정답은 ① 냉동반죽법이다. 냉동반죽법은 반죽을 저온에서 보관하는 동안 이스트가 사멸해 가스 발생·보유력이 떨어지고, 반죽이 끈적거리며 퍼지기 쉬운 특징이 있다.

정답은 ② 180 ∼ 195˚C입니다. 일반적으로 도넛의 적당한 튀김온도는 180∼195℃로, 이 범위에서 겉은 노릇하고 바삭하게 익으면서 속은 부드럽고 촉촉하게 완성됩니다.

정답은 ② 블렌딩법입니다. 블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 믹싱하여 반죽의 유연성을 높인 뒤, 나머지 재료를 섞어 만드는 방법입니다.

정답은 ① 커피입니다. 모카 아이싱은 커피 향과 맛이 핵심으로, 커피가 그 특징을 좌우하는 재료입니다.

정답: ② 8 완제품 500 g × 1000개 = 500,000 g = 500 kg가 최종 굽힌 후 무게이다. 손실률을 역으로 나누어 필요 총 반죽량을 구한 뒤(굽기손실 19%, 믹싱손실 1.5%), 총 배합율 400%를 이용해 밀가루(100%) 양을 계산한다. 마지막으로 20 kg 포대 수를 올림 처리한다. <계산식> ① 완제품 총량 = 500 g × 1000 = 500,000 g = 500 kg ② 굽기 전 필요량 = 500 kg ÷ (1 − 0.19) = 500 ÷ 0.81 = 617.28395… kg ③ 믹싱 전 필요량(총 반죽량) = 617.28395… kg ÷ (1 − 0.015) = 617.28395… ÷ 0.985 = 626.99076… kg ④ 총 배합율 400% → 총반죽 : 밀가루 = 400 : 100 = 4 : 1 밀가루 필요량 = 626.99076… kg ÷ 4 = 156.74769… kg ⑤ 포대 수 = 156.74769… kg ÷ 20 kg/포 = 7.837… → 올림 = 8포

정답은 ④ 베이킹파우더이다. 스펀지케이크는 계란, 박력분, 설탕이 필수 재료이며, 베이킹파우더는 사용하지 않는다.

정답은 ② 드롭 쿠키이다. 드롭 쿠키는 다양한 반죽형 쿠키 중에서 가장 많은 수분을 함유하는 종류로, 부드럽고 퍼지는 성질이 강하다.

정답은 ④ 산화제 사용 감소이다. 연속식 제빵법은 대량생산과 자동화에 적합하며, 노동력 및 공간 절약, 발효손실 감소 등의 장점이 있다. 하지만 산화제 사용은 연속식법에서 오히려 더 필요하거나 동일하게 쓰이는 경우가 많으므로, 산화제 사용이 감소한다는 것은 틀린 설명이다.

정답은 ③ 각 재료에서 수분이 발산된다. 반죽의 휴지는 반죽을 쉬게 하여 글루텐을 안정시키고, 밀어펴기 등 작업이 쉬워지며, 표피의 마름과 과도한 건조를 막는 역할을 한다. 또한 발효 과정에서 이산화탄소가 발생하여 반죽이 부푼다. 그러나 휴지 과정에서 각 재료에서 수분이 빠져나가는 것이 아니라 오히려 보존(유지)된다.

정답은 ④ 재료 계량의 오차로 인해. 발효 손실은 발효 중 생기는 수분 증발, 탄수화물의 이산화탄소·알코올 전환 등에 의해 발생하며, 계량 오차는 손실 직접 원인이 아니다.

정답은 ④번이다. 공장 설비는 각 시설이 제공하는 서비스에 맞는 기본 기능을 반드시 갖추고 있어야 하므로, ④번 설명이 적합하지 않다.

정답은 ② 5℃이다. 빵의 노화(빵이 굳어가는 현상)가 가장 빨리 일어나는 온도는 약 0~10℃ 내외, 특히 5℃ 부근이다. 이는 냉장 온도에서 전분 재결정화가 가장 활발하게 진행되기 때문이다.

정답은 ③ 거품이다. 무스(mousse)의 원래 의미는 프랑스어로 '거품'이나 '거품 같은 것'을 뜻한다.

정답은 ① 25% 이다. 버터크림 당액 제조에 사용되는 설탕에 대한 물의 양은 설탕 무게의 약 25% 정도가 가장 알맞다.

정답은 ①이다. 고율배합 케이크에서 부피가 작은 원인은 대체로 설탕과 액체 재료 사용량이 적어서가 아니라, 베이킹 과정상의 문제(예: 혼합 부족, 오븐 온도 부적정) 때문이 많으며, 오히려 설탕과 액체 재료가 적으면 조직이 뻑뻑해지고 부피 저하는 명확치 않다.

정답: ② 크로와상 파이롤러는 얇고 균일한 반죽 성형에 적합하여 주로 크로와상, 페이스트리 등 층을 내는 과자류에 사용된다.

