정답: ④ 소르빈산. 관능을 만족시키는 식품첨가물은 색, 향, 맛 등 감각적으로 식품을 더 좋게 하는 첨가물로, 착색료(동클로로필린나트륨), 감미료(아스파탐), 발색제(질산나트륨) 등이 이에 해당한다. 소르빈산은 방부제이므로 관능 만족 목적이 아니다.

정답은 ④ 다이옥신(dioxin)이다. 다이옥신은 주로 소각장, 산업장 등에서 플라스틱, 폐기물 등이 불완전 연소될 때 발생하는 대표적인 발암성 환경오염 물질이다.

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정답은 ② 개량제이다. 개량제는 밀가루 제품의 품질을 개선하기 위해 주로 사용되며, 표백과 숙성 촉진 기능이 있다.

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정답은 ③ 클로스트리디움속. 클로스트리디움속(Clostridium)은 곰팡이가 아니라 세균(세포 내에 핵이 없는 원핵생물)에 해당한다. 다른 선택지는 모두 곰팡이의 주요 속이다.

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정답은 ② 급성 위장염이다. 세균성 식중독은 균에 오염된 음식 섭취 후 빠르게 나타나는 급성 소화기 증상이 대표적이다.

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정답은 ① 황색포도상구균 식중독입니다. 황색포도상구균은 독소(장독소, enterotoxin)를 식품 내에서 생성하여 식중독을 일으키며, 이 독소는 가열해도 파괴되지 않는 특징이 있습니다.

정답은 ③ 꽁치입니다. 알레르기성 식중독은 생선이나 해산물에 많은 단백질(히스티딘 등)이 분해되어 생성되는 물질, 또는 특이 단백질에 의해 발생합니다. 꽁치와 같은 등푸른 생선이 대표적인 원인 식품입니다.

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정답은 ② 만성독성시험. 만성독성시험은 화학 물질을 소량씩 오랜 기간 투여해 장기나 기관의 장해 여부를 관찰하는 시험으로, 최대무작용량(NOEL)을 구할 수 있다.

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정답은 ③ 질소이다. 질소는 천연색소의 변색에 직접적인 영향을 주지 않는다. 반면 산소, 효소, 금속 등은 천연색소의 변색에 관여한다.

정답은 ② 젤라틴입니다. 질긴 부위의 고기는 섬유 사이에 콜라겐이 많이 들어 있는데, 끓이면 콜라겐이 젤라틴으로 변해 고기가 연해집니다.

정답은 ① 아미노 카르보닐(Aminocarbonyl) 반응이다. 간장과 된장의 착색(갈변)은 주로 당과 아미노산(또는 단백질 속 아미노기)이 반응하는 비효소적 갈변, 즉 아미노 카르보닐 반응(마일라드 반응)에 의해 일어난다.

정답은 ③(설탕, Sucrose)입니다. 설탕은 대표적인 환원성이 없는 당으로, 다른 선택지들은 모두 환원성을 가지고 있습니다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

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정답은 ④ 전분이다. 전분은 곡류·감자 등에 포함된 탄수화물로, 육류의 맛과 향미 형성이 아닌 주로 농후제(걸쭉하게 하는 역할)로 사용된다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답은 ② 세포내의 자가분해입니다. 고기 숙성은 도살 후 고기 내 효소에 의한 자연적인 분해(자가분해)로 인해 육질과 풍미가 좋아지는 현상입니다.

정답은 ② 전분의 비중이 물보다 무거우므로 입니다. 전분가루를 물에 섞으면 전분 입자가 물에 녹지 않고, 전분의 밀도가 물보다 크기 때문에 시간이 지나면 아래로 가라앉게 됩니다.

정답은 ④. ‘ɑ-화 쌀’은 강화식품이 아니라 가공 과정에서 전분 구조가 변형된 쌀로, 전분의 소화율을 높인 쌀이다. 강화식품은 부족하거나 손실된 영양소를 의도적으로 첨가하여 영양을 보강한 식품이다.

정답은 ④ 냉장법이다. 냉장법은 단기간 보존에 사용되며, 장기간 보존에는 배건법, 염장법, 산저장법(초지법)이 더 효과적이다.

정답은 ③ 전분-노화. 식빵을 냉장보관하면 빵 조직 내의 전분이 서서히 수분을 잃고 결정화되면서 딱딱해지는 '노화현상'이 발생한다.

정답은 ④ MgCl₂입니다. 두부를 만들 때 사용하는 대표적인 응고제 중 간수의 주성분은 염화마그네슘(MgCl₂)입니다.

정답은 ③이다. 유지(기름)를 가열하면 요오드값은 오히려 낮아진다. 요오드값은 불포화지방산의 정도를 나타내는데, 가열 과정에서 불포화 결합이 산화·분해되어 감소하기 때문이다.

정답은 ④ 신선한 생선. 아가미 색깔이 선홍색인 생선은 신선함을 나타내는 대표적인 특징이다.

정답: ③ 마가린. 유중 수적형은 기름(유지) 속에 물방울이 분산된 상태를 말하며, 마가린이 대표적인 예시이다. 나머지는 물 속에 기름이 분산된 수중 유적형 식품이다.

