α위치에는 친수성기(-COOH)가 ω위치에는 소수성기(-CH3)가 결합된 양친매성 화합물이다.

불포화지방산은 이중결합을 함유하며 융점이 낮아 식물성유는 실온에서 액상형으로 존재한다.

필수지방산은 체내 합성이 되지 않는 oleic acid, linoleic acid, linolenic acid로 구성된다.

생리활성이 보고되는 ω-3지방산에는 linolenic acid, DHA, EPA 등이 대표적이다.