정답은 ③ 70~80%입니다. 제빵에서 2차 발효(중간 발효 또는 팬 발효)는 반죽이 오븐에서 잘 부풀고, 좋은 조직과 풍미를 얻도록 하기 위한 과정입니다. 이때 완제품의 목표 용적의 약 70~80%까지 부풀렸을 때가 가장 적당합니다.

정답은 ①입니다. 박력분은 단백질(글루텐) 함량이 낮은 가루로, 15%는 높은 단백질 함유량에 해당합니다.

정답은 ① 설탕과 쇼트닝입니다. 크림법(Creaming Method)은 설탕과 쇼트닝(버터 등 지방)을 먼저 섞어 부드럽고 크리미한 상태를 만드는 믹싱법입니다.

정답은 ④ 식빵이다. 강력분은 단백질(글루텐) 함량이 높아 쫄깃하고 부드럽게 빵이 잘 부풀어야 하는 식빵류에 주로 사용된다.

정답은 ② pH 측정. 액체발효법에서 발효의 종료 시점을 객관적으로 판단하려면 발효에 따라 변하는 pH(산도)를 측정하는 것이 가장 적합하다.

정답은 ④번으로, 삼투압이 높아질수록 오히려 발효가 억제되어 발효시간이 길어진다. 삼투압이 높은 환경(설탕, 소금 함량 증가 등)은 효모의 활동을 저하시켜 발효 속도가 느려진다.

정답은 ③ 소맥분의 글루텐 함량이 표준치보다 적은 경우입니다. 케이크가 굽는 도중 수축하는 주요 원인은 팽창이 급격하거나, 반죽 구조가 약해 내부 기포를 지탱하지 못할 때 발생합니다. 오히려 글루텐이 적으면 구조가 약해져 부풀지 못하거나 주저앉지, 수축 원인은 아닙니다.

정답은 ① 소프트 비스킷이다. 소프트 비스킷은 박력분(글루텐이 적은 밀가루)을 짧은 시간 반죽하고 설탕과 지방 함량이 높아 바삭하거나 부드러운 질감을 갖는다.

정답은 ① 냉동 저장성이 짧아진다. 1차 발효시간이 길어지면 반죽 내 효모 활성화로 생성물이 많아져 냉동 중 품질이 더 빠르게 저하됩니다.

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정답은 ② 중조이다. 엔젤푸드케이크는 거품 낸 달걀흰자를 기본으로 하는 케이크로, 중조(베이킹소다)는 필요치 않다.

정답은 ①. 오버런(over-run)은 아이스크림 제조에서 공기 주입 및 교반으로 인해 최종 제품의 체적이 원래 혼합물보다 몇 % 증가했는지를 나타내는 수치다.

정답은 ① 디핑 포크(Dipping forks)이다. 디핑 포크는 초콜릿에 재료를 담그거나 코팅할 때 가장 필수적으로 사용되는 전용 도구이다.

정답: ② 부피 팽창이 적게 된다. 오븐을 굽기 중간에 자주 열면 오븐 내부 온도가 급격히 낮아져 반죽의 부풀음(팽창)이 방해를 받아 결과적으로 완제품의 부피가 작아진다.

정답은 ③ 전도열이다. 빵틀의 표면적을 넓히면 오븐의 열이 빵 재료에 더 효과적으로 전달된다. 파형 틀은 금속 표면적을 넓혀 빵 반죽과의 접촉면이 증가하므로 전도열을 통해 열이 더 잘 전달된다.

정답은 ④ 75~80%이다. 1차 발효실에서는 효모의 발효 촉진 및 반죽 표면의 건조 방지를 위해 높은 습도(75~80%)가 필요하다.

정답은 ② 바게트입니다. 바게트는 높은 오븐 온도에서 수분이 많이 날아가 굽기 손실이 가장 큽니다.

정답: ② 소금 사용량 과다 — 빵의 부피가 비정상적으로 커지는 원인이 아니다. 오히려 소금을 많이 넣으면 발효력이 약해지고 부피가 작아지는 경향이 있다.

