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정답은 ① 포도상구균. 포도상구균은 조리 후 가열하더라도 그 독소가 파괴되지 않기 때문에 식중독 예방이 어렵다.

정답은 ①. 숯의 '열화'가 이루어지기 전에 고기를 구워야 유해물질 이행을 막을 수 있다는 설명은 틀렸습니다. 숯이 충분히 달궈진 후(연소가 완료된 후)에 고기를 구워야 유해물질 이행 가능성이 줄어듭니다.

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정답은 ④ 아크롤레인(acrolein)이다. 아크롤레인은 식용유 등 지질이 분해될 때 생성되는 물질이며, 생선 또는 육류의 초기부패를 판정할 때 사용되는 지표 물질에는 포함되지 않는다.

정답은 ① 포도상구균식중독입니다. 세균성 식중독은 크게 감염형과 독소형으로 나뉘며, 독소형 식중독 대표적인 예가 포도상구균식중독입니다. 이 균은 음식을 통해 미리 만들어진 독소를 섭취하여 증상이 발현되는 것이 특징입니다.

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정답은 ① N-nitrosamine. 아질산염과 아민류가 산성 조건(예: 위액)에서 반응할 때 생성되는 강한 발암성 물질로 식품 위생 문제에서 자주 언급된다.

정답은 ④번이다. 사카린나트륨은 식품첨가물로서 '어떤 식품에 얼마나 넣을 수 있는지'에 대한 법적 제한이 있다.

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정답은 ① 감염형 식중독이다. 세균성 식중독은 세균이 원인이 되어 발생하는 식중독으로, 대표적으로 감염형과 독소형이 있다.

정답: ① 살모넬라 식중독은 “미리 만들어진 장독소(enterotoxin)를 먹어서 바로 생기는 독소형”이 핵심이 아니라, 오염된 식품을 통해 살아있는 균을 섭취한 뒤 장내에서 증식하며 위장염을 일으키는 “감염형(감염에 의한 식중독)”으로 정리하는 것이 시험 포인트입니다.

정답은 ③ 냉장과 냉동. 식품의 세균성 식중독을 방지하는 가장 효과적이고 직접적인 방법은 세균의 증식을 억제하는 것으로, 저온 저장(냉장·냉동)이 대표적이다.

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정답은 ① 젤라틴이다. 젤라틴은 단백질로, 탄수화물에 속하지 않는다. 나머지 ② 펙틴, ③ 섬유소, ④ 글리코겐은 모두 탄수화물 종류에 해당한다.

정답은 ② 마른간법이다. 식품에 식염(소금)을 직접 뿌리는 염장법을 마른간법이라고 한다.

정답: ④ 곤약. ④ 곤약은 칼로리가 매우 낮고, 식이섬유가 풍부하지만 단맛을 지닌 식품이 아니므로, 단맛과 가장 거리가 먼 식품이다.

정답은 ② 캡사이신(Capsaicin)이다. 고추의 매운맛을 내는 주요 성분은 캡사이신으로, 고추 특유의 매운맛을 담당하는 대표적인 식물 화합물이다.

정답은 ④ 유기산의 증가입니다. 열무김치가 발효되면서 유산균 활동으로 유기산(주로 젖산 등)이 많이 생성되므로 산도가 높아져 시어지고, 이로 인해 색깔 변화가 일어납니다.

정답은 ② 선명한 적색입니다. 환원형 미오글로빈이 공기(산소)와 만나면 옥시미오글로빈으로 변하여 육류 표면이 선명한 적색을 띠게 됩니다.

정답은 ③ 찹쌀이다. 아밀로펙틴은 전분의 일종으로, 찹쌀의 전분은 대부분 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 멥쌀 등 다른 곡류는 아밀로스가 어느 정도 포함되어 있으나, 찹쌀은 거의 아밀로펙틴만을 포함한다.

정답은 ② 클로로필입니다. 오이와 배추의 녹색이 김치를 담글 때 점차 갈색으로 변하는 이유는 클로로필 색소가 산이나 효소의 작용 등에 의해 구조가 변하면서 발생합니다.

정답은 ④ 포도주. 포도주는 가열에 의해 향미 성분이 생성되지 않고, 대부분의 향은 발효 과정에서 형성된다. 반면 장어구이, 스테이크, 커피는 가열 시 특유의 냄새 성분이 생성된다.

정답은 ② 에르고스테롤(ergosterol)이다. 에르고스테롤은 햇빛을 받으면 비타민 D2로 전환되는 프로비타민 D에 해당한다.

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정답은 ④ 족편-젤라틴이다. 족편은 족발 등 동물성 재료에 함유된 젤라틴 성분이 열과 냉각에 의해 응고되어 젤 형태를 이루는 것이므로, 젤 형성 주체는 젤라틴이 맞다.

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정답 ①. 요구르트 제조는 우유 속 단백질인 카제인의 '응고성'을 이용한다. 유산균이 우유를 발효시키면 pH가 낮아지고, 이때 단백질이 응고하면서 요구르트의 점성이 생긴다.

정답은 ③ 아밀라아제의 작용을 활발하게 하기 위함입니다. 식혜의 당화 과정에서는 엿기름의 주성분인 아밀라아제가 쌀밥의 전분을 포도당 등으로 분해합니다. 효소 중 아밀라아제는 50~60℃에서 활성이 가장 높아 당화 효과가 극대화됩니다.

정답은 ④ 비타민 C입니다. 비타민 C는 수용성이고 열, 산소, 물에 약하기 때문에 조리 중 손실이 가장 큽니다.

정답은 ③ 떫은맛입니다. 4가지 기본적인 맛은 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛으로, 떫은맛은 기본적인 맛에 포함되지 않습니다.

