정답은 ② 목화씨 기름의 불충분한 정제입니다. 고시폴(Gossypol)은 목화씨에 자연적으로 존재하는 독성 성분으로, 목화씨 기름을 잘 정제하지 않으면 중독이 발생할 수 있습니다.

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정답: ① 아마나타톡신(amaniltatoxin) 아마나타톡신은 독버섯(특히 Amanita속 버섯)에 함유되어 있는 대표적인 독성분으로, 인체에 치명적인 식중독을 일으킨다.

정답은 ② 어패류이다. 카드뮴, 수은과 같은 중금속은 주로 해양 오염을 통해 어패류에 축적되므로 오염 가능성이 가장 크다.

정답은 ① 구연산이다. 구연산은 산미료로 사용이 허가된 대표적인 식품첨가물이며, 신맛을 내기 위해 음식물, 음료 등에 널리 사용된다.

정답은 ③ 변향(flavor reversion)이다. 변향은 미생물의 작용과 직접 관련 없는 지방질 식품의 맛이 변하는 현상을 의미한다. 나머지는 미생물 작용에 의한 식품의 분해 현상과 관련 있다.

정답은 ②번입니다. 보존제는 식품의 변질과 부패를 막기 위해 미생물의 사멸 또는 증식 억제를 목적으로 사용하는 물질을 말합니다.

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정답은 ② 황색포도상구균 식중독이다. 화농성 질환이 있는 식품 취급자가 음식물을 만졌을 때 주로 감염되는 식중독이 바로 황색포도상구균 식중독이다.

정답은 ④. 식품의 철제 용기를 석탄산으로 소독하는 것은 바람직하지 않습니다. 석탄산은 독성이 강해 식품 용기 소독에 적합하지 않습니다.

정답: ③ 식품을 냉동고에 보관할 때 덩어리째 보관하여 사용 시마다 냉동 및 해동을 반복하여 조리한다 — 잘못된 방법입니다. 냉동과 해동을 반복하면 미생물 증식 위험이 커져 세균성 식중독을 유발할 수 있습니다.

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정답은 ④ 펙틴이다. 펙틴은 소화효소로 분해되지 않아 에너지 영양소로 사용되지 않지만, 식이섬유로서 소화기관 건강 유지, 장운동 촉진 등 인체에 유익한 기능을 한다.

정답: ④ 395kcal 소시지 150g의 열량을 계산할 때, 단백질, 지방, 당질 각각의 g 수를 얻고, 각 열량 환산계수(단백질 4kcal/g, 지방 9kcal/g, 당질 4kcal/g)에 곱해서 합산합니다.

정답은 ③ 주스이다. 유화(emulsion)는 서로 섞이지 않는 두 액체, 주로 물과 기름이 미세하게 섞인 상태를 말한다. 우유, 마요네즈, 잣죽은 유화에 해당하지만, 주스는 단순한 액체 혼합물로 유화에 의해 형성된 식품이 아니다.

정답: ② 효소. 식품을 구성하는 성분은 일반성분과 특수성분으로 나뉘는데, 효소는 특수성분에 해당한다. 수분, 단백질, 섬유소 등은 일반성분으로 분류된다.

정답은 ① 주석산이다. 산미도(acidity)는 산의 신맛의 정도를 의미하며, 주석산이 식품에서 사용하는 주요 산 중 산미도가 가장 높다.

정답은 ② 소간, 난황, 어육이다. 비타민 B₁₂는 동물성 식품에 풍부하며, 식물성 음식에는 거의 들어 있지 않다.

정답 ①. 요구르트 제조는 우유 속 단백질인 카제인의 '응고성'을 이용한다. 유산균이 우유를 발효시키면 pH가 낮아지고, 이때 단백질이 응고하면서 요구르트의 점성이 생긴다.

정답은 ③ 주로 해수어의 비린내(어취) 성분이다. 해수어 특유의 비린내를 유발하는 주된 물질로, 트리메틸아민(TMA)이 맞다.

정답은 ① 밀이다. 밀은 글루텐을 만드는 단백질(글리아딘, 글루테닌)을 가장 많이 함유한다. 그래서 빵, 국수 등 밀가루 반죽이 쫄깃한 이유도 글루텐 때문이다.

정답은 ④ 수분활성도를 증가시킨다. 수분활성도($a_w$)가 높아지면 미생물 번식이 쉬워져 오히려 부패 위험이 커진다.

정답은 ③ 아스타신 색소이다. 새우와 게를 가열하면 붉은색으로 변하는데, 이는 열에 의해 안정적인 아스타신(astacine), 또는 아스타잔틴(아스타크산틴)이라는 색소 때문이다.

정답 ②. 마이야르 반응은 효소에 의한 반응이 아니라, 당류와 아미노산(단백질)의 화학적 반응으로 갈변 및 풍미를 형성합니다. 효소는 관여하지 않습니다.

정답은 ④ 된장이다. 된장은 대표적인 발효식품으로, 콩(두류)이 미생물에 의해 발효되어 만들어진다.

정답은 ③ 호박산(succinic acid) - 늙은 호박이다. 호박산은 주로 조개류, 해산물 등에 많이 들어 있고, 늙은 호박에는 주된 신맛 성분이 아니다.

정답은 ① 당류에 의해 퇴색이 촉진된다. 안토시아닌은 산성, 알칼리성, 당 등 주변 환경에 따라 색 변화와 퇴색이 나타나며, 특히 당류와 반응 시 색이 쉽게 퇴색하는 특징이 있다.

