와인, 오이피클 등의 저장 중 말산(malic acid)이 젖산과 이산화탄소로 변하는 현상이다.

산미가 감소하므로 유기산이 많은 포도를 사용한 와인에 활용한다.

말로락트 발효를 일으킨 와인에는 L형의 젖산(L-lactic acid)보다 D형의 젖산(D-lactic acid)이 더 많다.

Leuconostoc 속 등의 젖산균에 의한다.