경질소맥을 제분하여 튀김옷과 비스킷을 만든다.

밀가루 품질결정 요인은 글루텐(gluten) 함량과 회분함량이다.

글루텐막은 반죽에 가소성을 부여한다.

설명과 지방은 글루텐(gluten)의 형성을 방해한다.