정답은 ② 내열성이 강한 독소를 생성한다. 살모넬라는 내열 독소가 아니라, 균 자체가 감염원(감염형 식중독)이며, 내열 독소는 생성하지 않는다.

정답은 ① 살모넬라균. 살모넬라균은 60°C에서 30분간 가열하면 대부분 사멸한다. 반면, 클로스트리디움 보틀리늄과 황색포도상구균은 열에 강한 내열성 포자 또는 독소를 생성하여, 이 온도와 시간에 완전히 제거되지 않을 수 있다.

정답은 ② 급성 위장염이다. 세균성 식중독은 균에 오염된 음식 섭취 후 빠르게 나타나는 급성 소화기 증상이 대표적이다.

정답은 ④ 독버섯 - venerupin이다. 독버섯과 베네루핀은 관련이 없으며, 베네루핀은 청색조개류의 독성분이다.

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정답은 ④ 아미그달린. 미숙한 매실이나 살구 씨에는 독성 성분 아미그달린이 들어 있어 인체에 유해하다.

정답은 ③ 벤조피렌. 벤조피렌은 다환방향족 탄화수소(PAHs)로, 태운 고기나 훈제육에서 주로 검출되며, 강한 발암성 물질이다.

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정답은 ② 취소산칼륨이다. 취소산칼륨은 표백제가 아니라, 산화방지제로 주로 사용된다. 나머지 보기들은 대표적인 식품 표백제로 사용된다.

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정답은 ② 당 함량이다. 식품의 신선도 또는 부패를 이화학적으로 판정할 때는 일반적으로 히스타민, 휘발성염기질소, 트리메틸아민 등 부패와 직접 관련된 성분의 함량을 이용한다. 반면 당 함량은 부패나 신선도 판정보다는 식품의 품질·영양 평가에 참고되는 항목으로, 신선도 직접 판정과는 거리가 멀다.

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정답은 ① 우유, 멸치. 이 식품들이 칼슘 함량이 가장 높아 칼슘 급원 식품으로 자주 언급된다.

정답은 ④ 생선에 소금을 넣어 익힌다. 어묵 제조의 핵심은 생선살에 소금을 넣어 단백질을 충분히 용출시킨 후, 익혀 반죽을 굳히는 것이다.

정답은 ④ 섬유소. 사과의 갈변현상은 산화효소, 산소, 그리고 페놀류가 관여하는 화학 반응으로 발생한다. 섬유소는 이 과정과 직접적 관계가 없다.

정답은 ① 치즈이다. 치즈는 같은 유제품 중에서도 단백질 함량이 가장 높다. 이는 우유에서 수분과 유당을 제거하고 단백질을 농축해 만든 결과이다.

정답: ④ 섬유소. 사과의 갈변현상은 산화효소, 산소, 페놀류가 함께 작용할 때 나타나는 현상이다. 섬유소는 갈변과 직접적인 관련이 없다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ① 카로티노이드. 토마토의 붉은색은 주로 카로티노이드 계열의 색소 중 라이코펜(lycopene)에 의해 나타난다.

정답은 ④ 에스테르(ester)류이다. 과일의 주된 향기 성분은 에스테르류 물질이 차지하며, 이는 풍부하고 달콤한 과일 특유의 향을 만든다.

정답은 ④ 파파인(papain) - 지방입니다. 파파인은 단백질 분해 효소로, 지방이 아니라 단백질에 작용합니다.

정답은 ③ 마가린 - 우유의 지방입니다. 마가린은 주로 식물성 기름에서 만들어지며, 우유의 지방이 아닙니다.

정답은 ② 안식향산. 안식향산은 방부제이지 산화방지제가 아니기 때문에 정답이다.

정답은 ①이다. '근육이 뼈에 밀착되어 잘 떨어지지 않는다'는 신선한 생선에 나타나는 특징이며, 신선도가 떨어지면 근육과 뼈가 쉽게 분리된다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

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정답은 ④ 티로신입니다. 티로신은 성인의 필수아미노산이 아니며, 체내에서 다른 아미노산(페닐알라닌)으로부터 합성할 수 있으므로 비필수아미노산에 속합니다.

정답은 ① 선입선출법이다. 선입선출법은 저장된 재료를 사용하는 순서를 정하는 방법일 뿐, 소비량(사용량)을 직접 계산하는 방법은 아니다.

정답은 ②번(배, 설탕)이다. 배에는 단백질을 분해하는 효소(프로테아제)가 들어 있어 고기를 부드럽게 해주며, 설탕도 삼투압에 의한 연육작용을 어느 정도 도와준다.

정답은 ④ 직접원가. 직접비의 합계액은 직접원가로 불리며, 제품 생산에 직접적으로 투입된 원재료비, 직접노무비, 직접경비 등이 포함된다.

