정답은 ② 어패류이다. 카드뮴, 수은과 같은 중금속은 주로 해양 오염을 통해 어패류에 축적되므로 오염 가능성이 가장 크다.

정답은 ② 황색 포도상 구균 식중독입니다. 이 식중독은 식품에 오염된 황색 포도상 구균(Staphylococcus aureus)이 증식하면서 독소(enterotoxin)를 생성하고, 이 독소가 인체에 들어가 증상을 유발합니다.

정답은 ② 급성 위장염이다. 세균성 식중독은 균에 오염된 음식 섭취 후 빠르게 나타나는 급성 소화기 증상이 대표적이다.

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정답은 ② 바이러스(Virus)이다. 미생물 종류 중에서 크기가 가장 작은 것은 바이러스이며, 일반적으로 세균보다도 훨씬 작다.

정답은 ③ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 대합조개를 비롯한 이매패류(조개류)에서 발견되는 대표적인 독성분이 삭시톡신이며, 이 독소는 마비성 패류독소로 신경계 마비 증상을 유발할 수 있다.

정답 ①. 곰팡이 중독증을 예방하는 방법으로 '곡류 발효식품을 많이 섭취한다'는 옳지 않습니다. 곡류 발효식품은 곰팡이 독소 위험을 높일 수 있으므로, 오히려 섭취를 조심해야 합니다.

정답은 ④ 방사선 살균법이다. 방사선 살균법은 식품에 방사선을 조사하여 병원균을 죽이고, 특히 감자, 고구마, 양파와 같은 식품의 발아(싹 틈)와 성장 억제에 효과적이다.

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정답은 ① 노로바이러스 식중독. 노로바이러스는 세균이 아니라 바이러스에 의해 발생하는 식중독으로, 세균성 식중독에 포함되지 않는다.

정답은 ① 리신(ricin)입니다. 리신은 피마자씨에 포함된 매우 강한 독성 물질로, 혈액 내 적혈구를 응집시키는 작용이 있습니다.

정답은 ② 몰포린지방산염이다. 몰포린지방산염은 과채류의 표면에 피막을 형성하여 수분 증발과 산소 유입을 줄이고, 신선도를 유지하는데 사용되는 대표적인 피막제(코팅제)이다.

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정답은 ② 전분의 미쉘(micelle)구조가 파괴된다. 호화는 전분이 물과 열을 받아 겔(gel) 상태로 변하면서 내부 결정 구조(미쉘 구조)가 풀려 물을 흡수하고 팽윤되는 현상이다.

정답은 ③ 사골 - 칼슘, 비타민 B₂이다. 사골은 대표적으로 칼슘이 풍부하고, 비타민 B₂(리보플라빈)도 일부 함유되어 있다.

정답은 ③ 구연산이다. 딸기에 가장 많이 들어 있는 유기산은 구연산이며, 이는 새콤한 맛을 주는 주요 성분이다.

정답은 ④ 96%입니다. 수분활성도(Aw)는 식품의 표면에 있는 수분 증기압과 동일 온도에서의 순수한 물의 수증기압 비율로, 상대습도와 직접적으로 관련이 있습니다. 상대습도(%)는 수분활성도에 100을 곱한 값입니다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답은 ② 과일류이다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고 내의 공기 조성(산소, 이산화탄소 등)을 조절하여 호흡과 숙성을 느리게 해 신선도를 오래 유지하는 방식이다. 주로 과일과 일부 채소의 저장에 활용된다.

정답은 ④. 균질화(homogenization)는 우유의 지방 입자 덩어리를 잘게 쪼개어 크기를 미세하게 만드는 과정이다. 이 과정으로 지방이 잘 분산되어 우유 표면에 크림이 뜨는 현상을 방지한다.

정답은 ③ 주스이다. 유화(emulsion)는 서로 섞이지 않는 두 액체, 주로 물과 기름이 미세하게 섞인 상태를 말한다. 우유, 마요네즈, 잣죽은 유화에 해당하지만, 주스는 단순한 액체 혼합물로 유화에 의해 형성된 식품이 아니다.

정답은 ③ 81g. 하루 필요 열량의 12%를 단백질로 섭취할 경우, 필요한 단백질 질량을 계산하려면 전체 열량에 비율을 곱하고 단백질 1g이 4kcal임을 이용해 g 단위로 변환해야 한다.

정답은 ③ 다량의 수소이온은 노화를 저지한다. 이 문장은 틀렸습니다. 오히려 수소이온 농도가 높을수록(산성이 강할수록) 전분의 노화가 촉진될 수 있습니다.

정답은 ① pH조절입니다. CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장고 내의 온도, 습도, 산소 및 이산화탄소 농도를 조절하여 채소와 과일의 신선도를 오래 유지하는 저장 방법입니다. 여기서 pH조절은 필수 요건이 아닙니다.

정답은 ④ 맛의 대비현상입니다. 단맛에 소량의 짠맛을 더하면 단맛이 더 강하게 느껴지는 현상을 '맛의 대비현상'이라고 합니다.

정답은 ④. 가공치즈는 자연치즈를 원료로 사용한다. ④번 선택지는 '자연치즈를 원료로 사용하지 않는다'고 하여 잘못된 설명이다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ① 식초를 가한다. 안토시아닌 색소는 산성(식초 등)에서 붉은색을 띠고, 알칼리성에서는 청색이나 녹색으로 변색되므로 붉은색을 보존하려면 산을 가하는 것이 가장 효과적이다.

