정답은 ② 저율배합은 부피당 무게가 무거워 제품의 비중이 높다가 맞습니다. 고율배합은 설탕, 버터 등 주원료의 비율이 높은 반죽으로 공기 유입이 잘 되어 비중이 낮고, 저율배합은 밀가루 비중이 높고 주원료가 적어 상대적으로 촉촉하지 않아 비중이 높습니다.

정답은 ③ 저율배합 제품이다. 저율배합 제품은 설탕과 지방 함량이 낮아 반죽 내 수분이 빠르게 증발하지 않고, 구조 형성이 약해 빠른 온도 상승과 짧은 시간에 익혀야 제품 품질이 좋다.

정답은 ① 카카오버터. 초콜릿의 맛, 향, 질감을 결정하는 가장 중요한 성분은 카카오버터이다. 카카오버터가 초콜릿의 풍미, 부드러움, 녹는 온도 등에 직접적인 영향을 미친다.

정답은 ④ 오븐 온도가 낮아 껍질이 서서히 마를 경우입니다. 파운드 케이크 윗면이 자연적으로 터지는 원인은 대부분 수분 부족, 설탕 입자, 표면 마름 등 급격한 표면 건조에 의한 것이며, 오븐 온도가 낮으면 껍질이 서서히 마르기 때문에 자연적인 터짐이 잘 생기지 않습니다.

정답은 ③ 스펀지쿠키이다. 스펀지쿠키는 전란(흰자와 노른자 모두)을 충분히 거품 내어 만드는 거품형 쿠키로, 촉촉하고 부드러운 식감이 특징이다.

정답은 ① 쇼트닝의 입자크기로 조절한다. 파이 껍질의 결(층 및 부슬부슬한 구조)은 쇼트닝을 어떤 크기로 혼합하는지에 따라 달라진다.

정답은 ① -4 ℃. - 제과 반죽의 물 온도 공식 사용할 물 온도 = (희망 반죽 온도 × 6) − (실내 + 밀가루 + 설탕 + 유지 + 달걀 + 마찰계수) - 대입 계산 실내 25 + 밀가루 25 + 설탕 25 + 유지 20 + 달걀 20 + 마찰 21 = 136 ℃ 희망 22 ℃ × 6 = 132 ℃ 물 온도 = 132 − 136 = -4 ℃

정답은 ③ 식용유입니다. 겨울철에는 온도가 낮아 버터크림이 굳고 단단해집니다. 이 때 식용유는 버터크림의 점도를 낮추고 부드럽게 해주는 역할을 하여 농도 조절에 효과적입니다.

정답은 ④ 쇼트닝은 증가한다. 파운드 케이크의 계란 사용량이 증가할 경우, 반죽의 유화성이 높아지므로 그에 맞춰 지방(쇼트닝)도 늘려야 균형 잡힌 조직과 식감을 낼 수 있다.

정답은 ④. 이스트파우더는 중조(베이킹소다)와 산제를 이용한 팽창제가 아니라, 암모니움계 화합물이 주원료로, 열에 의해 팽창하는 화학적 팽창제이다.

정답: ② 압력이 강하다. 정형기에서 빵 반죽이 아령 모양이 되는 것은 기계의 압력이 너무 강해 반죽의 양 끝이 좁아지고 가운데 부분이 부풀어 오른 결과이다. 적정 압력이 아니라면 이런 형태가 나타난다.

정답은 ① 오븐. 제과 생산공장에서 제품의 생산능력을 결정하는 핵심 설비는 오븐이다. 오븐의 용량과 처리 속도가 전체 생산라인에서 가장 병목이 되어 생산량 한계를 좌우한다.

정답은 ①. 젤리롤 케이크 팬 종이를 팬 높이보다 2cm 높게 할 필요가 없다. 넘침 방지와는 관련 없으며, 오히려 평평한 표면을 위해 팬 높이에 맞게 종이를 맞추는 것이 바람직하다.

정답은 ② 데니시 페이스트리입니다. 데니시 페이스트리는 버터와 설탕 등 지방분이 많아 다른 제품에 비해 2차 발효 시 낮은 상대습도(보통 70~75%)를 요구합니다. 높은 습도에서는 페이스트리 층이 뭉개지거나 반죽의 이음새가 붙어 버릴 수 있기 때문입니다.

정답은 ① 49℃이다. 글레이즈는 적정 사용 온도를 맞추어야 도넛 표면에 고르게 코팅되고 광택이 살아난다. 너무 온도가 낮으면 잘 발리지 않고, 너무 높으면 농도가 묽어져 흘러내린다. 일반적으로 45~50℃ 정도가 가장 적합하다.

