이산화탄소를 생성시켜 최대한의 부피를 얻고 글루텐 을 신장시키는 과정이다.

2차 발효실의 온도는 반죽의 온도보다 반드시 같거나 높아야 한다.

2차 발효실의 습도는 평균 75∼90% 정도이다.

2차 발효실의 습도가 높을 경우 겉껍질이 형성되고 터짐현상이 발생한다.