정답은 ④ 베이킹 파우더이다. 스펀지 케이크에는 일반적으로 계란, 박력(박력분, 박력밀가루), 설탕이 필수로 들어가고, 베이킹 파우더는 들어가지 않는다.

정답은 ② 구운 후 말랑말랑한 제품이 된다. 유지(지방) 함량이 많은 쿠키반죽은 굳는 힘이 약해 부드럽고 말랑한 식감을 가지며, 빵의 퍼짐성과 유지의 풍미가 강조된다.

정답은 ③ 카스텔라이다. 카스텔라는 나무틀(나무틀 mold)을 사용하여 굽는 대표적인 제품이다.

정답은 ④ 계란이다. 파이 제조의 기본 필수재료는 밀가루, 유지(버터 등), 소금, 물이며, 계란은 선택적으로 사용된다.

정답은 ② 색상이 검다. 설탕을 적게 쓰면 빵의 부피가 작거나, 껍질 색상이 연해지고, 조직이 거칠고, 모양도 변화할 수 있으나 검게 변하지 않는다.

정답은 ② 수작업 공정과 작업량이 많을 때이다. 수작업이나 작업량이 많아 작업 시간이 길어질 경우, 반죽이 과발효되는 것을 방지하기 위해 이스트 양을 줄인다.

정답: ③ 70% 파운드 케이크 반죽을 팬에 넣을 때의 적정 팬닝비는 대략 70%이다. 팬닝비란 팬의 용량 대비 반죽의 중량 비율을 말하며, 팬닝비가 알맞아야 굽는 동안 넘치거나 모양이 망가지지 않는다.

정답: ③ 밀가루. 베이커리 퍼센트(Baker's %)에서 모든 재료의 기준은 밀가루 100%를 기준으로 하여 나머지 재료의 중량 비율을 백분율로 표시합니다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 단백질 함량이 20% 정도이다. 박력분은 단백질 함량이 낮은 밀가루로, 약 7~9% 수준이며 20%는 매우 높은 수치이다. 반면 나머지 선택지는 박력분의 특성에 맞는 설명이다.

정답은 ④ 블렌딩법이다. 블렌딩법은 밀가루와 유지(버터 등)를 먼저 혼합하여 부드러운 질감과 유연감을 우선 확보하는 데에 목적이 있는 대표적인 반죽법이다.

정답은 ③이다. 케이크 도넛 반죽에서 휴지는 주로 반죽 내 가스 발생, 재료의 고루 섞임, 제품의 부피 조절을 위해서 필요하며 껍질형성 촉진과는 관련 없다.

정답은 ① 반죽에 수분이 충분할 때. 파운드 케이크의 윗면이 터지는 현상은 주로 수분 부족, 설탕의 완전 용해 실패, 오븐의 높은 온도, 과도한 표면 건조 등으로 발생한다. 반죽에 수분이 충분하면 보통 결이 고르고 표면이 덜 터진다.

정답은 ④ 반죽의 비중을 증가시킨다.입니다. 젤리롤의 겉면이 터지는 문제를 예방하려면 부드럽고 유연한 반죽을 만들어야 하는데, 비중을 높이면 반죽이 단단해져 오히려 터짐이 심해집니다.

정답은 ②이다. 젤리 롤 케이크 반죽은 구운 후 바로 철판에서 꺼내서 식혀야 하며, 철판에 그대로 두면 수분이 많아져 케이크가 눅눅해지고 모양이 변형될 수 있다.

정답은 ③ 30℃이다. 계란(특히 흰자)의 기포성과 포집성은 약간 미지근한 온도(30℃ 전후)에서 가장 우수하다. 낮거나 매우 높은 온도에서는 기포 및 포집 성능이 떨어진다.

정답은 ②이다. 퍼프 페이스트리 제조 시 충전용 유지가 많으면 반죽이 부드러워지는 것이 아니라, 오히려 밀어펴기가 어렵고 다루기 힘들어진다.

정답은 ② 모양이 일정하지 않다. 반죽 온도는 팽창, 흡유량, 표면 질감에 직접 영향을 주지만 모양이 불규칙해지는 것은 주로 성형법, 뒤집기, 튀김 시 조작 등에 의해 발생한다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ② 32~45℃이다. 2차 발효는 반죽 모양을 성형한 후 다시 발효시키는 단계로, 이때 효모의 활성이 유지되면서도 글루텐과 반죽의 구조가 무너지지 않는 적정 온도가 필요하다. 일반적으로 2차 발효실의 적정 온도는 32~38℃, 상대습도 75~85% 정도이며, 선택지 중 온도 범위가 가장 적합한 ②가 정답이다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ③. 식품을 완만히(천천히) 냉동하면 오히려 얼음 결정이 크고 거칠게 형성된다. 작은 얼음결정은 빠르게 급속 동결할 때 생성된다.

