정답은 ① 미생물이다. 식품의 변질과 부패는 주로 세균, 곰팡이, 효모 등 미생물에 의해 일어난다.

정답은 ④번이다. 살모넬라균은 그람 음성균이며, 그람 양성균이 아니라는 점이 잘못된 설명이다.

정답은 ③ 황색포도상구균 식중독, 클로스트리디움 보툴리늄균 식중독입니다. 이 두 종류 모두 세균이 만들어내는 독소(외독소)에 의해 식중독이 유발되는, 즉 '독소형 세균성 식중독'입니다.

정답은 ④ 장염 비브리오 식중독이다. 장염 비브리오균은 주로 해산어류, 특히 회나 어패류 등의 섭취로 감염되는 대표적인 해양성 식중독균이다.

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정답은 ② 베네루핀(Venerupin)이다. 굴을 먹고 발생할 수 있는 식중독의 주요 원인 독성물질이 바로 베네루핀이다.

정답은 ② 피막제입니다. 피막제는 과일이나 채소 등의 표면에 얇은 막을 형성하여 외부와의 접촉을 차단하고 수분 증발, 산소 유입을 막아 신선도를 오래 유지하는 식품첨가물입니다.

정답은 ① 포도상구균이다. 화농성 상처(곪은 상처)에서 주로 발견되는 세균으로, 식품취급자의 손을 통해 식품에 오염되기 쉽고, 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 산미료. 산미료는 식품에 신맛을 더해 풍미를 높이기 위해 사용되는 첨가물이다.

정답은 ② 사카린나트륨. 국내 식품위생법에 따라 허가된 인공감미료로, 현재 사용이 허가되어 있다.

정답은 ② 조미료입니다. 5'-이노신산나트륨, 5'-구아닐산나트륨, L-글루탐산나트륨은 모두 감칠맛(umami)을 높이는 조미료로 가장 널리 사용되는 식품첨가물입니다.

정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ① L-아스코르빈산나트륨이다. L-아스코르빈산나트륨은 비타민 C의 일종으로, 산화방지제로 사용할 때 별도의 사용량 제한이 없다.

정답: ④ 곰팡이는 일반적으로 생육 속도가 세균보다 느리다. 세균이 곰팡이에 비해 빠르게 증식하는 것이 특징이며, 곰팡이는 주로 서서히 번식한다.

정답은 ② 고시폴(gossypol)이다. 목화씨에는 주로 고시폴이라는 독성 물질이 존재하며, 이는 조리 혹은 가공 과정에서 안전하게 제거해야 하는 성질이 있다.

정답은 ② 구조 형성입니다. 펙틴은 과일잼의 점성 및 젤 구조를 만들어 부드럽고 탄력 있는 젤리 상태가 되도록 해줍니다.

정답은 ①이다. 청과물(과일과 채소)은 수확 후 저장하거나 유통되는 동안에도 호흡 작용을 하여 탄산가스(CO₂)와 열을 계속 발생시킨다.

정답은 ①이다. 고기를 장시간 물에 가열하면 결합조직 성분 중 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해진다.

정답은 ④ 북어. 변성된 단백질이 망상 구조를 형성하는 것과 관계가 먼 식품이다. 북어는 건조된 어육으로 단백질 구조 변화는 있지만, 응집·망상 구조 형성을 주로 이용한 제품이 아니다.

정답은 ③ 단백질. 효소는 대부분 단백질로 이루어져 있으며, 체내에서 생화학 반응을 촉진하는 촉매 역할을 한다.

정답은 ② 중력분. 중력분은 단백질 함량이 강력분과 박력분의 중간 정도로, 가정에서 주로 여러 요리에 두루 사용되는 다목적 밀가루이다. 이는 다양한 한식, 부침, 튀김 등에 적합하다.

정답: ① 살라미. 수리미(surimi)는 생선 살을 갈아 만든 연제품으로, 대표적인 어육가공품은 게맛살, 새우맛살, 가마보코 등이다. '살라미'는 동물 육류(주로 돼지고기, 소고기)를 원료로 하는 소시지류로, 수리미와는 관련이 없다.

