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정답은 ① 장독소입니다. 황색포도상구균(Staphylococcus aureus)이 생산하는 독소는 장에 작용하여 구토·설사를 일으키는 장독소(enterotoxin)입니다.

정답은 ④ 삭시톡신(saxitoxin)이다. 삭시톡신은 섭조개 등 이매패류에 존재할 수 있는 대표적 독소로, 마비성 패류독소를 유발하여 인체에 중독을 일으킬 수 있다.

정답은 ③ 트리메틸아민(trimethylamine)이다. 어패류가 부패하는 초기 단계에서 생성되는 대표적인 물질로, 신선도 판정의 지표로 활용된다.

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정답은 ③ 아플라톡신입니다. 아플라톡신은 곰팡이(진균)에서 만들어지는 독소로, 세균이 아닌 곰팡이로 인한 식중독 원인물질입니다. 나머지 선택지는 모두 세균이 직접 식중독을 일으키는 대표적인 원인균입니다.

정답: ④ 대장균. 식품이나 물이 분변에 오염되었는지 판단할 때 가장 주로 사용하는 지표균은 대장균이다. 대장균은 보통 사람과 동물의 장에 존재하며, 그 검출로 분변 오염 여부를 쉽게 확인할 수 있다.

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정답은 ① 주석이다. 산성 식품이 들어 있는 통조림을 개봉하면 통조림 캔의 주석(Tin)이 산에 의해 용해되어 나올 수 있다. 이는 주석 용출(溶出) 문제로, 식품위생에서 중요한 유해금속 중 하나다.

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정답은 ② 알레르기성 식중독이다. 알레르기성 식중독은 음식물에 있는 알레르기 유발 물질에 의해 발생하며, 항히스타민제가 증상 완화에 효과적이다.

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정답은 ④. 식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독하는 것은 바람직하지 않습니다. 석탄산은 독성이 강해 식품 용기 소독에 적합하지 않습니다.

정답은 ③ 비타민A이다. 카로틴(β-carotene)은 동물 체내에서 필요에 따라 비타민A(레티놀)로 변환될 수 있는 전구체(precursor)로, 대표적 식물성 비타민A 원천이다.

정답은 ③ 맥아당. 당류별로 단맛의 정도가 다르며, 이 중에서 맥아당의 단맛이 가장 약하다.

정답은 ① 트레오닌(threonine)입니다. 황(Sulfur)이 들어 있는 아미노산은 메티오닌, 시스테인, 시스틴이며, 트레오닌은 황이 포함되어 있지 않습니다.

정답은 ④번이다. 쿠쿠르비타신(cucurbitacin)은 도토리가 아니라 박과(오이, 참외, 호박류 등)에 주로 존재하는 쓴맛 성분으로, 도토리의 쓴맛 성분은 탄닌이다.

정답은 ①이다. 건성유는 고도의 불포화지방산(특히 리놀레산, 리놀렌산 등)이 많은 기름으로, 공기 중에 방치하면 산화되어 얇은 피막을 형성하는 특징이 있다.

정답: ③ 리놀렌산(linolenic acid) 요오드가(iodine value)가 높다는 것은 지방이 불포화 지방산을 많이 포함하고 있다는 의미입니다. 리놀렌산은 불포화도가 매우 높은 지방산입니다.

정답: ④ 0.375. 난황계수는 난황 높이를 난황 직경으로 나눈 값입니다. 난황 높이 1.5cm, 난황 직경 4cm이므로 1.5 ÷ 4 = 0.375로 계산됩니다.

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정답은 ③ 사과. 사과는 효소(폴리페놀 옥시다아제)가 관여하는 '효소적 갈변'이 발생하는 대표적인 식품이다.

정답은 ④ 팽윤입니다. 건조한 한천이 물을 흡수해 부피가 커지는 현상을 팽윤(膨潤, swelling)이라고 합니다.

정답은 ① 당류에 의해 퇴색이 촉진된다. 안토시아닌은 산성, 알칼리성, 당 등 주변 환경에 따라 색 변화와 퇴색이 나타나며, 특히 당류와 반응 시 색이 쉽게 퇴색하는 특징이 있다.

정답: ③ 간장의갈색 간장의 갈색은 비효소적(비효소적 산화) 갈변(마이야르 반응)에 해당하여, 나머지 선택지는 효소적 갈변 현상이다.

정답은 ① 호두이다. 호두는 견과류에 속하는 대표적인 식품이며, 나머지(살구, 딸기, 자두)는 과일류에 해당한다.

정답은 ② 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin)이다. 발색제를 쇠고기에 첨가하면 미오글로빈이 발색제(주로 아질산염 등)와 반응하여 선홍색을 띠는 니트로소미오글로빈이 생성된다.

정답: ④ 395kcal 소시지 150g의 열량을 계산할 때, 단백질, 지방, 당질 각각의 g 수를 얻고, 각 열량 환산계수(단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g, 당질 4kcal/g)에 곱해서 합산합니다.

정답은 ① 비타민 C. 비타민 C는 열, 빛, 산소 등에 의해 쉽게 파괴되므로 조리 과정에서 가장 손실이 큽니다.