정답은 ① 탈지분유이다. 액체발효법에서 액종 발효 시 완충제 역할을 하는 주요 재료는 탈지분유로, 발효 과정에서 생성되는 산을 중화하여 pH 변화를 완화한다.

정답은 ④번(보존료인 소르빈산을 반죽에 첨가한다)입니다. 소르빈산 같은 보존료는 발효식품인 빵 반죽에 직접 첨가할 경우 이스트의 활동을 저해하여 빵의 품질에 영향을 줄 수 있어 적절하지 않습니다.

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정답은 ① 시장(market)이다. 생산관리의 3대 요소는 사람(man), 재료(material), 자금(money)로, 시장(market)은 포함되지 않는다.

정답은 ② 감소한다. 빵 반죽을 스펀지법으로 4시간 발효시킬 때, 발효 과정에서 가스가 생성되어 일부가 반죽 밖으로 빠져나가기 때문에 반죽의 전체 중량은 감소한다.

정답은 ④ 급속냉동이다. 드립 현상(해동 시 반죽 표면에 물이 나오는 현상)은 급속냉동과 직접적인 관련이 없다. 오히려 급속냉동은 얼음 결정의 형성을 작고 균일하게 하여 세포 손상을 줄여준다.

정답은 ③ 과당 > 포도당 > 설탕. 마이야르 반응은还 원래 단당류가 이 반응을 더 잘 일으키며, 과당이 가장 반응성이 크고, 그 다음이 포도당, 마지막이 이당류인 설탕(자당)이다.

정답은 ③ 오븐 바닥열이 약할 때. 식빵 밑이 움푹 패이는 현상은 주로 반죽이 팬에 잘 달라붙지 않거나 팬 바닥 및 주변에 습기가 많은 조건에서 발생한다. 오븐 바닥열이 약하면 바닥 부분이 잘 익지 않아서 색이나 식감의 불균형이 생기지만, 밑이 움푹 패지는 것은 주된 원인이 아니다.

정답은 ② 밀가루. 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 미치는 재료는 바로 밀가루이다. 밀가루의 저장 온도가 반죽 전체의 온도에 직접적으로 큰 영향을 끼친다.

정답은 ④ 단백질의 변성이다. 오븐 스프링은 오븐에 들어간 직후에 빵이 급격히 부푸는 현상인데, 이는 주로 내부 가스(이산화탄소와 알코올) 팽창과 증발 그리고 반죽 온도 상승에 의해 일어난다. 단백질의 변성은 빵을 굳게 만들어 팽창을 억제하지, 팽창 원인과는 거리가 있다.

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정답은 ② 유당이다. 제빵용 이스트(효모)가 발효할 수 없는 당은 유당(lactose)으로, 이스트는 포도당, 과당, 맥아당 등은 발효할 수 있지만 유당은 발효하지 못한다.

정답은 ①입니다. 일시적 경수는 끓이면 물의 경도가 제거되는 특징이 있어서 '끓임으로 물의 경도가 제거되는 물'이 맞는 설명입니다.

정답: ② 1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다는 설명은 옳지 않습니다. 오히려 발효 과정에서 효모 활동과 온도의 영향 등으로 인해 반죽 내 수분 분포가 일부 변화하지만, 일반적으로 반죽이 심하게 건조해지지 않습니다.

정답은 ① 회분. 밀가루의 등급은 주로 회분(ash) 함량에 따라 구분한다. 회분 함량이 낮을수록 고급(백색도 높은) 밀가루로 취급된다.

정답은 ① 올리고당이다. 올리고당은 단당류가 2~10개 결합된 형태로, 장내 유익균인 비피더스균 등의 증식을 돕는 대표적인 기능성 당질이다.

정답은 ② 당화효소라고도 한다. — 알파 아밀라아제(a-amylase)는 보통 액화효소(liquefying enzyme)라고 하며, 당화효소(saccharifying enzyme)는 베타 아밀라아제(b-amylase)와 같은 효소를 지칭한다.