정답은 ④ 콜라겐(collagen)이다. 생선과 쇠고기의 육질 차이는 근육 내 결합 조직인 콜라겐 함량의 차이에서 비롯된다. 생선은 콜라겐 함량이 적고, 이로 인해 육질이 훨씬 연하다.

정답은 ① 포도당:과당이 1:1인 당이다. 전화당은 주성분이 포도당과 과당이 1:1 비율로 이루어진 혼합당이다.

정답은 ① 카로티노이드. 토마토의 붉은색은 주로 카로티노이드 계열의 색소 중 라이코펜(lycopene)에 의해 나타난다.

정답은 ① 유즙의 칼슘(Ca)이다. 칼슘(Ca)은 대표적인 알칼리성 무기질이며, 알칼리성 식품의 기준이 되는 성분이다.

정답은 ① 단백질. 쌀(곡류)은 주로 탄수화물이 풍부하지만, 단백질과 특히 리신 같은 필수 아미노산이 부족하다. 검정콩(콩류)은 단백질이 풍부하므로 쌀밥에 검정콩을 넣으면 쌀밥만 먹었을 때 부족한 단백질을 보완할 수 있다.

정답은 ① 펙틴이다. 펙틴은 다당류에 해당하는 탄수화물로, 여러 개의 단당류가 결합된 구조를 가진다.

정답은 ③이다. 트리메틸아민(TMA)은 해수어에서 많이 생성된다. 담수어보다 해수어 특유의 비린내(어취) 원인물질이므로 ③이 틀렸다.

정답은 ② 호화이다. 탄수화물, 특히 전분은 열과 수분이 가해질 때 입자가 팽윤되고 젤 상태로 변하는데, 이 과정을 호화(gelatinization)라고 한다.

정답은 ④번(생선 껍질의 콜라겐, 껍질에 칼집 넣기)입니다. 생선을 껍질째 구울 때 껍질이 수축하는 주원인은 콜라겐 때문이며, 이를 방지하려면 껍질에 칼집을 넣어야 합니다.

정답은 ③ 쌀 중량의 1.5배, 부피의 1.2배입니다. 백미로 밥을 지을 때 대표적으로 쓰이는 표준적인 쌀과 물의 비율입니다. 물을 너무 많이 넣으면 질어지고, 적게 넣으면 고슬고슬하지 못하므로 적정 비율이 중요합니다.

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정답은 ③번이다. -10℃에서 동결시키는 것은 갈변 방지에 효과적이지 않으며, 오히려 조직 손상으로 갈변이 진행될 수 있다. 나머지 방법(레몬즙, 소금물, 설탕물 담그기)은 효소적 갈변을 억제하는 데 효과적이다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 우유에 가장 많이 함유된 단백질이며, 치즈를 만들 때 주원료로 사용하는 단백질이다.

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정답은 ① 리놀렌산이다. 필수지방산이란 인체에서 합성할 수 없어 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산을 말한다. 대표적으로 리놀렌산과 리놀레산이 있다.

정답은 ①이다. 알루미늄제 냄비는 거친 솔이나 알칼리성 세제 사용을 피해야 한다. 이유는 표면이 손상되거나 알루미늄이 부식될 수 있기 때문이다.

정답은 ④ 자외선등은 모든 기구와 식품내부의 완전살균에 매우 효과적이다. 자외선 살균등은 표면 살균에는 일정 효과가 있으나, 식품 내부나 그림자진 부분까지 완전 살균이 어렵다.

정답은 ② 가열해동. 이미 조리(살균)된 식품은 다시 섭취할 때 내부까지 75 °C 이상으로 충분히 데우면 해동·가열을 한 번에 끝낼 수 있어 가장 신속‧안전하다.

정답은 ③이다. 수의계약은 경쟁입찰과 달리 더 저렴한 가격을 보장하지 않으며, 이 점이 장점이 아니다. 반면, 절차적 간편성과 인력·경비 절감, 경쟁 과정 생략은 수의계약의 실제 장점이다.