정답: ① 탄력성 제빵용 포장지의 구비조건에는 위생성, 작업성, 보호성이 포함되어야 하지만, 탄력성은 필수 조건이 아니다.

정답은 ② 아래. 식빵 반죽의 이음매(패닝 시 연결 부위)를 팬의 바닥 쪽에 두는 것이 바람직하다. 이는 굽는 과정에서 이음매가 자연스럽게 붙고, 윗면이 매끄러운 모양으로 구워지기 때문이다.

정답은 ④ 데크오븐이다. 데크오븐은 입구와 출구가 동일하여 소규모 제과점에서 널리 쓰인다.

정답은 ③ 믹서의 종류이다. 굽기손실(baking loss)은 빵을 굽는 동안 발생하는 수분 및 중량 손실에 영향을 주는 요인이 아닌 믹서의 종류가 답이다.

정답은 ① 번 '탄력성'입니다. 제빵용 포장지의 기본 조건은 빵을 안전하고 위생적으로 보호하고, 작업이 용이해야 한다는 점입니다. 하지만 탄력성은 포장재의 대표적 필수 조건이 아닙니다.

정답은 ③ 37℃. 빵은 오븐에서 막 나온 직후 내부의 수분과 온도가 높아 그대로 포장하면 수분 응결, 곰팡이 발생 등 품질 저하 원인이 될 수 있다. 적정 온도까지 식힌 후 썰고 포장해야 하는데, 실무에서는 빵 내부 온도가 약 37℃ 정도 되었을 때가 가장 이상적으로 여겨진다.

정답은 ② 둥글리기이다. 둥글리기는 자른 반죽의 점착성(끈적임)을 줄이고, 반죽 표면에 얇은 막(표피)을 만들어 내부의 탄력과 기포를 유지하게 하는 과정이다.

정답은 ④ 55%이다. 중종반죽법에서 중종에 첨가하는 수분의 적정 비율은 중종에 사용되는 밀가루 양의 약 55%가 바람직하다. 수분 배합량이 많아지면 반죽이 부드러워지고 숙성이 빨라진다.

정답은 ③ 미네랄 이스트 푸드사용 증가이다. 연수는 미네랄 함량이 적고 제빵에 필요한 영양소가 부족하므로, 미네랄과 이스트 푸드를 추가해 이스트 발효를 돕는 것이 바람직하다.

정답은 ④ 말타아제입니다. 말타아제는 지방분해효소가 아니라 탄수화물 분해효소(아밀라제계)에 속합니다.

정답은 ① 12%이다. 계란흰자(egg white)의 고형분 함량은 약 12%로, 나머지 88%는 수분이 차지한다. 주로 단백질(알부민 등)과 소량의 무기질이 포함되어 있다.

정답은 ② 기호성 증진이다. 단백질은 산염기 균형 조절, 에너지원, 항원·항체 합성 등 다양한 생리적 기능을 갖지만, 기호성 증진은 단백질의 주된 기능이 아니다.

정답은 ④ 단백질 함량이다. 분유(분말 우유)의 용해도는 주로 제조공정(건조 방법), 저장 중 변화, 원유의 신선도 등과 관련 있지만, 단백질 함량 그 자체는 직접적인 용해도와 큰 연관이 없다.

정답은 ② 오레가노. 오레가노는 피자 제조에 가장 많이 사용되는 향신료로, 특유의 향과 풍미가 피자 소스 및 토핑에 잘 어울린다.

정답은 ① 패리노그래프(Farinograph)이다. 패리노그래프는 믹서 내에서의 밀가루 반죽 물리적 특성(흡수율, 믹싱 시간, 내구성 등)을 곡선 형태로 기록하는 기계다.

정답은 ③ 트립토판이다. 트립토판은 인체에서 합성되지 않고 반드시 외부 식품을 통해 섭취해야 하는 대표적인 필수아미노산 중 하나이다.

정답은 ② 결합제이다. 커스터드 크림에서 계란은 주로 재료를 서로 엉기게 하여 크림의 점성과 조직을 만들어 주는 결합제 역할을 한다.

정답은 ① 당류. 캐러멜화 반응은 열을 받을 때 당류(주로 설탕 등 탄수화물) 성분이 갈색으로 변하는 화학 반응을 의미한다.

