정답은 ② 25 ~ 40℃이다. 중온균(mesophilic bacteria)은 보통 우리 일상 온도, 즉 상온에서 가장 잘 자라는 세균으로, 최적 성장 온도는 약 25~40℃이다.

정답: ④ 포도상구균 식중독 포도상구균 식중독은 독소형 식중독이다. 이 식중독은 음식물 내에서 균이 증식하면서 독소(enterotoxin, 장독소)를 형성하고, 이 독소가 인체에 들어와 발병한다.

정답은 ④ 식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독입니다. 석탄산(phenol)은 인체에 해로울 수 있는 독성이 있어 식품 기구의 소독제로 적합하지 않으며, 식품에 잔류할 위험 때문에 사용하지 않아야 합니다.

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정답은 ① 황색포도상구균 식중독이다. 황색포도상구균 식중독은 독소형 식중독으로, 잠복기가 약 1~6시간으로 매우 짧은 것이 특징이다.

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정답은 ④ 톡소플라스마이다. 톡소플라스마는 임신 중 감염 시 태아에게 심각한 영향을 주는 대표적인 인수공통전염병 관련 기생충이다.

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정답은 ③ 식품 등의 수거 지원입니다. 영양사의 주요 직무는 식단 작성, 검식 및 배식관리, 구매식품의 검수 등이 있으며, 식품 등의 수거 지원은 영양사의 일반적인 직무가 아닙니다.

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정답은 ② 5~6월. 복어의 독성은 산란기에 최고조에 이르며, 복어의 산란기는 보통 5~6월이므로 이 시기에 독성이 가장 강하다.

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정답은 ③. 건염법은 선도가 낮은 어류를 사용하면 생산량이 증가하지 않는다. 오히려 품질 저하, 부패 위험이 크다.

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정답은 ③ 질소이다. 천연색소의 변색에 주로 관여하는 요인은 산소, 효소, 금속인데, 질소는 변색과 관련이 적다.

정답은 ② 파인애플. 브로멜린은 단백질 분해 효소로, 주로 파인애플에 다량 함유되어 있어 고기 연화(부드럽게 함)에 사용된다.

정답은 ③ 티아민(Thiamine)이다. 티아민은 비타민 B1로, 수용성(물에 녹는) 비타민에 해당한다.

정답은 ③이다. 전분은 동물성이 아니라 식물성 탄수화물이다. 동물성 탄수화물은 글리코겐이다.

정답: ④ 0.375 난황계수는 난황의 높이(cm) ÷ 난황의 직경(cm)으로 계산한다. 따라서 1.5 ÷ 4 = 0.375가 정답이다.

정답은 ① 발연점이 높은 유지가 조리에 유리하다. 발연점이란 유지(기름)가 가열될 때 연기가 나기 시작하는 온도를 의미하며, 발연점이 높을수록 조리 시 안전하고 품질이 우수하다.

정답은 ① 다당류이다. 키틴은 주로 갑각류의 껍질에 많이 들어 있는 성분으로, 다당류(복합탄수화물)에 속한다.

정답은 ③ 0℃에서 매우 잘 언다. 결합수는 식품 내 고분자 성분과 결합하여 있으며, 쉽게 동결되지 않기 때문에 0℃에서도 얼기 어렵다.

정답은 ④ 디아세틸(diacetyl)입니다. 디아세틸은 주로 버터나 발효유류, 발효 식품에서 나는 향으로, 어류 특유의 냄새 성분과 연관이 없습니다.

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정답은 ④ 칼슘 - 우유, 뱅어포. 칼슘이 풍부한 대표 식품은 우유, 치즈 등의 유제품과 뱅어포 같은 작은 생선이다.

정답은 ① 맥아당(maltose)이다. 맥아당은 환원성을 가진 당으로, 환원당에 해당한다.

정답은 ③이다. 식혜를 당화시켜 끓일 때 설탕과 함께 소금을 약간 넣으면 단맛이 더욱 강하게 느껴지는 것은 '대비현상' 때문이다. 이는 서로 다른 맛이 함께 있을 때 각 맛의 감각이 더욱 뚜렷하게 느껴지는 현상이다.

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정답은 ③ 슬라이서(clicer) : 채소를 다질 때 입니다. 슬라이서는 재료를 얇게 썰 때 사용하는 도구이며, '다진다'는 목적과 다릅니다.

정답은 ④ 달걀이다. 달걀은 단백질 성분이 풍부하여 반죽에 점성과 유연성을 더하고, 글루텐 형성을 촉진하여 빵의 조직을 부드럽게 해준다.

정답은 ③ 두부이다. 두부는 대두(콩)의 단백질을 응고시켜 만드는 음식으로, 전분을 주재료로 사용하지 않는다. 나머지 음식들은 주로 전분을 원재료로 하여 만든다.