정답은 ①. 시금치의 녹색을 최대한 유지하려면 다량의 끓는 물(100°C)에서 뚜껑을 열고 단시간에 데친 뒤, 바로 찬물에 헹구는 것이 가장 효과적이다. 뚜껑을 열어 두면 휘발성 산이 날아가고, 많은 물로 데치면 색이 잘 유지된다.

정답은 ② 멜라닌. 문어나 오징어 먹물의 주요 색소 성분은 멜라닌으로, 이 색소 때문에 먹물이 검은색을 띤다.

정답은 ② 아밀로펙틴이다. 찹쌀밥의 노화(딱딱해짐) 지연에는 아밀로펙틴이 중요한 역할을 한다.

정답은 ②번(탄수화물 - 아밀라아제)입니다. 탄수화물의 소화에는 아밀라아제가 관여하며, 침, 췌장 등에서 분비되어 전분 등을 분해합니다.

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정답 ④. 자외선등은 표면 살균에는 효과적이지만, 모든 기구의 구석구석이나 식품 내부까지 완전하게 살균하지 못하므로 틀린 설명이다.

정답은 ③ 전자레인지에서 해동입니다. 전자레인지는 마이크로파를 이용해 식품 내부까지 빠르게 가열하므로 가장 빠른 해동 방법입니다.

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정답은 ②. 액체류 식품을 냉동할 때는 부피 팽창으로 용기가 파손될 수 있으므로, 용기를 꽉 채우지 않는 것이 올바른 냉동 보관 방법이다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ④번. 냉동육은 신선한 고기보다 맛과 질감이 더 좋지 않다. 냉동과 해동 과정에서 육질이 변하고 수분이 손실되어 품질이 떨어지는 것이 일반적이다.

정답 ④ 젤라틴은 3~10 ℃에서 젤화가 일어나며, 온도가 낮을수록 더 빨리 굳는 특성이 있다. 다른 선택지는 사실과 다르거나 젤라틴에 대한 설명이 아니다.

정답은 ③ 마카로니입니다. 단백질 함량이 약 14%인 밀가루는 강력분으로, 마카로니와 같은 파스타류를 만드는데 가장 적합합니다.

정답은 ① 육두구(nutmeg, 넛맥)이다. 육두구는 주로 향미와 풍미를 더하는 데 쓰이며, 대표적인 냄새 제거 목적의 향신료로 분류하지 않는다.

정답은 ②번. 오징어 살이 붉은색을 띠는 것은 색소포가 아니라 신선도 저하(근육 내 효소 반응 등)로 인한 산화 때문이며, 색소포와 신선도는 직접적 관련이 있다.

정답은 ③ 대두유. 튀김용 기름은 발연점이 높아야 하며, 대두유는 발연점이 높아 튀김에 적합하다.

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정답은 ③번. 단백질은 열에 의해 변성되면 표면에 막이 생성되어 생강의 탈취 성분이 고기에 쉽게 흡수되지 않는다. 따라서 고기나 생선이 거의 익은 후에 생강을 넣는 것이 탈취에 가장 효과적이다.

정답은 ④ 브레이징(braising)이다. 브레이징은 습열과 건열을 섞어서 사용하는 조리법으로, 결합조직이 많은 고기나 질긴 식재료를 부드럽게 만들 때 효과적이다.

정답은 ④ 참호족입니다. 참호족은 습기가 많은 환경에서 오랫동안 발을 담그고 있을 때 생기는 질환으로, 고열장해가 아니라 저온·습기성 직업병에 속합니다.

정답은 ③ 바이러스이다. 폴리오(소아마비)는 바이러스에 의해서 발생하는 질병이다.

정답: ④ 납 - 섬유화 현상. 중금속 납의 대표적 중독 증상은 빈혈, 신경계 장애, 성장발달 지연 등이며, 섬유화 현상은 주로 규소, 석면 중독과 관련 있음.

정답은 ② 회충이다. 회충은 중간숙주 없이 사람의 체내에서 직접 감염되는 대표적인 기생충이다.

정답은 ③ 구충. 논, 밭의 토양에서 맨발로 작업할 때 피부를 뚫고 들어오는 대표적 기생충은 구충(회충, 구충, 편충 중 구충)으로, 토양 매개형 기생충입니다.

정답은 ② 생식금지. 어패류가 매개하는 기생충 질환을 예방하는 가장 확실한 방법은 어패류를 익혀 먹고 날 것으로 먹지 않는 것이다.

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정답: ③ 260nm 자외선 소독에 가장 효과적인 파장은 약 260nm로, 이 영역의 자외선이 미생물의 DNA를 효과적으로 파괴하여 살균 효과가 크다.

정답은 ① 소각법입니다. 소각법은 폐기물을 고온에서 태워 미생물까지 완전히 사멸시킬 수 있습니다. 하지만 이 과정에서 연기나 유해가스 등 대기오염 물질이 발생할 수 있으므로 환경에 영향을 줄 수 있습니다.

정답은 ④ 장티푸스. 장티푸스는 주로 오염된 물이나 음료수, 식품을 통해 전파되는 대표적 수인성 전염병이다.