성형된 메주는 표면의 수분이 건조되기 전에 띄우기를 하여 곰팡이의 증식을 유도한다.

성형된 메주는 따뜻한 방에서 띄우게 되는데, 이때에 Bacillus 등이 증식하여 단백질분해효소 등이 생성된다.

성형된 메주는 건조공기로 3일 정도 표면을 건조시킨 후 35°Cdptj 7일 정도 발효시키고 실온에서 1개월 숙성시킴으로서 메주가 완성된다.

개량식 메주는 Aspergillus oryzae를 증자한 대두에 배양하여 상품화한 것이다.