정답은 ② 수소이다. 지질이 인체 내에서 대사될 때 생성되는 최종 산물은 물, 이산화탄소, 에너지이다. 수소는 그 자체로 대사산물로 생성되지 않는다.

정답은 ③ 유당이다. 제빵용 효모는 유당(락토스)을 분해·발효하지 못한다. 포도당, 과당, 맥아당은 모두 효모에 의해 발효된다.

정답은 ④ 소화액 중 락타아제의 결여입니다. 유당불내증은 소장에서 유당(락토스)을 분해하는 효소인 락타아제(lactase)가 충분히 없어서 유당이 제대로 소화되지 않을 때 발생합니다.

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정답은 ② 지방산이다. 천연 버터와 마가린의 가장 큰 차이는 사용되는 지방산 성분의 종류와 함량에 있다. 버터는 동물성 지방(주로 포화지방산)이 주 성분이고, 마가린은 식물성 유지를 가공하여 만든 제품으로 불포화지방산이 많은 것이 특징이다.

정답은 ④ 제빵 특성을 대변한다. 회분은 밀가루 내 무기질 성분의 양을 의미하며, 제빵 특성을 직접적으로 나타내지는 않는다.

정답은 ①번이다. 신선한 달걀은 난각 표면에 광택이 없고 선명한 것이 특징이다. 달걀이 산화되면서 광택이나 기름기가 생기고 표면이 거칠어진다.

정답은 ② 120-180ppm이다. 제빵에 사용하는 물의 경도는 효모의 발효활동과 글루텐 형성에 영향을 주는데, 대체로 120-180ppm의 중경도(moderately hard water)가 가장 적합하다.

정답은 ① 과당이다. 과당은 천연 당류 중에서 상대적 감미도가 가장 높다.

정답은 ④ 일본뇌염이다. 일본뇌염은 경구(입을 통한) 전염이 아니라, 모기와 같은 매개 곤충에 의해 전염되는 질병이므로 경구전염병과 거리가 멀다.

정답은 ③ 내열성 포자 형성입니다. 클로스트리디움 보툴리늄은 내열성 포자를 만들어 열에 강해 일반적인 조리나 저온살균으로는 완전히 사멸되지 않을 수 있습니다.

정답은 ③ 부패이다. 부패란 단백질 식품이 미생물에 의해 분해되어 악취나 독성 물질이 발생하면서 식품으로 섭취할 수 없게 되는 현상을 말한다.

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정답은 ① 포도상구균( Staphylococcus) 식중독입니다. 포도상구균이 생성하는 독소는 가열해도 잘 파괴되지 않아, 섭취 전 가열로도 예방이 어렵습니다.

정답은 ② 탄저. 바실러스 안트라시스(Bacillus anthracis)는 탄저병의 원인균으로, 사람과 동물 모두 감염될 수 있는 인수공통전염병이다.

정답은 ③ 황화수소. 식품이 검은색으로 변하는 흑변 현상은 보통 단백질(특히 황 함유 아미노산)이 미생물에 의해 분해되며 발생하는 황화수소가 금속 이온과 반응해 검은 황화물을 생성하기 때문입니다.

정답은 ② 단백질이다. 식품의 부패는 주로 단백질이 미생물이나 효소의 작용에 의해 분해, 변질되는 현상을 의미한다.

정답은 ② 밀가루 개량제이다. 밀가루 개량제는 표백 및 숙성을 촉진하여 밀가루의 품질을 개선하는 역할을 한다.

정답은 ① 손 씻기 등 개인위생 지키기입니다. 배설물-구강-오염경로(fecal-oral route)는 주로 오염된 손을 통해 병원체가 입으로 들어가 발생하므로, 손 씻기를 비롯한 개인위생 관리가 가장 효과적인 차단 방법입니다.

정답: ① 돈단독증. 쥐를 매개체로 전염되는 질병이 아니라 돼지가 주 매개체인 질병입니다.

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정답은 ④번(발육기간이 길다). 위생동물은 일반적으로 발육기간이 짧아 빠르게 증식할 수 있다는 특징이 있으며, 발육기간이 길다는 것은 위생동물의 일반적인 특성이 아니다.

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