육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

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육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

문제풀이 모드 2 정답률 : 31%

육류의 사후강직과 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?

사후강직은 근섬유가 액토미오신(actomtosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.

도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하 된다.

사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.

자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.

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2 Comments
남자이태영 03.14 23:34  
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3번도 틀린 말 아닌지요
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일타쌤 03.17 13:29  
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다음 내용을 단계적으로 살펴보겠습니다.

1. 각 보기의 의미 간단 정리

(1) “사후강직은 근섬유가 액토미오신(actomyosin)을 형성하여 근육이 수축되는 상태이다.” 
  - 맞는 설명입니다. 도살 직후 혈액 공급이 중단되고 에너지원(ATP)이 고갈되면 액틴과 미오신이 결합한 액토미오신 상태로 굳으면서 사후강직(rigor mortis)이 일어납니다.

(2) “도살 후 글리코겐이 호기적 상태에서 젖산을 생성하여 pH가 저하된다.” 
  - 문제의 핵심: 실제로는 도살 후에는 산소 공급이 끊겨서 ‘무산소성(혐기적) 해당작용’을 통해 젖산이 생성됩니다. 호기적(산소가 있는) 상태가 아니라는 점이 틀린 부분입니다. 
  - 따라서 이 문장이 “틀린 설명”입니다.

(3) “사후강직 시기에는 보수성이 저하되고 육즙이 많이 유출된다.” 
  - 사후강직이 진행되면 근육 내 수분을 붙잡아 둘 공간이 줄고(pH도 급격히 내려가며), 조직이 빡빡하게 수축되므로 물 결합력이 떨어집니다. 
  - 그 결과 육즙(수분)이 쉽게 빠져나와서 ‘드립(drip)’이 증가합니다. 즉 “보수성 저하 → 육즙 유출 증가”는 맞는 설명입니다.

(4) “자가분해효소인 카텝신(cathepsin)에 의해 연해지고 맛이 좋아진다.” 
  - 도살 후 일정 시간이 지나면(숙성 과정) 자체 효소(예: 카텝신)가 근육 단백질을 분해하여 조직이 부드러워지고 풍미가 좋아집니다. 
  - 이는 일반적으로 알려진 육류 숙성의 원리이므로 맞는 설명입니다.

2. 왜 (3)번도 맞는 설명인가?

사용자(질문자)께서는 “3번도 틀린 말 아닌가요?”라고 문의하셨지만, 표준적인 육류공학·식육학 지식에 따르면 사후강직 시기의 근육은 수축이 극심해 보수력이 매우 낮아지기 때문에, 육즙이 배어나오기 쉬운 상태가 됩니다. 즉 “보수성이 저하되어 육즙이 많이 유출된다”는 표현은 정확합니다.

3. 결론

- 사후강직과 숙성 과정에 대한 정설에 비추어 보면 (2)번이 명백히 틀린 설명입니다(무산소성 환경인데 ‘호기적’이라 적은 점). 
- (1), (3), (4)는 모두 사실에 부합하는 설명이므로, 문제가 묻는 “틀린 것”은 (2)번입니다.
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