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정답은 ④입니다. 소금(NaCl)은 온도에 따라 물에 녹는 용해도의 변화가 거의 없는 것이 특징입니다. 따라서 '온도에 따른 용해도의 차가 크다'는 설명은 옳지 않습니다.

정답은 ④ 레시틴(lecithin)이다. 레시틴은 달걀 난황에 들어 있는 지방 성분(인지질)로, 단백질이 아닌 지방 계열의 물질이다. 반면 ①, ②, ③은 모두 난황 내 단백질 종류이다.

정답은 ③번입니다. 커피를 경수(칼슘, 마그네슘 등 무기질이 많은 물)로 끓이면 탄닌과 경수의 무기질이 결합해 갈색 침전이 나타납니다. 이 현상은 탄닌(타닌)계 색소와 관련이 있습니다.

정답은 ④ 레시틴. 난황에 들어있는 성분이지만 단백질이 아니라 인지질(지방질)이다.

정답은 ④ 실온에 저장할 경우. 마요네즈는 적절한 실온에서 보관할 경우 제대로 분리(유수분리, 오일 시프팅 등)되지 않는다. 반면 얼리거나, 고온에 두거나, 건조시키면 분리 현상이 잘 발생한다.

정답은 ① 준치만두이다. 단오(음력 5월 5일)의 대표적인 절식은 준치만두로, 이 시기에 맞는 계절 식재료와 전통이 반영된 음식이다.

정답은 ④ 4방형. 조리실 후드는 4방형(사방형)이 배출 효율이 가장 좋다. 이는 주방의 연기, 증기, 냄새를 효과적으로 포집하여 사방에서 일정하게 배출할 수 있기 때문이다.

정답은 ④ 식품구매 형태입니다. 주방설비 형태에 영향을 주는 주요 요소에는 작업동선, 급식형태, 식단의 종류가 포함되지만, 식품구매 형태는 직접적인 영향 요소가 아닙니다.

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정답은 ① 펩신(pepsin)입니다. 펩신은 위액에 포함된 단백질 소화 효소로, 단백질을 작은 펩타이드로 분해하는 역할을 합니다.

정답은 ① 카제인(casein)이다. 카제인은 우유 단백질의 약 80%를 차지하며, 응고시 치즈의 주원료가 된다.

정답은 ④ 버터이다. 버터는 동물성 지방(유지)로, 식물성 유지가 아니다.

정답은 ②이다. 도살 후 글리코겐이 젖산으로 분해되어 pH가 떨어지는 것은 맞지만, 이 반응은 '호기적'(산소가 있는 상태)이 아니라 '혐기적'(산소가 없는 상태)에서 일어난다.

정답은 ② 판매관리비와 제조원가의 합이다. 총원가란 직접원가 및 제조간접비로 구성된 제조원가에 판매관리비를 더한 것으로, 기업 전체 자금 흐름을 파악할 때 자주 쓰이는 개념이다.

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정답은 ④ 환경위생의 개선으로 발생원을 제거한다. 파리 구제에서 가장 효과적인 방법은 파리의 서식처와 번식지를 제거하여 근본적인 발생 원인을 없애는 것이다.

정답은 ① 보통비누로 먼저 때를 씻어낸 후 역성비누를 사용이 맞습니다. 먼저 보통비누로 손이나 피부의 먼지, 기름 등의 오염물질을 제거하고 그 다음에 역성비누(소독성 비누)로 소독 효과를 높이는 것이 올바른 순서입니다.

정답: ④ 납－섬유화 현상. 납 중독의 주요 증상은 빈혈, 신경계 이상, 복통 등이지만 '섬유화 현상'은 일반적으로 납 중독의 대표적 증상이 아니다.

정답은 ③ 역류세척을 한다. 급속사여과법은 여과지에 먼지 및 오염물이 쌓일 때 역류세척(backwashing)으로 여과지를 세척하는 것이 특징이다.

정답은 ④ 군집독. 군집독은 여러 사람이 밀집된 공간에서 화학적 또는 물리적 조성 변화로 인해 불쾌감, 두통, 구토 등의 신체 이상 증상이 나타나는 현상을 의미한다.

정답은 ① 생석회이다. 생석회는 분변 등의 오염물 소독에 가장 적합하게 사용되는 강력한 소독제이다.

정답은 ① 폴리오. 감수성지수란 병원체에 노출된 사람 중 실제로 발병하는 비율로, 해당 값이 낮을수록 쉽게 감염되지 않는다. 폴리오(소아마비)는 홍역, 디프테리아, 성홍열 등에 비해 감수성지수가 낮다.

정답은 ① 민촌충이다. 쇠고기를 익히지 않고 회로 먹을 때 감염될 위험이 가장 큰 기생충은 민촌충(=무구조충, 소조충)이다.