정답은 ④ 물엿, 전화당 시럽이다. 이유는 이 두 가지가 수분 보유력을 높이고, 크림을 부드럽게 만들어 퐁당 크림(퐁당플라즈)에 흔히 첨가되는 대표적인 재료이기 때문이다.

정답은 ④ 아라키도닌산(arachidonic acid)입니다. 아라키도닌산은 지방산의 일종이며, 아미노산이 아닙니다. 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌은 모두 필수아미노산에 속합니다.

정답은 ② 6%이다. 제빵용 밀가루(강력분)에 적합한 손상전분 함량은 대략 6% 정도로, 효모 발효와 빵의 품질에 가장 적합한 수치다.

정답은 ④ 카제인이다. 우유 단백질에서 가장 큰 비중을 차지하는 것은 카제인으로 약 80%를 차지한다.

정답은 ③ 셀룰로오스(cellulose)이다. 셀룰로오스는 다당류이며, 나머지 설탕, 유당, 맥아당은 모두 이당류이다.

정답은 ③ 300~500kcal이다. 지방은 총 섭취 열량의 15~25% 정도를 차지하는 게 적합하다. 2000kcal 기준으로 계산하면 300~500kcal가 맞다.

정답은 ④ 스테아르산(stearic acid)이다. 필수지방산이란 인체에서 합성되지 않아 반드시 음식으로 섭취해야 하는 지방산을 의미한다. 스테아르산은 인체 내에서 합성이 가능하므로 필수지방산이 아니다.

정답은 ④ 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것이다. 코팅용 초콜릿은 환경에 따라 알맞은 융점을 가져야 코팅 형태를 잘 유지할 수 있다.

정답은 ③ Ca2+(칼슘)이다. 우유의 단백질인 카세인은 칼슘 이온(Ca2+)에 의해 응고가 촉진된다.

정답은 ③ 5/8이다. 비터 초콜릿(다크 초콜릿)은 일반적으로 코코아 함량이 50~60% 정도이며, 문제에서 분수로 제시된 5/8(=0.625)은 약 62.5%에 해당하여 대표적인 함량 수치로 맞는 값이다.

정답은 ② 소맥분개량제입니다. 소맥분개량제는 제분된 밀가루의 표백과 숙성, 품질 향상을 위해 사용되는 대표적인 첨가물입니다.

정답은 ② 밀가루 개량제입니다. 개량제는 밀가루를 제조한 후에 첨가하여 표백 효과를 주고 숙성 기간을 단축시키는 물질입니다.

정답은 ① 육류 및 육가공품이다. 살모넬라균은 주로 가금류, 육류, 달걀 등의 동물성 식품에서 많이 발견되며 이들의 미생 섭취로 감염된다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 장염비브리오균이다. 감염형 세균성 식중독은 식품을 통해 살아 있는 세균이 체내로 들어와 증식하며 독소를 내어 식중독을 일으키는 유형이다. 장염비브리오균이 대표적인 감염형 세균이다.

정답은 ④ 포도상구균. 화농성 질병은 우리 몸의 상처, 종기, 곪은 부위 등에 주로 생기며 이때 가장 관련이 깊은 식중독 원인균은 포도상구균(Staphylococcus)이다. 포도상구균은 상처나 피부에 다양하게 존재하며, 이 균이 식품에 옮겨 들어가면 식중독을 일으킨다.

정답은 ②입니다. 미생물 감염 예방을 위해 빵상자, 수송차량, 매장 진열대의 온도를 높게 관리하는 것은 적절하지 않습니다. 오히려 온도를 높이면 미생물 번식이 쉬워져 비위생적입니다.

정답은 ① 대기압이다. 식품의 부패에 직접적으로 영향을 주는 주요 인자는 온도, 습도, 산소와 같이 미생물의 생장과 작용에 직접 결부되는 환경요소이다. 반면 대기압은 일반적으로 식품 부패와 직접적인 관련이 없어 해당 문항의 정답이 된다.

정답은 ④번이다. 장티푸스는 예방 백신이 개발되어 있다. 따라서 '예방할 수 있는 백신은 개발되어 있지 않다'는 설명은 잘못된 것이다.

정답은 ② 제품 색입니다. 부패는 미생물 활성, 화학적 변화에 의해 발생하며 수분, 온도, pH 등 물리화학적 환경이 직접적인 영향 인자입니다. 제품의 '색'은 부패와 직접적인 상관이 없습니다.