천연향료는 자연에서 채취한 수 추출, 정제, 농축, 분리과정을 거쳐 얻는다.

합성향료는 석유 및 석탄류에 포함되어 있는 방향성 유기물질로부터 합성하여 만든다.

조합향료는 천연향료와 합성향료를 조합하여 양자 간의 문제점을 보완한 것이다.

식품에 사용하는 향료는 첨가물이지만, 품질, 규격 및 사용법을 준수하지 않아도 된다.