정답: ① 설탕 사용량을 1% 감소시킨다. 해설: 일반 스트레이트법을 비상 스트레이트법(비상반죽법)으로 바꾸는 핵심은 “공정시간 단축”을 위해 발효를 촉진시키되, 제품 품질(특히 껍질 색, 조직)을 망치지 않도록 배합과 조건을 ‘필수 조치’대로 조정하는 것입니다. 비상반죽법의 필수 조치 항목에 “설탕 1% 감소(껍질 색 조절)”가 포함되어 제시되는 자료가 많고, 반면 소금 1.75% 감소·분유 감소·이스트푸드 증가 등은 선택 조치로 정리되는 경우가 일반적입니다.

정답은 ① 수돗물 온도입니다. 사용 물온도(반죽에 넣는 물의 온도)를 구할 때 필요한 요소가 아닙니다. 수돗물 자체 온도가 아니라, 목표 반죽 온도, 실내 온도, 밀가루 온도, 그리고 마찰 계수가 필요합니다.

정답은 ③ 2차 발효이다. 2차 발효는 빵의 품질에 큰 영향을 미치므로, 시간보다 반죽의 상태(팽창 정도, 표면 느낌 등)를 보고 판단해야 한다.

정답은 ④ 재료 계량의 오차로 인해. 발효 손실은 발효 과정에서 실제로 발생하는 무게 감소 원인에 한정되며, 재료 계량의 오차는 발효 과정과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 자재 선입 선출 방식 실시. 자재 선입 선출(FIFO)은 오래된 자재부터 먼저 사용하는 방식으로, 자재가 오래 창고에 남아 부패하거나 낭비되는 것을 방지하므로 원가 상승의 원인이 아니다.

정답은 ② 72~77%이다. 중간발효 시에는 반죽의 수분 손실을 방지하고 효모의 발효를 원활하게 하려면 약 75% 내외의 습도가 적합하다.

정답은 ④ 패리노그래프에 의한 측정. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 물리적 특성(흡수율, 발달도, 안정성 등)을 측정하는 장비로, 빵의 전분 노화 측정과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 데니시 페이스트리. 데니시 페이스트리 반죽은 픽업(pick up) 단계에서 믹싱을 마쳐도 좋다. 이 반죽은 글루텐 조직이 약해도 좋으며, 믹싱을 오래 하지 않는다.

정답은 ④ 2차 발효이다. 성형과정에서 반죽이 상처를 받아 글루텐 조직이 약해지므로, 2차 발효를 통해 글루텐 구조가 다시 정리되고 숙성 및 팽창이 이루어진다.

정답은 ① 아밀로그래프이다. 아밀로그래프는 밀가루에 포함된 전분 분해효소(특히 α-amylase)의 활성을 측정하는 대표적 장비이다.

정답은 ③ 전도열이다. 빵틀의 표면적을 넓히면 오븐의 열이 빵 재료에 더 효과적으로 전달된다. 파형 틀은 금속 표면적을 넓혀 빵 반죽과의 접촉면이 증가하므로 전도열을 통해 열이 더 잘 전달된다.

정답은 ① 수직형 믹서. 수직형 믹서는 설치가 간편하고 공간을 적게 차지해 작은 규모 제과점에 적합하다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답: ④ 학술비. 제빵 생산에 필요한 원가 요소는 재료비, 노무비, 경비가 대표적이고, 학술비는 일반적 원가에 포함되지 않는다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ④ 간, 근육입니다. 글리코겐은 주로 간과 근육에 합성·저장됩니다. 간은 혈당 조절을 위해 글리코겐을 저장하고, 근육은 에너지원으로 저장합니다.

정답은 ①번입니다. 식품의 열량은 탄수화물 1g당 4kcal, 단백질 1g당 4kcal, 지방 1g당 9kcal로 계산하므로, [(탄수화물의 양＋단백질의 양)×4]＋(지방의 양×9)가 올바른 공식입니다.

정답은 ② 반숙 달걀. 달걀의 소화율은 익힌 정도에 따라 다르며, 반숙 상태일 때 가장 소화가 잘 된다.

정답은 ② 라이신(lysine)이다. 밀을 비롯한 곡류 단백질의 제1제한아미노산은 라이신이며, 라이신이 부족하여 생물가가 낮아진다.

정답은 ② 토코페롤을 첨가한다. 토코페롤(비타민 E)은 지방의 산화를 억제하는 항산화제이므로, 산화를 가속시키지 않는다.

정답은 ③ 익스텐소 그래프이다. 익스텐소 그래프는 밀가루 반죽을 끊어질 때까지 늘려서 신장성(늘어나는 성질, extensibility)과 저항성을 측정하는 장치이다.

