정답은 ② 주석이다. 통조림 식품의 캔(통조림관)은 일반적으로 주석 도금강판을 사용하므로, 오랜 보관 또는 부적절한 보관 상태에서는 주석이 식품으로 용출될 수 있다. 이로 인해 주석에 의한 식중독이 발생할 수 있다.

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정답은 ③입니다. 식중독은 주로 식품에 오염된 미생물이나 그 독소 등에 의해 발생하지만, 장티푸스균과 콜레라균이 일으키는 질환은 일반적으로 '식중독'이 아니라 '감염병'으로 분류합니다.

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정답은 ③ 니트로사민(nitrosamine)입니다. 아질산염은 산성 조건에서 단백질 등의 아민류와 반응하여 니트로사민을 생성하는데, 이 물질이 발암성이 있습니다.

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정답: ④ 난소 복어의 식중독 원인 물질인 테트로도톡신(tetrodotoxin)은 난소에 가장 많이 함유되어 있습니다. 난소 외에도 간, 피부에도 있으나 난소가 가장 고농도입니다.

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정답은 ② 사카린나트륨. 국내 식품위생법에 따라 허가된 인공감미료로, 현재 사용이 허가되어 있다.

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정답은 ③ 안식향산나트륨이다. 안식향산나트륨은 미생물의 발육을 억제하여 식품의 부패나 변질을 방지하는 보존료로 사용된다.

정답은 ① 롱가릿. 롱가릿(Longarit)은 주로 섬유, 종이, 식품 가공 등에서 사용된 유해 표백제로, 식품 위생상 인체에 해롭기 때문에 사용이 금지되어 있다.

정답: ③ 트리메틸아민(trimethylamine) 트리메틸아민은 어패류의 부패 초기에 생성되는 대표적인 물질로, 신선도 판정의 지표로 활용된다.

정답은 ②번, 반건성유 - 참기름, 채종유, 면실유이다. 식물성유는 요오드가(기름의 불포화도)에 따라 불건성유, 반건성유, 건성유로 나눈다.

정답은 ② 펙틴(pectin)이다. 펙틴은 산(acid)과 당(sugar)이 함께 있을 때 특징적으로 젤(gel)을 형성하는 식품 성분으로, 과일잼이나 젤리 제조에 널리 쓰인다.

정답은 ① 밀이다. 밀은 글루텐을 만드는 단백질(글리아딘, 글루테닌)을 가장 많이 함유한다. 그래서 빵, 국수 등 밀가루 반죽이 쫄깃한 이유도 글루텐 때문이다.

정답: ③ 비트(beets) 비트는 뿌리 부분을 식용으로 하는 채소로, 나머지 브로콜리, 컬리플라워, 아티쵸크는 모두 꽃 또는 꽃봉오리 부분을 주요하게 식용한다.

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정답은 ④ 메틸메르캡탄(methyl mercaptan) - 후추 입니다. 메틸메르캡탄은 주로 양파, 마늘 등에서 나는 황(황화합물) 냄새를 내는 성분입니다. 후추의 주요 향미 성분은 피페린 등이며, 메틸메르캡탄과는 관련이 없습니다.

정답은 ① 마요네즈이다. 마요네즈는 계란과 식물성 기름 등으로 만들어지는 소스로, 우유 성분이 주원료가 아니기 때문에 우유 가공품이 아니다.

정답은 ① 당류에 의해 퇴색이 촉진된다. 안토시아닌은 산성, 알칼리성, 당 등 주변 환경에 따라 색 변화와 퇴색이 나타나며, 특히 당류와 반응 시 색이 쉽게 퇴색하는 특징이 있다.

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정답은 ② 글루텐(gluten)입니다. 밀가루 반죽에서 점성과 탄력을 주는 주성분은 글루텐으로, 이는 밀가루의 단백질(글리아딘과 글루테닌)이 물과 결합해 형성됩니다.

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정답: ② — 자유수는 미생물의 번식과 성장에 직접적으로 이용될 수 있는 수분입니다. 따라서 ②번이 틀린 설명입니다.

정답: ④ 글루텐 밀가루 제품의 가공특성에 가장 큰 영향을 미치는 것은 글루텐이다. 글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 만들어지는 단백질로, 반죽의 탄력과 신장성, 기체 보유력 등에 결정적 역할을 하여 빵, 면, 만두 등 밀가루 가공식품의 품질을 좌우한다.

정답은 ③ 에스테르류입니다. 사과, 배, 복숭아 등 과일의 주된 향기 성분은 에스테르로, 신선하고 달콤한 과일 향을 만들어 냅니다.

정답은 ③ 7 kcal이다. 알코올은 1g당 7 kcal의 열량을 낸다. 식품에서 알코올의 대표적인 열량 산출 기준이므로, 반드시 암기 필요.

정답: ③ 파파인. 고기를 연하게 만들기 위해 쓰이는 연화제로, 파파야에서 추출한 단백질 분해 효소이다.

정답은 ②번이다. 패류는 일반적으로 겨울철의 맛이 가장 좋다. 겨울이 산란기가 아니기 때문에 살이 꽉 차 있고, 봄철은 산란 후라 맛이 떨어진다.

정답은 ②번으로, 자유선택식단(카페테리아 식단)에서는 적온급식설비와 개별식기 사용이 필요하다. 손님이 메뉴를 자유롭게 선택하고, 직접 서빙(셀프서비스)하는 것이 특징이다.

정답은 ② 스팀솥이다. 스팀솥은 고온·고압의 증기를 이용해 짧은 시간에 많은 양의 음식을 조리할 수 있는 대표적 집단급식 조리기기이다.