정답은 ② 본래 크기의 약 1/3까지입니다. 오븐스프링은 빵을 오븐에 넣은 초기에 내부 온도 상승과 이산화탄소, 수증기 발생에 의해 급격히 부피가 팽창하는 현상을 말합니다. 적당한 오븐스프링은 반죽의 본래 크기 대비 약 1/3 정도의 팽창이 정상입니다.

정답은 ③ 과당-포도당-설탕이다. 마이야르 반응은 당류 중에서도 환원당이 있을 때 가장 잘 일어나며, 환원성이 가장 강한 당이 반응을 더 잘 촉진한다.

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정답은 ② 27℃이다. 스트레이트법(직접법)으로 식빵을 만들 때, 믹싱 후 반죽 온도는 이스트의 발효 효율과 글루텐 형성에 가장 적합한 약 27℃가 이상적이다.

정답은 ①입니다. 일반 제빵의 성형 과정에서 가장 바람직한 환경 조건은 온도 25~28℃, 습도 70~75%로, 반죽의 점탄성 유지와 표면 건조 방지에 가장 적합합니다.

정상적인 스펀지 반죽을 발효시킬 때, 내부 온도의 바람직한 상승 폭은 4 ~ 6℃이다. 이 범위는 효모 발효가 활발하며, 반죽의 품질 저하(산성화·과발효)를 방지하는 데 적합하다.

정답은 ② 소금이다. 클린업 단계에서 소금을 첨가하면 반죽의 글루텐 형성이 빨라져 반죽 시간 단축에 도움이 된다.

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정답은 ② 3시간~4시간 30분. 표준 스펀지 도법에서 스펀지(발효반죽) 발효시간은 평균적으로 3~4.5시간이 적합하다. 이는 효모가 반죽 속에서 발효 성분을 충분히 생성하도록 하는 대표적 기본값이다.

정답은 ② 부피가 작아진다. 2차 발효가 덜 되면 반죽에 충분한 가스가 생성되지 않기 때문에 빵의 팽창이 부족해져 부피가 작아진다.

정답은 ④. 팬기름(팬오일)은 발연점이 높은 기름을 사용해야 한다. 발연점이 낮으면 조리 과정에서 연기를 발생시키거나 제품에 좋지 않은 영향을 줄 수 있기 때문이다.

정답은 ①번이다. 단백질 1% 증가 시 흡수율이 5% 증가한다는 것은 과장된 수치로, 실제로는 약 1~2% 정도 증가한다.

정답은 ④입니다. 생산관리의 3대 목표는 납기, 원가, 품질의 관리입니다. 이 세 가지가 효율적인 생산 시스템을 위한 핵심 요소입니다.

정답: ① 4 ~ 6% 식빵 제조 시 쇼트닝은 빵의 부피, 질감, 결 등에 영향을 주는데, 일반적으로 소맥분 무게 대비 4~6% 첨가할 때 가장 좋은 부피와 품질을 얻을 수 있다.

정답: ③ 밀가루. 베이커스 퍼센트(Baker's %)는 각 재료의 양을 밀가루 무게를 100%로 봤을 때의 비율로 나타내는 제빵에서의 표준 계산법이다.

정답은 ② 출아법이다. 효모는 주로 출아법을 통해 증식하며, 모세포에서 작은 돌기(아)가 생겨 점점 커지다가 떨어져 나가 새로운 개체가 되는 방식이다.

정답은 ① 유당. 유당은 젖산균에 의해 발효되어 유산(젖산, lactic acid)이 생성된다. 이는 치즈나 요구르트와 같은 유제품 발효의 주요 원리이다.

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정답은 ① 레닌. 치즈 제조에서 우유의 카세인(단백질)을 응고시키는 주요 효소는 레닌(rennin)이다.

정답은 ② 헤모글로빈입니다. 헤모글로빈은 단순단백질이 아니라 '복합단백질'에 속합니다. 단순단백질은 아미노산만으로 구성되지만, 복합단백질은 단백질과 비단백질(예: heme 등)이 결합되어 있습니다.

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정답: ① 발연점 상승. 튀김유를 반복 사용하면 발연점이 오히려 낮아집니다. 반복 가열 시 식용유에는 산화와 분해가 일어나 각종 변질 현상이 발생하나, 발연점 상승은 일반적으로 일어나지 않습니다.

