담금품온은 22℃ 내외로 낮게 유지하여 오염균의 증식을 억제한다.

효모증식에 필요한 산고공급을 위해 교반한다.

담금배합은 술덧에 비해 발효제 사용비율을 높게 한다.

급수비율을 높게 하여 조기발효를 유도한다.