정답은 ④ 빵 도넛 입니다. 도넛은 튀김 제품이므로 2차 발효 시 습도를 낮게 유지해야 형상이 유지되고 표면에 기포나 수축 등이 발생하지 않습니다.

정답은 ② 4%이다. 식빵 제조 시 유지(지방)의 함량이 4%일 때 빵의 부피가 가장 크다. 이는 글루텐 형성과 가스포집력이 가장 잘 발달하기 때문이다.

정답은 ④ 블렌딩법이다. 블렌딩법은 밀가루와 유지를 먼저 혼합하여 반죽의 부드러움과 유연감을 높이는 제법이다. 주로 스펀지케이크나 머핀 등에서 사용된다.

정답은 ④이다. 프랑스빵에서 스팀을 사용하는 주된 이유는 표면 광택, 껍질 형성, 고른 부풀림 유도이며, 반죽의 흐름성 증가와는 관련이 없다.

정답은 ① 계란에 노른자를 추가시켜 사용한다. 입니다. 젤리 롤 케이크가 말 때 터지는 원인은 시트가 퍽퍽하거나 유연성이 적기 때문인데, 노른자를 추가하는 것은 오히려 케이크 시트를 더 뻣뻣하게 만들어 터짐을 유발할 수 있기 때문에 조치 사항이 아닙니다.

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정답은 ① 25%. 버터크림 당액 제조 시 설탕에 대해 물 사용량은 일반적으로 설탕의 25% 정도가 적당하다. 물을 너무 많이 넣으면 점성이 부족해지고, 너무 적으면 설탕이 완전히 녹지 않아 크림 질감에 영향을 줄 수 있다.

정답은 ④번. 과발효된 반죽에서는 팬 흐름이 오히려 증가하는 경향이 있지만, ④번은 '팬 흐름이 적다'고 하여 잘못된 설명이다. 과발효에서는 반죽 내 가스와 구조 약화로 부피 증가, 두꺼운 껍질, 팬 흐름 증가 등의 현상이 나타난다.

정답은 ③이다. 일반적으로 튀김용 기름의 적정 온도는 180~190℃로, 이 온도에서 재료가 외부는 바삭하고 내부는 촉촉하게 익는다.

정답은 ④ 밀가루 3.75% 증가, 물 11.25% 증가입니다. 계란을 15% 줄이면 배합의 고형분과 수분이 같이 줄어드므로, 이를 보상하려면 부족한 고형분(계란 고형분 25%)은 밀가루로, 부족한 수분(계란 수분 75%)은 물로 각각 보충해야 합니다.

정답은 ①이다. 쿠키의 크기가 퍼지지 않아 작게 나온 원인이 아닌 것은 '사용한 반죽이 묽었다'이다. 오히려 반죽이 묽으면 쿠키가 퍼지는 현상이 더 많이 발생한다.

정답은 ① 대류이다. 수증기를 사용하는 찜 방식에서는 주로 수증기의 흐름에 의해 열이 이동하는 대류 현상이 중심이 된다.

정답은 ① 고율배합 제품이다. 일반적으로 반죽 내에 당분, 지방, 우유 등의 첨가물이 많은 고율배합(고지방·고당) 제품일수록 도넛의 흡유량이 많아진다. 이러한 성분은 반죽의 조직을 느슨하게 하고 유지를 더 쉽게 흡수하게 만든다.

정답은 ② 팽창제 사용량을 증가한다. 팽창제의 양을 과도하게 늘리면 반죽 내에 기포가 많아져 구조가 약해지고 과일이 잘 가라앉을 수 있으므로, 오히려 적절하지 않은 방법이다.

정답은 ③ 200%이다. 머랭을 단단하게 하여 꽃 짜기, 조형 등에 사용할 때는 흰자 대비 설탕 비율이 보통 200%가 적합하다.

정답은 ③ 30℃이다. 계란의 기포성과 포집성, 즉 거품이 잘 일어나고 그 거품을 잘 유지하는 능력이 가장 뛰어난 온도는 약 30℃로 알려져 있다. 이 온도에서 계란 단백질의 점성이 적당해져 기포가 잘 형성되고, 거품도 안정적으로 유지된다.

정답은 ①이다. 향신료는 주로 전분질 식품만의 맛을 내는 데 사용되지 않고, 다양한 식재료와 요리에 사용된다.

정답: ③ 제품의 구조력 증가 롤은 레이어 케이크 제조 시 반죽 또는 시트를 얇게 말아 여러 겹을 형성하는 기능을 한다. 주된 역할은 부드러움, 유연성 증가, 수율 증대, 노화 방지 등에 있고, 구조력을 높이는 기능은 미미하다.