정답은 ④ 콜로이드 상태이다. 액포(즉, 식품에서 액체로 우러난 용액)에서는 수용성 물질이 물(용매) 속에 콜로이드 상태로 분산되어 있다.

정답은 ① 12.45 g. 꽁치 50 g에 들어 있는 단백질의 양을 구하려면, 먼저 100 g 당 단백질량(24.9 g)을 2로 나눈다. 24.9 × (50 ÷ 100) = 12.45 이다.

정답: ② 검경적 방법은 ‘현미경으로 관찰하는 방법(檢鏡)’을 뜻한다. 중량·부피·크기와 같은 수치 측정은 물리적·계측적 방법에 해당하므로 ②의 연결이 틀렸다. 나머지 ①·③·④는 통상적 정의와 일치한다.

정답은 ①번(ㅁ-ㄱ-ㄹ-ㄴ-ㄷ)입니다. 작업장 내에서 식품의 흐름은 식재료의 구매와 검수(ㅁ), 전처리(ㄱ), 조리(ㄹ), 장식 및 배식(ㄴ), 식기세척과 수납(ㄷ) 순서로 연결됩니다.

정답은 ④ 당화. 전분에 효소(아밀라아제 등)를 작용시키면 전분이 가수분해되어 올리고당과 포도당 등 단맛을 내는 물질로 변한다. 이 과정을 당화라 한다.

정답: ③ 저온. 김이 보관 중 변질되는 주요 원인은 산소, 광선, 수분과 같이 산화·변질에 영향을 주는 인자이다. 그러나 저온은 오히려 변질을 억제하고 보관 기간을 늘리는 데 도움을 준다.

정답 ① 단백질. 콩밥은 쌀에 부족한 단백질을 콩이 보충해 주므로 단백질 영양소 섭취 보완에 효과적입니다.

정답은 ④입니다. 어류의 사후강직은 일반적으로 2~3시간 후에 시작해 6~8시간 경과 후 최대에 달하며, 12~14시간 동안 최고로 단단해진다는 설명은 맞지 않습니다.

정답은 ② 면역입니다. 질병 발생의 3대 요소는 환경, 숙주, 병인으로, '면역'은 3대 요소에 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 환원작용. 공기의 자정작용은 오염된 공기 중의 오염물질이 자연적으로 제거되는 현상으로, 주요 작용에는 희석, 세정, 살균 등이 있다. 환원작용은 공기의 자정작용에 포함되지 않는다.

정답은 ② 카드뮴. 카드뮴에 노출되면 신장에서 칼슘(Ca)과 인(P)의 흡수 및 재흡수가 저해되어 소변으로 유출되고, 이로 인해 뼈가 약해지는 골연화증(이타이이타이병 등)이 유발된다.

정답은 ① 열허탈증. 고온작업환경에서는 땀이 많이 나며 체내 수분과 염분이 손실되어 혈관 확장, 혈압 저하, 심박출량 감소 등의 증상이 나타나는데, 이를 열허탈증이라고 한다.

정답: ④ 4000Hz 초기 청력장애, 특히 직업성 난청은 4000Hz에서 청력 저하가 먼저 나타납니다. 따라서 4000Hz 주파수를 검사하면 조기에 직업성 난청을 발견할 수 있습니다.

정답은 ③ 인플루엔자. 곤충(예: 모기, 진드기 등)이 매개하는 간접전파성 감염병과 달리, 인플루엔자는 주로 비말(호흡기 분비물)에 의한 사람간 직접·간접 접촉으로 전파된다.

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정답은 ② 건강수명. 건강수명은 평균수명에서 질병, 부상 등으로 인해 일상생활이 어려운 기간을 제외한, 실제로 건강하게 활동할 수 있는 기간을 의미합니다.

정답은 ④. 소음은 일반적으로 맥박과 혈압을 올리는 스트레스 반응을 유발하므로 맥박과 혈압의 저하는 소음 피해와 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 건강수명이다. 건강수명은 평균수명에서 질병이나 부상 등의 건강 문제로 인해 스스로 일상생활을 하지 못하는 기간을 제외한, 건강하게 생활할 수 있는 기간을 의미한다.