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정답은 ②번이다. 식품 구성에 따라 식단을 작성하는 것은 균형 잡힌 영양소 공급과 식단의 다양성, 경제성 등을 높일 수 있지만, 단순히 단백질량 확보에만 직접적으로 초점이 맞춰진 것은 아니다.

정답은 ③이다. 단체급식에서 식품의 재고관리가 부적당한 경우는 비상시에 대비해 가능한 많은 재고량을 확보하는 것이다. 식품은 신선도와 저장 조건에 따라 적정 재고를 유지해야 하며, 필요 이상 과다하게 보유하면 신선도 저하, 품질 저하, 비용 증가 및 폐기물 증가로 이어진다.

정답은 ① 사포닌이다. 사포닌은 대두(콩)에서 발견되는 성분으로, 물에 녹으면 거품이 잘 생기고, 적혈구 용혈작용(적혈구막을 파괴하는 작용)이 있다.

정답은 ②번 무는 가벼우며 어두운 빛깔을 띠는 것. 무는 무거우면서 흰색에 윤기가 나는 것이 신선하고, 가볍고 어두운 빛깔의 무는 품질이 좋지 않다.

정답: ② 3,531개 설명: 식기 필요량은 전체 식수 × 식수변동률 × 식기 파손율로 계산합니다. 식수 3,000명 × 1.1 × 1.07 = 3,531개입니다.

정답은 ③ 보일링처리법. 보일링처리법은 동식물 조직에서 지방을 추출하는 대표적인 채유 방법이 아니다. 대표적인 채유 방법은 압착법, 추출법, 건열처리법이다.

정답은 ③ 고추-캡사이신(capsaicin)입니다. 고추의 매운맛 성분은 캡사이신이며, 나머지 선택지의 향신료와 성분 조합은 모두 잘못되었습니다.

정답은 ④입니다. 유지는 불포화도가 높을수록 산패가 더 쉽게 진행됩니다. 즉, 불포화지방산이 많을수록 산소와 결합하여 산패가 활성화됩니다.

정답은 ④ 숯불 위에서 굽는 방법입니다. 직접 구이는 음식이 열원(불 또는 열)에 직접 닿아 굽는 방식을 말합니다.

정답 ③. 육류(미트로프 등)를 가열하면 단백질이 응고, 수축, 변성된다. 고기의 대표적인 열 변화 과정이다.

정답은 ④ 발연점이다. 유지에서 엷은 푸른 연기가 처음 발생하는 온도를 발연점이라 하며, 유지의 품질 및 조리 적합성을 판단하는 중요한 기준이다.

정답은 ④ 식품의 영양소 손실 방지입니다. 식품을 물이나 조미액에 담그는 침수 과정은 주로 수분 흡수, 불필요한 성분 제거, 변색 방지 등의 목적이 있지만, 영양소 손실을 방지하는 과정이 아닙니다. 오히려 일부 영양소(특히 수용성 비타민 등)는 침수 과정에서 손실될 수 있습니다.

정답은 ②번. 비린내가 심한 어류는 물에 오래 씻을수록 조직이 손상되고 비린내가 오히려 더 날 수 있으므로, 씻는 시간을 최소화하는 것이 좋다. 많은 물에 오래 씻으면 오히려 비린내 제거에 비효과적이다.

정답은 ① 퐁당(fondant)이다. 퐁당은 당용액을 끓여 식힌 후 결정화시켜 만드는 전형적인 결정형 캔디이다.

정답은 ④번이다. 산업체 급식은 종업원의 건강을 증진하고, 생산 의욕 및 능률 향상을 목적으로 한다.

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정답은 ④ 철분이다. 철분은 적혈구 내에서 산소를 운반하는 헤모글로빈의 주요 구성 성분으로, 적혈구 형성에 필수적인 무기질이다.

정답은 ① 모내기, 등산 입니다. 모내기나 등산은 신체를 많이 움직이며 에너지를 많이 소모하는 격심한 육체 노동에 해당합니다.

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정답은 ② 지역사회. 공중보건사업은 집단적 건강 증진이 목적이므로, 가장 작은 단위는 개인과 가족을 넘어선 '지역사회'이다.

정답은 ④ 공기 공급이다. 응집 과정은 물속의 작은 입자를 크게 뭉쳐서 침전시키는 과정으로, 공기를 공급하는 과정과는 직접적 관련이 없다.

정답은 ④ 요코가와흡충이다. 은어는 요코가와흡충의 제2중간숙주로, 날것 또는 덜 익힌 은어를 섭취할 경우 감염 가능성이 있다.

정답은 ③ 자연수동면역이다. 모체로부터 태반(임신 중)이나 수유(모유)를 통해 항체를 직접 받는 경우는 자연적으로 형성되는 '수동' 면역에 해당한다.

정답은 ③ 폐기종. 자외선은 피부와 눈에 주로 영향을 미치며, 피부암, 결막염, 설안염 등이 대표적인 건강 장해이다. 폐기종은 주로 흡연 등으로 인한 폐질환으로 자외선과는 직접적인 관련이 없다.

정답: ② 수인성 전염병은 일반적으로 잠복기가 특별히 짧거나 치명률이 높지 않습니다. 급수오염 등 환경을 통한 집단 발생이 특징이지만, 치명률 자체가 높다고 보기는 어렵습니다.

정답은 ④ 붕어입니다. 간흡충은 민물고기를 제2중간 숙주로 가지며 대표적으로 붕어, 잉어 등이 해당합니다.

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정답은 ① 폴리오. 폴리오는 바이러스 감염에 의해 발생하는 대표적인 감염병으로, 나머지 ②③④는 모두 세균 감염으로 발생한다.