밀가루는 회분 함량에 따라 강력분, 중력분, 박력분으로 구분한다.

전체 밀알에 대해 껍질은 13~14%, 배아는 2~3%, 내배유는 83~85%정도 차지한다.

제분 직후의 밀가루는 제빵 적성이 좋지 않다.

숙성한 밀가루는 글루텐의 질이 개선되고 흡수성을 좋게 한다.