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정답은 ④ 마카롱 쿠키이다. 마카롱 쿠키는 계란흰자와 설탕을 섞어 만든 '머랭'을 주요 재료로 하여, 머랭 쿠키로 분류된다.

정답은 ④ 가스크로마토그래프이다. 이 기기는 밀가루 반죽의 물성을 측정하는 장비가 아니라, 화합물(기체 또는 증기)의 조성 분석에 사용된다.

정답은 ③ 37℃. 빵을 구운 후 포장하기에 적절한 온도는 보통 35~38℃로, 수분이 과다 증발하지 않고 위생적이며, 땀현상(수분 응결) 및 곰팡이 발생을 최대한 억제할 수 있기 때문이다.

정답은 ③ 발효 온도. 빵의 냉각 손실에 직접적으로 영향을 주는 요소는 냉각이 이루어지는 환경의 온도, 굽는 과정에서의 온도, 그리고 반죽의 배합비(수분 함량 등)이다. 발효 온도는 주요 발효 공정에 영향을 주지만, 냉각 과정에서 빵의 손실량에는 직접적 관계가 없다.

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정답은 ③ 오븐 바닥열이 약할 때이다. 식빵의 밑 부분이 움푹 패이는 원인이 아닌 것으로, 오히려 오븐 바닥열이 약하면 윗면이나 측면이 덜 구워지는 문제가 생길 수 있다.

정답은 ④ 금속으로 된 스크레이퍼를 이용하여 반죽을 긁어낸다. 금속 스크레이퍼는 믹서 내부에 손상을 주거나 위생상 문제가 발생할 수 있으므로 사용하지 않는다.

정답은 ② 발효가 느리고 팬의 흐름성이 많다. 설탕을 정량보다 많이 넣으면 효모의 발효가 억제되어 발효 속도가 느려지고, 반죽의 점성이 저하되어 팬 내에서 반죽이 흘러내리기 쉽다.

정답은 ② 27℃. 스펀지법(중종법)이나 도우법으로 빵을 만들 때 본반죽의 적정 온도는 일반적으로 27℃ 내외가 가장 적합하다. 이 온도에서 효모가 가장 활발하게 활동하며, 빵의 식감과 품질이 좋게 유지된다.

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정답은 ④. 반죽의 끈적임을 줄이기 위한 방법으로 '피라핀 용약을 10% 첨가'는 잘못된 방법이다. 피라핀(파라핀)은 식용이 아니고 제빵 공정에서 사용하지 않으므로, 절대 사용해서는 안 된다.

정답은 ② 질소 가스입니다. 산패란 유지가酸소, 금속, 열, 빛 등의 영향으로 분해되어 품질이 저하되는 현상입니다. 산소와 자외선, 동과 같은 금속은 산패를 촉진하지만, 질소는 산패를 억제합니다.

정답은 ④ 급수량 감소. 경수(단단한 물)를 사용하면 글루텐 형성이 빨라 반죽이 단단해지기 쉬우므로, 오히려 급수량을 약간 늘리는 것이 일반적이다.

정답은 ②번이다. 안정제는 제품의 상태를 일정하게 유지해주는 재료로, 노화 지연, 거품 안정, 아이싱 보호 등에 쓰인다. 그러나 머랭의 수분 배출을 유도하는 기능은 안정제의 목적이 아니다.

정답: ③ 제품색상의 개량. 유화제의 주된 목적은 유화, 기포성 개선, 제품 용적 증가 등이며 색상의 개선과는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ④ 티포이드균(Salmonella typhi)이다. 티포이드균은 장티푸스의 원인균으로, 식품 부패에 관여하는 부패세균이 아니라 인체에 감염을 일으키는 병원성 세균이다.

정답은 ①입니다. 황(S)은 실제로 단백질(아미노산)에 존재하며 당질 대사와 직접적인 상관은 적고, 혈액 알칼리성 유지와도 관련이 많지 않습니다. 오답은 황의 기능에 대한 잘못된 설명 때문입니다.

정답: ④ 전분 호화력 측정 패리노그래프(Farinograph)는 밀가루의 흡수율, 반죽의 믹싱 시간, 반죽의 안정성과 같은 반죽의 물리적 특성을 측정하는 기기입니다. 반면 전분 호화력은 평가하지 않으므로 정답입니다.

정답: ② 버터 버터는 동물성 지방으로서 포화지방산 함량이 식물성 기름에 비해 월등히 높습니다.