정답: ④ 글리코겐 글리코겐은 단백질 분해효소가 아니라, 동물의 근육 등에 저장된 다당류(탄수화물)입니다. 따라서 고기의 질감을 연하게 만드는 단백질 분해효소와 거리가 가장 먼 성분은 글리코겐입니다.

정답은 ①. 성인병 예방을 위한 급식 식단 작성 시에는 전체적인 영양 균형과 함께 소금 및 동물성 지방의 섭취 제한이 가장 중요하다. 이는 고혈압, 심혈관 질환, 당뇨 등 성인병 위험 요인을 줄일 수 있기 때문이다.

정답은 ④ 철분이다. 철분은 적혈구 내에서 산소를 운반하는 헤모글로빈의 주요 구성 성분으로, 적혈구 형성에 필수적인 무기질이다.

정답은 ② 멜라닌. 문어나 오징어 먹물의 주요 색소 성분은 멜라닌으로, 이 색소 때문에 먹물이 검은색을 띤다.

정답은 ② 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다. 입자가 크면 물을 더 빨리 흡수하여 상대적으로 낮은 온도에서 호화가 시작되고 빠르게 이루어진다.

정답은 ④ 튀기기. 튀기기는 식품을 고온의 기름에 단시간 조리하여 열량이 높고, 수용성 영양소의 손실이 가장 적은 조리방법이다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

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정답은 ③ 아스타크산틴(astaxanthin)이다. 꽃게 등의 갑각류를 가열하면 껍질이 붉은색으로 변하는데, 이는 아스타크산틴 성분이 가열로 인해 단백질 결합에서 풀려나와 붉은색을 띠게 되기 때문이다.

정답은 ② 쿠키 - 점성. 쿠키의 유지 특성과 '점성'은 잘못된 짝입니다. 쿠키에서 유지의 핵심 역할은 '기포성' 또는 '바삭함(사화성)'을 부여하는 것이며, 점성이 특징적으로 연관되는 것은 아닙니다.

정답은 ①이다. 체온유지 및 에너지 형성에 직접적으로 관여하는 영양소는 탄수화물, 지방, 단백질(3대 영양소)이다.

정답은 ④이다. 국수는 익으면 빠르게 찬물에 헹구어 전분기를 제거하며 식혀야 하고, 천천히 식히는 것은 부적합한 방법이다.

정답은 ④번입니다. 영양 권장량은 보충제(영양제)로 섭취할 때의 흡수율이나 대사상의 문제점까지 고려하지 않고, 일반적인 식생활 환경을 기반으로 산정합니다.

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정답은 ③ 칼슘이다. 주어진 식단(밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과)에는 단백질과 지질, 비타민은 다양한 음식에서 보충되지만, 칼슘이 풍부한 식품(예: 우유, 치즈 등 유제품)이 포함되어 있지 않아 칼슘이 부족하다.

정답은 ④ 발연점. 유지를 가열할 때 표면에서 엷은 푸른 연기가 처음 나는 온도를 '발연점'이라고 하며, 식품 조리 시 기름의 상태를 평가하는 중요한 기준이다.

정답은 ④ 샐러리이다. 샐러리는 수분 함량이 높아 냉동 저장 시 식감이 크게 저하되고 조직이 무르며 물러지기 때문에 냉동에 적합하지 않다.

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정답은 ② 마가린이다. 마가린은 식물성 기름을 주원료로 하여 버터의 대용품으로 개발된 가공 유지이다.

정답은 ① β-카로틴. 당근의 주황색을 내는 색소로, 체내에서 비타민 A로 전환되어 비타민 A의 효력을 갖는다.

정답은 ④ 요코가와흡충이다. 은어는 요코가와흡충의 제2중간숙주로, 날것 또는 덜 익힌 은어를 섭취할 경우 감염 가능성이 있다.

정답은 ① 환경위생 철저입니다. 장티푸스는 주로 오염된 음식물이나 물을 통해 전파되므로, 환경위생을 철저히 관리하는 것이 가장 효과적인 예방 및 관리 방법입니다.

정답은 ③ 고압증기멸균법이다. 포자(아포)는 내성이 매우 강해 일반 소독법으로는 쉽게 사멸되지 않으므로, 반드시 고온 고압의 증기를 이용한 멸균이 필요하다.

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정답은 ④ 매립법. 저지대에 쓰레기를 버리고 흙을 덮는 방식은 매립법이라고 한다.

정답은 ② 건강수명이다. 건강수명은 평균수명에서 질병이나 부상 등의 건강 문제로 인해 스스로 일상생활을 하지 못하는 기간을 제외한, 건강하게 생활할 수 있는 기간을 의미한다.

정답은 ③ 적외선. 복사선 중 파장이 가장 크며 '열선'이라고도 불리는 것은 적외선이다. 적외선은 열을 전달하는 주요 복사선이며, 조리기구 등에서 열전달 방식으로 자주 활용된다.

정답: ④ 탄화수소. 광화학적 오염물질은 태양광선(자외선 등)에 의해 대기 중에서 2차적으로 생성되어 오염을 일으키는 물질을 뜻한다. 탄화수소는 광화학 오염 반응의 원인물질(전구체)은 맞지만, 그 자체가 광화학 오염 2차 생성물질은 아니다.

정답은 ② 간접조명입니다. 간접조명은 빛을 천장이나 벽에 반사시켜 부드럽게 밝히므로, 눈의 피로와 눈부심을 줄여 눈을 가장 효과적으로 보호할 수 있습니다.

정답은 ② 승홍수 : 0.01%의 수용액이다. 일반적으로 승홍수(수은제)는 살균 소독에 0.1~0.2% 수용액이 사용되며, 0.01%는 농도가 너무 낮아 살균 효과가 부족하다.