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정답은 ① 체에 친 후 스푼으로 수북히 담은 뒤 주걱으로 싹 깎아서 측정하는 방법이다. 밀가루는 체에 쳐서 가볍게 만든 뒤, 계량컵에 수북이 담은 다음 주걱 등으로 컵 위를 평평하게 깎아 정해진 양만큼 계량하는 것이 표준 방법이다.

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정답은 ③입니다. 폐기물 용기는 목재로 만들지 않습니다. 위생 및 청결 유지가 어려워 오염 위험이 커지기 때문입니다. 폐기물 용기는 세척·소독이 용이한 플라스틱이나 금속 등이 적합합니다.

정답은 ①. 냉동된 육류나 어류는 5~10℃의 저온 환경에서 자연스럽게 해동하는 것이 가장 안전하다. 이 방식은 미생물의 증식을 최소화하여 식품 위생을 지킬 수 있다.

정답 ① 노무비 — 임금, 수당, 복리후생비 등 노동에 들어가는 모든 금액을 뜻하며, 노동력 소비에 대한 대가를 의미한다.

정답: ④ 트리메틸아민은 생선이 부패할 때 생성되는 휘발성 물질로, 많이 생성된 상태는 신선하지 않음을 의미합니다.

정답은 ④ 호박산이다. 조개류 특유의 국물 맛, 즉 감칠맛을 내는 주요 성분은 호박산이다. 호박산은 해산물, 특히 조개류에 많이 함유되어 있으며, 맛국물의 깊은 풍미를 만든다.

정답은 ① 천일염이다. 천일염은 굵은 소금 형태로 생산되며, 오이지나 김장 배추 절임 등 식재료 염장(절임)에 주로 사용된다.

정답은 ④ 한천. 아이스크림 제조에 필요한 주요 원료는 지방, 유화제, 안정제가 맞으며, 한천은 사용하지 않는다.

정답은 ①이다. 신선도가 떨어진 생선에서는 히스타민(histamine) 등 유해 아민류가 증가한다. 히스타민은 선도가 저하되면서 단백질이 분해될 때 생성되며, 다량 섭취시 식중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ① 콜라겐 결합조직의 젤라틴화이다. 사태찜, 족편, 꼬리곰탕, 쇠머리편육 등은 콜라겐이 풍부한 부위를 오래 삶아 젤라틴으로 전환시키는 조리 원리를 활용한다.

정답은 ② 스팀솥이다. 스팀솥은 고온·고압의 증기를 이용해 짧은 시간에 많은 양의 음식을 조리할 수 있는 대표적 집단급식 조리기기이다.

정답은 ④이다. 국수는 익으면 빠르게 찬물에 헹구어 전분기를 제거하며 식혀야 하고, 천천히 식히는 것은 부적합한 방법이다.

정답: ④ 글리코겐 글리코겐은 단백질 분해효소가 아니라, 동물의 근육 등에 저장된 다당류(탄수화물)입니다. 따라서 고기의 질감을 연하게 만드는 단백질 분해효소와 거리가 가장 먼 성분은 글리코겐입니다.

정답: ④ 옥살산. 옥살산은 식품 내에서 칼슘과 결합하여 칼슘 옥살레이트를 형성, 칼슘이 체내에 흡수되는 것을 방해한다.

정답은 ② 생선은 지방 함량이 높은 것으로 구이해야 풍미가 더욱 살아난다. 지방이 많은 생선이 부드럽고 고소한 맛이 강하므로 구이에 적합하다.

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정답은 ③ 소독작용입니다. 물의 자정작용에는 자연적으로 오염물질을 정화하는 희석, 침전, 산화작용 등이 포함되며, 소독작용은 인위적으로 살균하는 것이라 자정작용 범주에 포함되지 않습니다.

정답은 ② 보균자입니다. 병원체를 몸에 지니고 있으나 임상증상(증상)이 없으면서도 병원체를 외부로 배출하여 다른 사람을 감염시킬 수 있는 사람을 '보균자'라고 합니다.

정답은 ① 생명보험입니다. 우리나라의 4대 보험은 국민연금, 건강보험, 고용보험, 산재보험으로, 생명보험은 포함되지 않습니다.

정답은 ③ 홍역이다. 홍역(Morbilli, measles)은 생백신(생균)을 접종하여 인공능동면역을 획득하며 획득 후 평생 면역이 유지되는 대표적인 질병이다.

정답은 ④ 석탄산(phenol)이다. 석탄산은 여러 소독약의 살균력을 비교하는 기준물질(표준물질)로 사용된다.

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정답은 ② 다슬기, 참게입니다. 폐흡충증은 다슬기가 제1중간숙주, 참게가 제2중간숙주로 작용하는 기생충 질환입니다.

정답은 ④ 세균성 질환이다. — 유행성 간염(특히 A형, B형 등)은 바이러스에 의해 발생하는 질환이며, '세균'이 아닌 '바이러스'가 원인 병원체다.

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정답은 ① 기온의 차이다. 실내 자연환기는 실내외의 온도(기온) 차이로 인해 공기 밀도에 차이가 생겨 자연스럽게 공기가 이동하는 현상에서 비롯된다.