락토알부민(lactalbumin)은 유청이라고 불리며 pH4.6에서 응고한다.

카제인(casein)에 renin을 첨가하면 응고되면서 치즈가 만들어진다.

채소나 과일의 페놀화합물인 탄닌류는 카제인(casein)의 응고를 방해한다.

신선한 원유에는 비타민 D 가 필요량만큼 함유되어 이/t으며 자외선에 의해 에고스테롤(ergosterol)로 전환된다.