구연산 발효의 주생산균은 Aspergillus niger 이다.

배지 중에 Fe2+, Zn2+, Mn2+ 등 금속이온량이 많으면 산생성이 저하된다.

발효액 중의 구연산 회수를 위해 탄산나트륨 등으로 중화한다.

구연산 발효의 전구물질은 oxaloacetic acid이다.