오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?

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오버나이트 스펀지(overnight sponge)법에 대한 설명으로 틀린 것은?

발효 손실(fermentation loss)이 적다.

12∼24시간 발효시킨다.

적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.

강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.

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재료과학, 2004년07월18일

1 Comments

안선희1 12.10 20:13

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오버나이트 스펀지법은 이름 그대로
반죽 일부(스펀지)를 적은 이스트로 12~24시간 정도 길게 발효시키는 방법

발효 시간이 길어질수록
→ 알코올·가스 발생, 수분 증발 등으로 발효 손실이 커지는 편이야.
그래서 **“발효 손실이 적다”가 아니라 “발효 손실이 크다”**가 맞는 표현.

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12∼24시간 발효시킨다.
→ 맞는 설명. 보통 저온에서 하룻밤 이상 길게 발효.

적은 이스트로 매우 천천히 발효시킨다.
→ 맞음. 이 방법의 핵심이 이스트 소량 + 장시간 발효.

강한 신장성과 풍부한 발효향을 지니고 있다.
→ 길게 발효시키면 글루텐 성질이 좋아져 **신장성(늘어나는 성질)**이 좋아지고,
발효 향도 훨씬 풍부해짐

그래서 **틀린 설명은 ①번: “발효 손실이 적다”**

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