정답은 ② 입니다. 신선란의 경우 외부 기공을 통한 수분 증발이 적으므로 기실부(egg air cell)가 거의 생성되지 않았다는 것이 특징입니다.

정답은 ②. 육류의 사후강직에서 글리코겐이 호기적(산소가 있을 때) 상태가 아닌, 무기적(산소가 부족할 때) 상태에서 젖산이 생성되어 pH가 떨어진다. 선택지 ②는 호기적으로 설명해 틀렸다.

정답 ④ — 국가의 식량정책에 협조하여 식단을 작성하므로 제철식품의 사용이 어렵다는 것은 단체급식의 일반적 문제점이 아니다. 오히려 단체급식에서도 제철식품을 활용한 식단 편성은 영양과 원가 절감, 신선도를 위해 권장된다.

정답은 ② 전분의 입자가 클수록 빨리 호화된다. 입자가 크면 물을 더 빨리 흡수하여 상대적으로 낮은 온도에서 호화가 시작되고 빠르게 이루어진다.

정답은 ③ 칼슘이다. 주어진 식단(밥, 시금치국, 삼치조림, 김구이, 사과)에는 단백질과 지질, 비타민은 다양한 음식에서 보충되지만, 칼슘이 풍부한 식품(예: 우유, 치즈 등 유제품)이 포함되어 있지 않아 칼슘이 부족하다.

정답은 ② 감가상각비이다. 감가상각비는 매월 정기적으로 산정하여 반드시 경비에 포함해야 하는 고정성 지출이며, 기계를 사용하면서 발생하는 자산가치의 감소(감가)를 비용화하는 것이다.

정답은 ③번입니다. 재고회전율은 일정 기간 동안 재고가 얼마나 자주 소진되고 다시 보충되는지를 나타내는 지표이며, 재고가 몇 번 0에 도달하였다가 보충되었는지를 의미합니다.

정답은 ② 전분에 물을 넣지 않고 160℃이상으로 가열할 때입니다. 호정화란 전분이 높은 온도(약 160℃ 이상)에서 물 없이 가열될 때 일어나는 갈변현상으로, 대개 노란색에서 갈색으로 변화합니다.

정답은 ① 버터입니다. 유중수적형(W/O) 유화액이란 물방울이 기름 속에 분산된 구조로, 대표적으로 버터가 이에 해당합니다.

정답은 ① 단백질. 육류, 생선류, 알류, 콩류 모두 단백질이 풍부하게 함유된 식품군에 속합니다. 이들은 신체 구성, 성장, 조직 유지 등에 중요한 주된 영양소 공급원입니다.

정답: ② 1.43 가식부율 70%의 식품의 출고계수는 1/0.7 = 1.43으로 계산합니다.

정답: ④ 가열하는 동안 과일은 가라앉는다. 과일을 물에 넣고 가열할 때 대부분의 과일은 내부 공기가 팽창하여 오히려 뜨는 경향이 있습니다.

정답은 ① 튀김이다. 튀김은 높은 온도에서 짧은 시간 동안 조리되기 때문에 비타민 등 영양소의 손실이 가장 적은 방법이다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

정답은 ② 흔들 때 내용물이 잘 흔들린다. 신선한 달걀은 내부의 구조가 단단하여 흔들었을 때 내용물이 잘 흔들리지 않는다. 내용물이 잘 흔들린다면 신선도가 떨어진 달걀이다.

정답: ① 시금치의 녹색 색소인 chlorophyll은 산이 가해지면 Mg2+가 빠져나가 pheophytin으로 바뀌며 색이 선명한 녹색에서 녹황색(올리브색)으로 탁해진다. 반대로 알칼리에서는 일시적으로 더 선명해 보인다.

정답은 ②번이다. 식소다를 넣으면 오히려 엽록소가 파괴되어 색이 더 진해지는 것이 아니라 탁하고 누렇게 변한다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오는 주로 소화기(경구) 감염을 통해 전파되며, 호흡기계 감염병이 아니다.

정답은 ③ 아니사키스충. 아니사키스충은 해양 어류와 해양 포유류(예: 돌고래)의 체내에 기생하는 대표적인 기생충이다.

정답: ② 파상풍 질병관리청 ‘법정감염병’ 분류에서 결핵·콜레라·파라티푸스는 제2급감염병, 파상풍은 제3급감염병으로 분류됩니다.

정답은 ③ 건열멸균법이다. 드라이오븐을 사용하고, 170℃에서 1~2시간 처리하는 것은 대표적인 건열멸균법으로, 주로 유리기구나 분말 등의 멸균에 이용된다.

정답은 ③ 자연수동면역이다. 모체로부터 태반(임신 중)이나 수유(모유)를 통해 항체를 직접 받는 경우는 자연적으로 형성되는 '수동' 면역에 해당한다.

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정답은 ④입니다. 건강선(Dorno ray)은 자외선의 한 종류로, 살균 효과가 있는 파장을 의미합니다.

정답은 ② 이환율. 산업재해지표는 주로 재해의 발생 빈도와 피해 정도를 나타내는 지표(건수율, 도수율, 강도율 등)를 의미하며, 이환율은 질병의 발생 빈도를 뜻하는 역학 용어로 산업재해지표와 직접적 관련이 없다.

정답은 ① 폴리오이다. 폴리오(소아마비)는 경구전염병 중에서도 주로 신경계에 영향을 미쳐 마비와 같은 증상을 일으키는 질병이다.

정답은 ④입니다. WTO(세계보건기구, WHO)가 규정한 건강의 정의는 '육체적, 정신적, 사회적 안녕의 완전한 상태'입니다. 단순히 질병이 없거나 허약하지 않은 상태를 넘어, 신체와 정신, 그리고 사회적 관계까지 두루 건강함을 의미합니다.