반죽의 유연성 및 기계성을 향상시키기 위하여 반죽 흡수율을 증가시킨다.

반죽 혼합 후 반죽 온도는 18~24℃가 되도록 한다.

혼합 후 반죽의 발효시간은 1시간 30분이 표준발효 시간이다.

반죽을 -40℃까지 급속 냉동시키면 이스트의 냉동에 대한 적응력이 커지나 글루텐의 조직이 약화된다.