발효성 탄수화물은 이스트의 영양이 되어 이산화탄소 가스와 알콜을 만든다.

이스트에 의하여 소비되고 남은 설탕은 갈변반응으로 껍질색을 진하게 한다.

제품의 속결과 기공을 부드럽게 하며, 보습제 기능은 노화를 지연시켜 저장 수명을 증가시킨다.

우유(분유)중의 유당은 제빵용 이스트의 락타아제에 의하여 포도당과 갈락토오스로 분해된다.