 특정 식품이나 장기보관 시 부패·변질 우려가 있으므로 안전하다고 믿으면 안 됩니다.

정답은 ④ 채소/과일처리 구역이다. 채소와 과일은 다량의 물을 사용해 세척하므로 급배수 시설이 중요하고, 세척 시 발생하는 흙·쓰레기 처리가 쉽도록 설비해야 하며 부패를 막기 위해 냉장 보관시설도 필수적이다.

정답은 ④번입니다. 알긴산은 미역에 포함된 점액질 성분이지만, 체내에서 소화·흡수되지 않아 에너지로 사용되지 않습니다. 따라서 알긴산이 중요한 열량급원이라는 설명은 틀렸습니다.

정답은 ④이다. 달걀은 높은 온도에서 신속하게 가열하면 단백질이 빠르게 응고하여 질기고 거칠어질 수 있으므로, 부드러운 텍스쳐를 원할 때는 저온에서 천천히 가열해야 한다.

정답은 ② 적온급식설비와 개별식기의 사용은 필요하지 않다 입니다. 자유선택식단(카페테리아 식단)에서는 다양한 음식을 선택하여 개별적으로 배식받으므로, 음식의 온도 유지를 위한 적온급식설비와 개별식기 사용이 반드시 필요합니다.

정답은 ③입니다. 신맛은 차가울수록 강하게 느껴지는 것이 아니라, 오히려 온도가 낮을수록 둔해집니다. 즉, 차게 먹으면 신맛이 약하게 느껴집니다.

정답은 ④입니다. 침수의 목적은 주로 곡류나 건조물의 연화, 불필요한 성분의 제거, 조미료 침투 및 조리시간 단축을 위해서입니다. ④는 침수의 목적이 아닌, 보존식 제조에 대한 설명입니다.

정답은 ① 한센병이다. 한센병은 잠복기가 수개월에서 수년까지 매우 긴 전염병으로, 나머지 감염병들에 비해 현저히 오래 걸린다.

정답은 ③ 파라티푸스입니다. 파라티푸스는 모기가 아니라 주로 오염된 음식물이나 물을 통해 전파되는 세균성 감염병입니다. 나머지 감염병(말라리아, 일본뇌염, 황열)은 모두 모기가 매개합니다.

정답: ④ 모기에 물리지 않도록 주의. 구충(회충, 요충 등) 감염은 주로 인분 비료, 오염된 채소 등의 경로로 이루어지며, 모기는 관련성이 없습니다.

정답은 ② 이질. 아메바(Amoeba)에 의해 발생하는 대표적 질병은 '아메바성 이질'이다. 바이러스나 박테리아가 원인인 장티푸스, 콜레라, 유행성 간염과 구별해야 한다.

정답은 ① 진폐증. 공기 중에 먼지가 많을 때 호흡기를 통해 먼지가 폐에 침착하면서 생기는 대표적인 직업병이 진폐증이다.

정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ④ 안구진탕증 유발입니다. 자외선은 구루병 예방이나 치료(비타민 D 합성 도움), 혈압강하, 피부암 유발 등 다양한 작용이 있으나, 안구진탕증의 주요 원인은 자외선과 직접적인 관련이 없습니다.

정답은 ③ 무구조충이다. 무구조충은 중간숙주가 한 번만 필요한 기생충으로, 주로 소에 감염되어 있다가 사람이 고기(특히 덜 익힌 쇠고기)를 섭취할 때 감염된다.

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정답은 ③ 바이러스이다. 폴리오(소아마비)는 바이러스에 의해서 발생하는 질병이다.