냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?
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냉동반죽에서 반죽의 가스보유력을 증가시키기 위하여 사용하는 재료의 설명으로 옳지 않은 것은?
L-시스테인(L-cysteine)과 같은 환원제를 사용한다.
스테아릴 젖산 나트륨(S.S.L)과 같은 반죽 건조제를 사용한다.
단백질함량이 11.75∼13.5%로 비교적 높은 밀가루를 사용한다.
비타민 C(ascorbic acid)와 같은 산화제를 사용한다.
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정답 ①
■ 정답 요약
정답은 ①. L-시스테인 같은 환원제는 반죽의 글루텐 결합을 약하게 하여 가스보유력을 오히 ...
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