물이 반죽에 균일 하게 분산되는 시간은 보통 10분정도이다.

1차 발효와 2차 발효를 거치는 동안 반죽은 다소 건조하게 된다.

반죽 내 수분은 굽는 동안 증발되어 최종 제품에는 35% 정도 남게 된다.

소금은 글루텐을 단단하게 하여 글루텐 흡수량의 약 8%를 감소시킨다.