정답: ① 281kcal 식빵 100g 섭취 시, %는 그대로 g로 보면 된다(예: 50% → 50g). 열량은 탄수화물 4kcal/g, 단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g을 사용해 계산한다. 1. 탄수화물량 = 50% of 100g = 50g 2. 지방량 = 5% of 100g = 5g 3. 단백질량 = 9% of 100g = 9g 4. 탄수화물 열량 = 50g × 4kcal/g = 200kcal 5. 지방 열량 = 5g × 9kcal/g = 45kcal 6. 단백질 열량 = 9g × 4kcal/g = 36kcal 7. 총열량 = 200kcal + 45kcal + 36kcal = 281kcal

정답은 ③ 도넛에 설탕 붙는 점착성을 높인다. 스테아린을 첨가하면 설탕이 도넛 표면에 잘 붙도록 점착성을 높이는 것이 아니라, 오히려 기름의 침출을 막아 설탕이 젖지 않게 하고 표면을 건조하게 만들어 설탕이 잘 붙지 않게 한다.

정답은 ③ 67%이다. 젖은 글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽한 뒤 세척해서 전분을 제거한 덩어리인데, 이 젖은 글루텐의 일반적인 수분 함량은 약 67%로 알려져 있다.

정답은 ③ 지방의 가수분해입니다. 모노 디 글리세리드는 지방(트리글리세리드)이 물과 반응하여 분해될 때 생성되는 중간체입니다.

정답은 ① 포도당과 과당이다. 설탕(자당)은 포도당과 과당이 결합된 이당류다.

정답은 ③ 탄산가스이다. 베이킹파우더는 반죽이 부풀 수 있도록 탄산가스($CO_2$)를 만들어내는 화학적 팽창제이다.

정답은 ③ 글리세린입니다. 지방은 지방산과 글리세린이 결합하여 만들어집니다. 즉, 트라이글리세라이드(triglyceride) 구조로 존재하며, 이는 기본적인 식품 화학의 상식입니다.

정답은 ④ 호화특성 측정. 패리노그래프는 밀가루 반죽의 흡수율, 믹싱시간, 믹싱 내구성 등 반죽 상태와 반죽 성질의 측정에 사용하지만, 호화특성(즉 전분이 익으면서 끈적해지는 현상)과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

정답은 ① 고시폴. 면실유(면화씨 기름)를 정제할 때 고시폴이 제거되지 않으면 남아서 인체에 해를 끼칠 수 있다.

정답은 ② 육류. 살모넬라균(Salmonella)은 주로 덜 익힌 육류, 특히 닭고기·계란 등 동물성 식품에서 많이 검출됩니다. 충분한 가열로 예방할 수 있습니다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 독소형 식중독은 세균이 음식물 중에서 증식하면서 생산한 유독 물질(독소)을 섭취해 발생하는 생리적 이상현상이다.

정답은 ③ 레시틴이다. 레시틴은 식품제조에 허가된 천연유화제로, 주로 계란 노른자나 콩 등에서 추출되며, 물과 기름이 잘 섞이게 도와준다.

풀이가 아직 등록되지 않았습니다

정답은 ① 탄저병. 탄저병은 사람과 동물 모두에 감염되는 인수공통전염병이며, 나머지 질병은 사람 사이에서 전염되는 질병입니다.

정답은 ④ 생산물을 식용으로 할 수 있다. 발효와 부패 모두 미생물에 의해 성분 변화, 가스 발생 등이 일어나지만, 발효는 인체에 유익하고 식품으로 사용할 수 있는 반면, 부패는 식용이 어렵다.

정답은 ④ 프로피온산나트륨이다. 프로피온산나트륨은 빵 및 생과자 등 밀가루 제품에 곰팡이 등 미생물의 방지를 위해 사용이 허용된 대표적인 보존료이다.

정답은 ④번입니다. 식품의 부패 방지 방법은 미생물의 성장과 효소 작용 등을 억제하거나 제거하는 방법을 사용하는 것으로, ④번의 냉동, 보존료 첨가, 자외선조사는 모두 식품을 보존하는 대표적 방안입니다.

정답은 ④ 프로피온산이다. 프로피온산은 식품에서 곰팡이 및 일부 세균의 발생을 억제하기 위해 허용된 보존료로 사용된다.

정답은 ③ 5~9월입니다. 우리나라에서 식중독 환자의 약 92% 이상이 5월에서 9월 사이에 집중적으로 발생합니다. 이 기간은 기온과 습도가 높아 미생물이 급격히 번식하기 때문에 특히 주의가 필요합니다.

정답은 ① 캄필로박터 제주니이다. 미호기성, 30~46℃ 성장, 오염된 육류 및 우유, 소아에서 이질형 설사라는 특징이 모두 캄필로박터 제주니의 전형적 증상 및 특성에 해당한다.

정답은 ② 경구전염병의 잠복기는 세균성 식중독 보다 짧다. 경구전염병의 잠복기는 대체로 더 길거나, 식중독보다는 짧지 않은 경우가 많음. 따라서 속성이 다름.

정답은 ① 소르빈산(염)이다. 팥앙금, 잼, 케찹, 식육 가공품 등 다양한 식품에 널리 사용되는 대표적인 보존료가 바로 소르빈산(염)이다.