정답은 ③이다. 어류를 가열 조리하면 콜라겐이 수축하고, 근섬유 단백질이 응고하며, 지방이 녹아 나온다. 그러나 열응착성(heated binding property)은 오히려 증가하여 살이 서로 달라붙고 단단해진다.

정답: ③ 칼슘이온을 첨가하여 콩 단백질과의 결합을 촉진시킨다. 두부를 부드럽게 유지하려면 칼슘이온과 같은 응고제의 추가를 피해야 한다. 칼슘이온은 두부의 단백질 결합을 촉진하여 질긴 식감이 되므로 부드러운 두부와는 반대 효과이다.

정답은 ④ 새우튀김입니다. 센 불에서 약한 불로 조절하는 조리법과 관계없는 예입니다. 새우튀김은 처음부터 끝까지 일정한 온도의 기름에서 튀기는 조리 방법이기 때문에 불 세기를 강→약으로 전환하지 않습니다.

정답은 ①이다. 필러는 채소 껍질을 벗기는 데 사용하는 도구로, 채소를 다지기(잘게 썰기)에는 사용하지 않는다.

정답은 ②이다. 위탁급식의 경우, 전문업체에서 식사를 제공하는 장점이 많지만, 영양관리와 위생관리가 반드시 철저하다고 보장할 수 없다. 계약이나 관리 감독이 미흡할 경우 오히려 소홀해질 우려가 있다.

정답은 ② 설탕, 소금, 식초이다. 조미료마다 음식 재료 속에 침투하는 속도가 다르기 때문에, 침투가 느린 순서로 먼저 넣어야 맛이 골고루 배어든다.

정답은 ①이다. 위탁급식은 외부 전문 급식업체에 운영을 맡기는 방식으로, 인건비가 줄어들고 전문 서비스가 제공되는 것이 일반적이다. 따라서 '인건비가 증가하고 서비스가 잘 되지 않는다'는 위탁급식의 단점에 해당하지 않는다.

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정답은 ④이다. 국수를 삶은 뒤에는 가능한 한 빨리 찬물(특히 흐르는 물)에서 헹궈 전분기를 빼고 표면을 탱글하게 식혀야 한다. ‘많은 양의 냉수에서 천천히 식힌다’는 말은 빠르게 전분이 굳는 것을 막지 못하고, 미생물 오염 또는 국수의 점도가 높아져 식감이 떨어질 수 있으므로 부적절하다.

정답은 ① 435,000 이다. 총원가는 모든 직접비와 간접비, 판매 및 일반관리비를 모두 합산하여 계산한다.

정답은 ③번(대두, 두부, 숙주나물)입니다. 가식부율이란 전체 식품 중 실제로 먹을 수 있는 부분의 비율을 말하는데, 대두, 두부, 숙주나물은 모두 가식부율이 높은 식품입니다.

정답은 ① 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다. 생선을 씻을 때 너무 높은 농도의 소금물(10%)은 사용하지 않는다. 보통 0.5~1%의 약한 염분 농도가 적합하고, 10%는 생선의 육질을 손상시키고 맛에 영향을 줄 수 있다.

정답: ② 판매관리비. 간단히 말해, 총원가는 제조원가에 판매관리비를 더하여 계산합니다.

정답은 ③번(ㅁ→ㄱ→ㄴ→ㅂ→ㄷ→ㄹ)입니다. 식단 작성은 먼저 급여 영양량을 결정한 후, 3식의 영양량 배분, 주식의 종류와 양, 부식 결정, 미량 영양소 보급방법, 조리사의 배합을 고려하는 순서로 진행합니다.

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정답은 ④ 당류. 우유의 응고에는 산, 효소(레닌), 가열 등 여러 요인이 작용하나, 당류는 응고에 직접적인 영향을 주지 않는다.

정답은 ① 250~260 nm이다. 자외선 살균에서 가장 효과적인 파장은 대략 254 nm이며, 이는 DNA의 흡수에 가장 민감한 영역에 해당해 살균 효과가 가장 좋다.

정답은 ② 유구조충이다. 유구조충은 주로 육류(특히 돼지고기)를 통해 감염되는 기생충으로, 채소를 통해 매개되지 않는다.

정답은 ③번이다. 자외선 살균은 단백질 등 유기물이 공존할 때 살균효과가 저하될 수 있다.

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정답은 ② 백일해이다. 백일해는 세균인 보르데텔라 퍼투시스(Bordetella pertussis)균에 의해 발생한다.

정답은 ③ 3차적 예방이다. 3차적 예방은 이미 질병이 발생한 후, 치료와 재활을 통해 환자가 사회에 복귀하도록 돕는 단계다.

정답은 ④이다. 일산화탄소(CO)는 고기압 환경에서 발생하는 잠함병과는 관련이 없다. ①, ②, ③은 모두 일산화탄소의 특성을 올바르게 설명한다.

정답은 ③ 적외선. 복사선 중 파장이 가장 크며 '열선'이라고도 불리는 것은 적외선이다. 적외선은 열을 전달하는 주요 복사선이며, 조리기구 등에서 열전달 방식으로 자주 활용된다.

정답 ① 규폐증. 유리규산 분진을 흡입해 발생하는 대표적인 만성 폐섬유증 질환이다.

정답은 ② 홍역. 홍역은 접촉감염지수가 매우 높은 전염병으로, 한 명이 감염되면 주변 사람 대부분이 감염될 만큼 전파력이 강함.