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정답은 ② 글루텐. 글루테닌과 글리아딘은 밀가루 안의 주요 단백질로, 이들이 물과 만나 반죽할 때 결합해 글루텐이라는 복합단백질이 된다. 글루텐은 반죽의 신축성과 탄력성을 만들어 제과·제빵의 품질에 매우 중요한 역할을 한다.

정답은 ④ 맥아당이다. 엿은 전분을 맥아(아밀라아제 효소)를 사용해 당화시켜 만들며, 여기서 주로 생성되는 당류가 맥아당(maltose)이다.

정답은 ① 아밀로오스. 아밀로오스는 요오드 용액과 반응하여 청색이 되고, B-아밀라아제에 의해 맥아당으로 분해된다.

정답 ② 무기질은 열량(칼로리)를 제공하지 않는다. 즉, 열량을 내는 급원(주 에너지원)이 아니다.

정답은 ④ 비타민 C이다. 수용성 비타민은 물에 잘 녹으며 대표적으로 비타민 C와 비타민 B군이 있다. 반면 비타민 A, D, E는 지용성 비타민이다.

정답은 ③ 용해현상의 감소입니다. 전분이 호화되면 전분 입자가 물을 흡수하여 팽윤하고 점도가 증가하지만, 용해현상은 오히려 증가합니다.

정답은 ③ 부갑상선 호르몬. 부갑상선 호르몬(PTH)은 혈액 내 칼슘 농도를 조절하는 주요 호르몬으로, 신체 칼슘 대사와 밀접하게 관련되어 있다.

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정답은 ② 부패입니다. 부패는 주로 단백질 식품이 산소가 적은 환경(혐기성)에서 미생물의 작용으로 인해 원래 성질을 잃고, 악취·유해물질 등이 생겨 식용이 불가능해지는 현상을 말합니다.

정답은 ③ 내열성 포자 형성입니다. 클로스트리디움 보툴리늄은 내열성 포자를 만들어 열에 강해 일반적인 조리나 저온살균으로는 완전히 사멸되지 않을 수 있습니다.

정답은 ③번(잠복기가 비교적 짧다)입니다. 경구전염병은 세균성 식중독에 비해 잠복기가 길거나 다양한 편입니다. 세균성 식중독은 잠복기가 매우 짧은 경우가 많습니다.

정답은 ③. 마이코톡신은 세균이 아니라 곰팡이(진균)가 만들어내는 독소(진균독)입니다. 답이 틀린 이유는 ‘세균이 분비’라는 표현 때문입니다.

정답은 ② 단백질이다. 식품의 부패는 주로 단백질이 미생물이나 효소의 작용에 의해 분해, 변질되는 현상을 의미한다.

정답은 ② 소이다. 인간과 동물에 결핵을 일으키는 균인 결핵균(Mycobacterium tuberculosis complex) 중 소는 주요 병원체 보유 동물로서 식품 안전과 밀접한 연관이 있다.

정답은 ① 중조이다. 중조는 산화방지제로 사용되지 않는 물질로, 우리가 흔히 베이킹파우더(탄산수소나트륨)로 쓰는 첨가물이다. 나머지 BHT, BHA, 세사몰은 모두 산화방지제로 식품 첨가물에 해당한다.

정답은 ①입니다. 장티푸스는 살모넬라 타이피균에 의해 발생하는 급성 전신성 열성질환으로, 고열과 전신 증상을 보이는 것이 특징입니다.

정답은 ② 독소형 세균성 식중독이다. 세균이 자신이 만들어 낸 독소(毒素)에 의해 식중독이 발생하는 경우를 독소형이라 한다.

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정답은 ① 유동파라핀이다. 이형제는 빵 반죽이나 제품이 틀이나 기계에 달라붙는 것을 방지하는 용도로 사용한다. 식품용 유동파라핀은 대표적인 이형제로 쓰인다.

정답은 ③ 면역성이 나타나지 않는다. 세균성 식중독은 소화기계 전염병과 달리 한 번 걸려도 대부분 면역이 생기지 않으므로 반복 감염이 가능하다.

정답은 ① 개량제이다. 개량제는 밀가루의 표백(색을 하얗게 함)과 숙성(품질 개선 등) 목적으로 첨가하는 재료를 뜻한다.

정답: ③ 회충 회충은 채소류(특히 익히지 않고 먹는 채소)를 통해 감염될 수 있는 대표적 기생충이다. 씻지 않은 채소나 오염된 물을 통해 회충란이 인체에 들어온다.