정답은 ①. 식품 열량(kcal) 계산 공식은 탄수화물과 단백질 각각 1g당 4kcal, 지방 1g당 9kcal로 계산한다. 즉, (탄수화물의양 × 4) + (단백질의양 × 4) + (지방의양 × 9)이다. ①은 이 식을 단순히 묶어서 표기하였다.

정답은 ② 글루테닌입니다. 글루텐은 밀가루에 물을 넣고 반죽할 때 만들어지는 단백질 복합체로, 이 중 글루테닌이 반죽을 질기고 탄력성 있게 만듭니다.

정답은 ④ 글로불린. 글루텐을 형성하는 밀 단백질 중 글리아딘과 글루테닌은 불용성이며, 글로불린은 물에 녹는 수용성 단백질이다.

정답은 ① 카세인(casein)이다. 우유의 pH가 4.6이 되면 카세인만 응고하는 것이 특징이다.

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정답: ① 리파아제(lipase) 리파아제는 지방(lipid)을 분해하는 소화효소로, 단백질이 아닌 지방의 분해를 담당합니다. 나머지 3개(카이모트립신, 아미노펩티다아제, 펩신)는 모두 단백질을 분해하는 소화효소입니다.

정답은 ② 칼슘-비타민 K입니다. 혈액응고에 관여하는 무기질로는 칼슘이, 비타민으로는 비타민 K가 가장 밀접하게 관련되어 있습니다.

정답: ① — 가소성이 크다는 것은 온도 변화에 따라 너무 단단해지거나 너무 무르지 않고, 적당한 유연성과 형태 변형이 가능한 성질을 의미한다.

정답은 ③ 11~13%이다. 제빵에 쓰이는 밀가루는 보통 '강력분'을 사용하며, 강력분의 단백질 함량 범위가 11~13%이기 때문에 이에 해당한다.

정답은 ② 소변이다. 단백질이 체내에서 분해되면 암모니아가 생성되며, 이는 간에서 요소로 전환된 후 신장을 통해 주로 소변으로 배출된다.

정답은 ④ 리파아제이다. 리파아제는 우유 지방을 분해하는 효소로, 우유 단백질의 응고와는 직접적인 관련이 없다.

정답은 ③ 비타민 D이다. 비타민 D는 칼슘 흡수를 촉진하고 뼈와 골격의 형성에 중요한 역할을 하며, 산·알칼리·열에도 비교적 안정한 성질을 가지고 있다.

정답은 ③ 롱갈릿이다. 롱갈릿(longalit)은 제과·제빵에서 사용된 표백제로, 인체에 유해해 사용이 금지된 물질이다.

정답은 ④ 진균독식중독. 곰팡이가 대사과정에서 생성하는 독성물질(진균독)은 사람이나 동물에게 질병이나 독성 반응을 일으킵니다.

정답은 ④(3, 4)번입니다. 장염 비브리오균은 감염형 식중독을 일으키며, 여시니아균은 냉장온도 및 진공포장 상태에서도 증식할 수 있습니다.

정답은 ④번입니다. 철저한 위생 관리가 중요하긴 하지만, 오염원은 다양하기 때문에 오로지 종업원의 위생 관리만으로 2차 오염을 완전히 막을 수는 없습니다.

정답은 ② 어패류입니다. 장염비브리오 식중독은 바닷물에 사는 장염비브리오균이 주로 어패류(생선, 조개 등)에 증식해 오염된 것을 섭취할 때 발생합니다.

정답: ③ 세균성 이질. 세균성 이질은 사람만 감염되는 전염병이며, 다른 선택지들은 인축공통 전염병(Zoonosis)이다.

정답은 ② 생산물을 식용으로 한다. 발효는 미생물에 의한 유기물 분해 반응이지만, 그 산물이 인체에 유익하거나 식용 가능한 것이 부패와 가장 큰 차이점이다.

정답: ④ 식자재와 비식자재를 함께 식품창고에 보관 식자재와 비식자재(청소용품, 세제 등)를 함께 보관하면 비식자재의 오염물질이 식자재로 옮겨갈 수 있습니다. 이는 대표적인 교차오염 사례로, 식중독 등 위생사고의 원인이 되므로 반드시 분리 보관해야 합니다.

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정답은 ③ 5 ~ 9월이다. 우리나라에서 식중독 환자 수의 92% 이상이 5월에서 9월 사이에 집중적으로 발생한다. 이 시기는 기온과 습도가 높아 미생물 증식이 크게 증가하므로 식중독 발생 위험이 커진다.