정답: ③ 570,000, 총원가는 제조원가(직접재료비 + 직접노무비 + 직접경비 + 제조간접비)와 판매관리비까지 더한 금액이다.

정답은 ③ 불고기 입니다. 불고기는 주로 팬이나 석쇠 등에서 직접 가열하는 건열 조리법(직화법)에 해당합니다. 나머지 설렁탕, 갈비찜, 버섯전골은 모두 물이나 수증기 등 습기를 이용한 습열 조리법입니다.

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정답: ④ 51000원 필요 순서: 김치 완성량 46 kg가 “손질 후 순수량”이므로, 폐기률 8%를 고려해 원재료(배추) 구매량을 역산한다. 수율 = 1 − 폐기률 = 1 − 0.08 = 0.92 구매 필요량 = 46 kg ÷ 0.92 = 50 kg 배추 13 kg의 값이 13260원이므로 단가 = 13260 ÷ 13 = 1020원/kg 총 비용 = 50 kg × 1020원/kg = 51000원 → ④

정답은 ② 치즈. 치즈는 주로 우유를 원료로 하여 만드는 식품으로, 달걀과 관계가 없습니다. 반면 수란, 커스터드, 오믈렛은 모두 달걀을 주재료로 활용하여 조리하는 식품입니다.

정답은 ① 설탕. 한천을 이용할 때 설탕은 겔 강도를 증가시킬 수 있다. 설탕은 한천 겔의 구조를 조밀하게 해서 굳기가 좋아진다.

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정답은 ① 강력분입니다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 식빵처럼 조직이 치밀하고 쫄깃한 빵을 만들 때 가장 적합합니다.

정답은 ①이다. 효율적인 조리대 배치를 위해서는 오른손잡이를 기준으로 일의 순서에 따라 좌→우로 배치해야 한다. ①은 잘못된 설명이다.

정답은 ②번입니다. 조리의 주된 목적은 식품을 더 안전하게 만들고, 맛과 소화를 좋게 하며, 풍미와 외관을 개선하는 것입니다. 조리 과정을 통해 식품 본래에 없는 영양성분을 추가하는 것은 직접적인 조리 목적이 아닙니다.

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정답: ④ 글리코겐 글리코겐은 단백질 분해효소가 아니라, 동물의 근육 등에 저장된 다당류(탄수화물)입니다. 따라서 고기의 질감을 연하게 만드는 단백질 분해효소와 거리가 가장 먼 성분은 글리코겐입니다.

정답은 ④. 푸른 색 채소는 많은 물에 소금을 약간 넣고 데친 후 얼음물에 식히는 것이 색과 질감을 가장 잘 보존하는 방법이다.

정답은 ④입니다. 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣으면 오히려 채소의 질감이 흐물흐물해져 질감을 유지할 수 없습니다.

정답은 ④ 초단파입니다. 전자레인지는 초단파(마이크로파)를 사용하여 음식 내의 수분 분자 진동을 유도하고, 이로 인해 음식이 빠르게 가열됩니다.

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정답은 ③ 광견병이다. 인수공통전염병 중 병원체가 바이러스인 대표적인 질병은 광견병이다.

정답은 ③ 방부. 방부란, 미생물(특히 병원성 미생물)의 증식과 작용을 억제하거나 중지시켜 식품의 부패나 발효를 방지하는 조작을 의미한다.

정답은 ③ 자외선이다. 자외선은 미생물의 DNA를 직접 파괴하여 살균 효과가 가장 크다.

정답: ④ 4000Hz 초기 청력장애, 특히 직업성 난청은 4000Hz에서 청력 저하가 먼저 나타납니다. 따라서 4000Hz 주파수를 검사하면 조기에 직업성 난청을 발견할 수 있습니다.

정답은 ③ 탄저이다. 탄저는 제2급 감염병이 아니라 제1급 감염병에 해당한다.

정답: ④ 부패조법. 부패조법은 산소가 없는 환경(혐기성)에서 미생물에 의해 유기물이 분해되는 하수처리 방법으로, 대표적인 혐기성 분해처리 공정이다.

정답은 ① 주개입니다. 주개는 음식물 찌꺼기 등으로 별도의 가공 없이도 동물의 사료로 활용될 수 있는 쓰레기입니다.

정답은 ④ 글리시닌. 동맥경화증의 원인물질은 주로 동물성 지방에 들어 있는 콜레스테롤, 트리글리세라이드(중성지방), 유리지방산 등이며, 글리시닌은 대두 단백질로 동맥경화와 직접적 연관이 없다.

정답은 ① 알콜 - 90% 이다. 알콜은 일반적으로 70~80% 농도에서 소독 효과가 가장 뛰어나며, 90%는 오히려 효능이 떨어진다.